Maiale con pere e funghi porcini....

Trovo che l'accostamento carne-frutta abbia dato vita ad alcuni dei piatti più deliziosi che io conosca....E non sono la sola a pensarla così!...Mi vengono a mente, così su due piedi....l'anatra all'arancia, o l'anatra ripiena di frutta della cucina ebraica....le mele utilizzate alla stregua di patate in tanti arrosti...il semplice prosciutto accostato ai fichi, o a melone....e poi....la mitica mostarda di frutta, quella del territorio mantovano e cremonese, che , affiancata ad un banale lesso, lo rende il piatto più delizioso che ci sia: parlo, ad esempio, di quella Sperlari , facilmente reperibile, e davvero ottima....anche se, secondo me, la mostarda Dondi, specialmente nella variante piccante ,racchiusa come un gioiello nel bel barattolo di latta color senape, o nella variante alle mele, non ha confonti....
Del resto, che frutta e carne creino un gradevolissimo connubio, già i latini lo sapevano; e così anche nel Medioevo non era raro trovare, su poche, fortunate tavole, dei pasticci e delle torte che amalgamassero questi due ingredienti.

Il maiale, accostato quasi sempre alle mele, in questa ricetta trova in un altro "pomo", la pera, il suo contraltare....i funghi poi rendono l'insieme profumato di autunno, donando grazia ma senza prevaricare i sapori, anzi, facendo da delicato tramite .

Questa ricetta mi è stata insegnata da mia suocera: sa che ne vado matta, e la cucina per me in ogni occasione speciale: ad esempio, pochi giorni fa, al mio compleanno....

E' un piatto che ha solo virtù, perchè :
E' semplice a farsi, e non eccessivamente costoso...
E' scenografico, con quel tocco rinascimentale, dato anche dall'uso sapiente delle spezie, che fa pensare a sontuosi banchetti castellani, a "le donne, i cavalier, l'arme, gli amori"...
Si mantiene benissimo per diversi giorni, e basta una riscaldata veloce per far riaffiorare tutti i suoi profumi....anzi...è buonissimo anche freddo!
E' davvero un piatto che stupisce....
E' equilibrato anche dal punto di vista nutrizionale, rappresentando un pasto nutriente, ma leggero....

Che aspettate, dunque? Prendete nota....

ARISTA ALLE PERE E FUNGHI PORCINI


800 g di filetto di maiale
4 chiodi di garofano
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
300 g di porcini secchi
1 bicchierino di cognac
1 spicchio di aglio
acqua, 1 cucchiaio circa di latte
4 pere ruggine
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe q.b.

In un tegame ponete l'olio, e fatevi rosolare il filetto insieme ai chiodi di garofano, alla salvia, all'aglio, al sale, al pepe, al rosmarino....aggiungete quasi subito un bicchiere di acqua.
Quando la carne è dorata e il sughetto un poco addensato, unite i funghi ammorbiditi per mezz'ora in acqua tiepida e poco latte.
Versate il cognac e continuate la cottura per mezz'ora o, all'occorrenza, di più.
Sbucciate le pere, tagliatele a metà per il lungo e cuocetele in acqua bollente per circa 5 minuti: dovranno risultate cotte, ma ben sode. Eliminate, a questo punto, il torsolo.
Quando l'arrosto sarà cotto, tagliatelo a fettine abbastanza sottili, ma non troppo....
Con una parte del sughetto riempite l'incavo delle mezze pere e disponetele sul piatto di portata accanto al filetto.
Irrorate il tutto col sugo rimasto.

Buon appetito!

Sablés all'arancia, tè all'osmanto, teiere in vetro...

Un biscotto speciale per un tè speciale....
I sablés sono davvero una mia grande passione, sia nella versione più ortodossa, che in quelle più estrose, come il famosissimo sablé al cioccolato e fior di sale del grande Pierre Hermé, o quelli al matcha, di cui circolano ormai varie versioni, tutte buonissime.
Devo dire che l'aggiunta della scorza di arancia ha dato ai miei biscotti un profumo davvero gradevole....quale migliore scusa per fare un po' di pausa e godersi un tè all'Osmanto?

Il tè all'Osmanto è per me una scoperta recente: di tè ai fiori ce ne sono davvero tantissimi...e non è che siano sempre di ottima qualità! Infatti, sin dall'antichità, si usava profumare con fiori diversi i tè più scadenti, per aumentarne il pregio...Oltretutto io appartengo alla schiera dei puristi del tè: niente latte, zucchero o limone, per gli Assam o i Darjeeling di alta qualità: e per i tè verdi ed i bianchi l'imperativo si fa ancor più assoluto....la semplicità, quando il tè sia sublime, è la miglior cosa: il tè è come una donna bellissima: bastano un tubino nero ed un filo di trucco a valorizzarla...ogni dettaglio sarebbe superfluo, e distoglierebbe dalla persona, togliendole carattere e carisma....
Ma ci sono alcune miscele che amo nonostante siano aromatizzate, come l'Earl Grey, il Goute Russe, il Sacher....lì la mano di un grande maestri ha saputo trovare l'equilibrio. Anche moderni maestri come Alfredo Carrai de "la Via del Tè" sono riusciti ad ottenere specialissime miscele, come il bancha alla vaniglia, che amo comunque riservare ad occasioni speciali....
Tutto questo per dire che i tè aromatizzati di solito non sono nelle mie corde: ma...
C'è sempre un ma....
Quando abbiano come base un ottimo tè, e la miscela sia sapiente, e fatta con fiori di alta qualità, si hanno risultati sorpredenti: come nel caso di molti tè al gelsomino ( Moli-Cha), di alcune miscele alla rosa, di altre al crisantemo; e come nel caso del tè all'osmanto, tè che fino a poco fa era, per me, uno sconosciuto....

Il nome della pianta è tutto un programma : "Osmà", profumo in Greco: "Anthos", fiore...Si tratta di un bellissimo, compatto arbusto : nella varietà "Auranthiacus" ,i suoi piccolissimi fiori arancio chiaro rilasciano un aroma simile a quello delle albicocche, o del miele, nella nostra tazza....
Io ho voluto rinnovare la tazza che la mia mamma mi ha regalato per il compleanno: un fiore per un tè ai fiori!

( P.S. Special guests: due minuscoli fiorellini di osmanto sfuggiti al colino di bambù, che se la godono nell'immensa piscina! Ma ancora per poco...)

Per godere ancor di più delle piccole infiorescenze e dell'oro dell'infuso, ho utilizzato una delle mie teiere in vetro...Ve la presento, come feci a suo tempo con Soeur Thérèse...

Lei è Pompadour...L'ho comprata in Francia l'anno scorso,e l'ho chiamata così in omaggio a quella "ragazza bene educata, saggia, amabile, piena di grazia e di talento ", come la definì a suo tempo Voltaire, che divenne l'amante di Luigi XV. Aggraziata ed avvenente con le sue curve armoniose, ma profondamente pratica, moderna e schietta nel rivelare ogni suo contenuto, Pompadour riflette quella donna modernissima che fu la sua omonima...Sembra fragilissima, ma è estremamente forte e resistente :ed è la mia finestra sul tè.... niente le sfugge: attraverso di lei, posso godere dell'apertura delle foglie che, stropicciate e rinsecchite, al contatto con l'acqua paiono riprender vigore , come se nuova linfa scorresse dentro di loro....

Sua compagna e sorella minore è Beaubourg...

L'ho chiamata così perchè pare che qualcuno l'abbia creata assemblando tubi e tubicini di vetro: e mi ricorda, perciò, l'avveniristica creazione parigina....
Renzo Piano e l'équipe che con lui presentò nel 1971 questo impavido progetto, vollero che ciò che negli edifici è di solito nascosto ( gli impianti idrici, quelli elettrici, le tubature... ) venisse esternato, anzi, esaltato ad elemento architettonico ed ornamentale, con colori che differenziassero le funzioni di ogni elemento ( blu per i tubi dell'acqua, giallo per le condutture elettriche, rosso per ascensori e scale mobili....)
Anche la mia piccola , nodosa Beaubourg esprime ciò che ha dentro: e fa sbocciare davanti ai miei occhi fiori di tè verde, con cuori di gelsomino e di amaranto.....anima festosa di piccola teiera!

SABLES ALL'ARANCIA dal libro Cakes, Biscuits et Gateaux, ed. Marabout

175 g di farina
200 g di farina per polenta fine ( tipo fioretto...)
100 g di zucchero a velo
100 g di burro ammorbidito
3 cucchiaini di scorza di arancia grattugiata ( attenzione a non grattugiare la parte bianca: è amara! )
2 uova intere

Riscaldate il forno a 190°.
Mettete tutti gli ingredienti in un robot, e frullate sino a che non si formerà una pasta morbida e liscia.
Siccome il robot avrà riscaldato gli ingredienti, fate riposare la pasta per una mezz'ora in frigo, avvolta nella pellicola, perchè riprenda compattezza.
Imburrate bene una placca da forno: fate dei dichi di pasta che appiattirete ulteriormente con la punta delle dita inumidite sulla placca stessa: non dovranno risultare comunque, dei biscotti troppo sttili...
Infornate: il tempo di cottura è di circa 15 minuti: dipende dalla grandezza del sablé, dal forno ( se ventilato o no...): coimunque la spia che sono cotti è il bordo: dovrà dorarsi bene...
Mettete a raffreddare su una gratella i biscotti, dopo averli tolti con una spatola.
Se farete una seconda infornata, ricordate di imburrare ancora la placca...

La minestra di Esaù...

Oggi ho cucinato un piatto semplice.
Un piatto della tradizione ebraica.
Oggi è il giorno della memoria.
E ho voluto idealmente condividere la tavola con chi non c'è più....

Genesi 25,29-34

29 Or mentre Giacobbe faceva cuocere una minestra, Esaù sopraggiunse dai campi, tutto stanco. 30 Esaù disse a Giacobbe: «Dammi per favore da mangiare un po' di questa minestra rossa, perché sono stanco». Perciò fu chiamato Edom.
31 Giacobbe gli rispose: «Vendimi prima di tutto la tua primogenitura». 32 Esaù disse: «Ecco, io sto morendo; a che mi serve la primogenitura?» 33 Giacobbe disse: «Prima, giuramelo». Esaù glielo giurò e vendette la sua primogenitura a Giacobbe. 34 Allora Giacobbe diede a Esaù del pane e della minestra di lenticchie. Egli mangiò e bevve; poi si alzò, e se ne andò. Fu in questo modo che Esaù disprezzò la primogenitura.

Le lenticchie rappresentano un alimento prezioso, soprattutto per i Sefarditi , ma anche per le popolazioni arabe dell'area medioorientale.

Ho tratto questa ricetta da un libro, molto ben scritto e corredato di splendide immagini: il titolo è "Viaggio Illustrato nella Cucina Ebraica", edizioni Nardini ; l'autore è Claudio Aita, studioso di storia medievale, di storia dell'arte ,di religioni, oggi residente in toscana: tra i suoi vari lavori, annovera anche un volume sulla cucina Islamica.

E' una minestra semplice, e non è specificatamente ebraica: nel senso che potremmo ritrovarla in tantissime cucine regionali...Ma proprio per la sua semplicità, per la presenza delle lenticchie, rese così celebri dal passo della Genesi, e di ingredienti facili a reperirsi, ho pensato che fosse giusto proporla....

Per il resto, non ho parole....

La storia, le immagini, la testimonianza di chi ha visto dicono già abbastanza....

Minestra di lenticchie ( detta "Di Esaù" )

400 g di lenticchie

400 g di macinato di ottima qualità

200 g di passata di pomodoro

1 carota e una costa di sedano ( ma se gradite anche un po' di più...)

prezzemolo e, a piacere, nepitella e maggiorana (questa è una mia aggiunta )

1 o 2 foglie di alloro (questo l'ho aggiunto io, perchè mi pare che impreziosisca la preparazione...)

2, 3 cipolle medie

olio EVO

sale, pepe q.b.

Mettete a bagno le lenticchie per qualche ora. Tagliate fini le carote ed il sedano, tritate le cipolle. Mettete le lenticchie, dopo averle scolate, in un ampio tegame: aggiungete carote, sedano, cipolle, la passata di pomodoro, alcune cucchiaiate di olio, una foglia di alloro ( ci sta davvero bene, credete...) ed il sale. Unite poca acqua e fare bollire fino a quando il tutto non sarà cotto. Togliete l'alloro.

Intanto mettete metà del macinato in una padella con poco olio, e cuocetelo, dopo averlo salato e pepato. Invece dell'olio di oliva, potrete usare, se avrete la fortuna di trovarlo ( io l'avevo comprato in Francia,e l'ho utilizzato...) del grasso di oca. Fate con la restante carne delle polpettine, ed unitele nella padella, aggiungendo se volete un'altra foglia di alloro che toglierete quasi subito, e un altro pizzichino di sale: fatele cuocere perfettamente. Se vorrete, potrete unire poche foglioline di maggiorana e/o di nepitella, che poi toglierete.

Impiattate la minestra, mettendo sopra il sughetto con macinato e polpettine, poco pepe di macina, prezzemolo fresco ( o alloro, o foglie tenerissime di sedano...).

Fumi e profumi....Sale ai funghi e Lapsang Souchong

Dopo la Sugar Week, passiamo a un gusto decisamente diverso.....

Olivia Giacobetti....chi era ( anzi, chi è ) costei? Olivia non è soltanto una splendida donna: è uno dei "nasi " più virtuosi al mondo, la creatrice di profumi di una raffinatezza assoluta e senza tempo.
L'ho scoperta per caso....mi sono ritrovata, nell'arco di anni, vittima di molte delle sue creazioni diversissime l'una dall'altra, appartenenti a marchi diversi e a diverse famiglie olfattive...Non sospettavo che dietro tutte quante ci fosse la stessa sensibilità, lo stesso cuore, la stessa anima femminile! Quando l'ho scoperto, sono rimasta piacevolmente sorpresa....

Io definisco i suoi profumi "quadri olfattivi "....

Olivia non soltanto ha catturato l'odore del fico: bensì di un "fico baciato dal sole nell'azzurro di un pomeriggio di un'isola greca" ...
Nelle sue creazioni non vi è soltanto l'iris: ma scorgi uno specchio d'acqua, circondato da splendidi fiori...una casa profumata di talco e di bambini, luce che filtra da tende di lino....
Non trovi il profumo del gelsomino: ma intravedi un magnifico gazebo, illuminato dai fiori gentili e dalle caparbie foglie di questa pianta....sotto, una tavola apparecchiata per il tè delle cinque....

Tra i tanti, i due profumi che mi hanno fatto davvero innamorare di questa pittrice di odori sono stati "Dzing!" e "Tea for Two".

Nel primo ho ritrovato il profumo del mio amato gatto, che adesso non c'è più....Siamo al circo: l'odore di cipria e cartone dei felini si mescola a quello dei lecca lecca e dello zucchero filato dei bimbi che, frementi, aspettano di vedere il grande, il magnifico Dzingaro....

Il secondo, invece, mi ha aperto la porta di una sala da tè....siamo in Cina.... silenzio e pace, e una penombra che odora di fumo e di resina....

"Attraverso il bosco
gli amici si avvicinano...
dondola la lanterna:
volute di fumo salgono dalla stufa...
mi accingo a prendere il tè...

Son pallide le stelle d'autunno:
il latrato dei cani insonni
e del flauto il malinconico suono
portati dal vento....

E seduti siamo ancora a parlare
mentre il cielo si rischiara,
le nuvole rosate e la fresca rugiada
ricoprono l'umida terra. "


( Cheng Pan-Ch'iao )

Tea for Two, che sembrerebbe alludere ai fasti e ai colori dell'omonimo musical americano, è invece un profumo da meditazione, richiama pensosi e quieti angoli di pace....ed è asessuato, come tutti i veri grandi profumi !

E' così che ho sentito per la prima volta l'odore del tè Lapsang Souchong....qualcuno me ne ha versato una ciotola, nel sogno del mio quadro olfattivo... e ne sono rimasta talmente colpita da desiderare subito ardentemente di possederlo....

Allora non avevo alcuna conoscenza sul tè....fu il primo tè "diverso" che acquistai, e che mi aprì un universo inaspettato di profumate bevande da sorbire col pesce, con le verdure, con i formaggi.....e non soltanto coi biscottini al burro!

Il Lapsang Souchong è un tè nero cinese ( Zheng Shan Xiao Zhong )...Viene prodotto a nord della regione del Fujian, da piante, spesso, a foglia larga: dapprima il tè viene ossidato, come succede per qualunque tè nero: successivamente viene affumicato con foglie di cedro o, più spesso, col fumo degli aghi di pino....Ne risulta un infuso scuro, ma non troppo ricco in caffeina, profumatissimo....Chi da solo lo trovasse troppo "di carattere", potrebbe avvicinarsi a questo tè tramite una miscela che ne contiene la traccia aromatica, senza che sia troppo persistente : il Russian Caravan.

Perfetto con degustazioni salate, lo si può utilizzare nelle marinature, o per gelatine da abbinare al pesce ( come in questi miei tramezzini ....): ne potrete mettere un cucchiaino nell'acqua quando cuocerete le verdure al vapore....avranno un aroma gradevolissimo e particolare!

Recentemente mi sono imbattuta in piccole confezioni di sale, profumato ai funghi e al Lapsang Sauchong....affascinata dagli usi che avrei potuto farne, ho deciso di "fabbricarmi" in casa il mio sale ai funghi e al tè: lì per lì avevo persato ad alcune alternative: ad usare un tè Pu'erh, il cui aroma di terra bagnata e, appunto, di funghi mi sembrava ancor più adatto di quello del Lapsang....e infatti il connubio è davvero squisito! Ma devo ammettere che il Lapsang dà una profondità maggiore all'insieme, esaltando e accompagnando con grazia l'odore dei funghi shitake, senza che la preparazione risulti troppo monocorde, come nel primo caso....

Utilizzerete questo sale per condire pollo e carne alla piastra, verdure grigliate, crostini, formaggi fusi....ma soprattutto nelle zuppe: insomma....dove la fantasia vi suggerisce!
Potrete usare per questa preparazione anche porcini essiccati: ma, ancora una volta, si perde tantissimo in armonia e delicatezza ....

SALE AL TE' LAPSANG E FUNGHI SHITAKE

5o g di sale grosso integrale
50 g di sale fino integrale ( in entrambi i casi ho utilizzato quello di Guérande....)
2 o 3 funghi shitake di media grandezza
2 cucchiaini rasi di lapsang souchong

Non ho fatto altro che tritare abbastanza sottili i funghi ,in un macinino da caffè che ho adibito a tutti questi esperimenti....Ho poi macinato finissimo il tè, ed ho mescolato il tutto ai due sali....Conservare in barattoli di vetro, meglio se scuri....

Olivia Giacobetti

Croccante di pop corn e lecca lecca alla camomilla....

Questa è una ricetta truffaldina....
E' la ricetta che mi ha insegnato l'arte dell'accomodamento, della diplomazia, dell'aggirare gli ostacoli...
E' la ricetta che mi ha insegnato quanto potente sia l'uso della parola....

Fiera.....banchetti ovunque....

I venditori propongono a gran voce le loro meraviglie: chi frigge pasciuti bomboloni e frati, per farli rotolare in una neve di zucchero....Chi fa assaggiare minuscoli tocchetti di formaggi e di salumi su nodosi taglieri di ulivo....la macchina dei brigidini sbuffa i suoi sottili capolavori, profumati di anice....l'olio buono spande il suo giallo aroma su pane inagliato....l'omino dello zucchero filato imprigiona nuvole sui bastoncini....e poi....

Poi c'è il banchetto del croccante...

Ho già parlato qui della magia di questa dolce , incandescente lava, che si concretizza in croccanti creazioni brunite: come l'ambra preistorica, lo zucchero imprigiona mandorle, nocciole, noci, pronte ad esalare il loro tostato respiro nel caramello....
Lo voglio...è tanto che aspetto questo momento....ma non c'è verso: mamma non me lo vuole comprare!
Ci sono le noccioline, dentro....le noci, le mandorle....e io non è che stia proprio in forma....
Ma dai un pezzettino solo!
No, ci sono le noccioline, le nocciole...è troppo "caloroso" ( tradotto: ha un sacco di calorie...)
"Ma signora, guardi" gigioneggia il venditore " ho fatto ora ora quello coi pop corn....quello le noci, le mandorle, le nocciole, dentro non ce le ha!... "
Mamma ormai è spiazzata: aveva parlato di noci e noccioline, non dello zucchero! Adesso non può più opporsi:

" Beh, allora un pezzettino piccinino magari te lo prendo.. ."

Salvifico pop-corn!

Beh, dire che questo tipo di croccante sia light, sarebbe un'eresia: però ha sicuramente meno calorie di quello classico, ed è comunque una variante appetitosa, anche per il contrasto tra il saporito del pop-corn salato e il caramello, e tra la durezza di quest'ultimo e il più leggero, lieve ed inconsistente mais scoppiato ( per dirla in Italiano! ).
Ho cercato di ricreare, affidandomi alla memoria, le proporzioni esatte dei due ingredienti: mi sembra di esserci riuscita!


CROCCANTE DI POP CORN

10 g di pop corn già scoppiato e salato ( ottimo quello da fare in microonde: viene asciutto e croccante, e soprattutto , già salato, dato che le buste che lo contengono hanno all'interno il sale a velo...)
Dieci grammi corrispondono all'incirca ad un piatto fondo colmo, poco più....

230 g di zucchero


Procuratevi, se siete tra i fotunati ad averlo, un piano in marmo o in graniglia....altrimenti, prendete un tagliere ben spesso e pesante, e foderatelo con carta forno che ungerete leggermente, meglio se di olio di semi....la carta dovrà star ben ferma sul tagliere, e il tagliere dovrà esserlo sul piano di lavoro, dato che bisognerà lavorarci sopra il caramello con movimenti energici...
Prendete poi due coltelli a lama lunga, tipo quelli da pane, e ungete anch'essi con un velo di olio ...

Ponete sul fuoco lo zucchero a caramellare dolcemente in un tegame ampio ( dovrà poi contenere anche il pop-corn ), mescolando spesso con un cucchiaio di legno a non formare grumi....

Quando il caramello si sarà formato e comincerà a brunirsi, unire con dolcezza il pop corn e continuare a mescolare, a fuoco bassissimo ( eventualmente alternate il fuoco spento a quello acceso perchè il composto rimanga sempre ben fluido senza bruciare... ): il mais dovrà amalgamarsi perfettamente al caramello, e ricoprirsi quanto più possibile interamente, anche in tutte le fessure...
Quando il composto sarà pronto, ben amalgamato e fluido, rovesciatelo, stando molto attenti alle altissime temperature, sul tagliere oliato.... Non toccate il croccante per nessun motivo! Battetelo con le lame dei coltelli sopra e ai lati, per compattarlo il più possibile...
Una volta che sarà leggermente freddato, con le mani leggermente oliate compattatelo ulteriormente e giratelo, in modo che il caramello non si depositi tutto in basso, ma in maniera uniforme....
Fate raffreddare completamente. Una volta pronto conservatelo, a tocchetti o intero, in scatole di latta.

La Sugar Week volge al termine....vi lascio con questa ricettina di mia invenzione, ancora sul tema zucchero e caramello:

LECCA LECCA ALLA CAMOMILLA...

L'idea mi è venuta dal desiderio di fissare nel caramello l'aroma della camomilla, che io amo tantissimo e che , dall'operazione, risulta davvero nobilitato....Poi ho visto che anche in erboristeria ed in farmacia cominciano a circolare prodotti del genere, dolcetti golosi ma con quel tocco salutare in più che fa sì che i bambini possano assumere anche delle preziose sostanze quali, appunto, estratto di camomilla, o propoli, o vitamine etc....
Sono piaciuti a tutti, a casa mia, anche ai più grandi: provate a indovinare quale di questi lecca lecca era destinato a mio marito, appassionato di chitarre acustiche?
Procuratevi:

stecchini da spiedino in legno, che taglierete a metà
60 g di zucchero
4 bustine di estratto di camomilla ( camomilla solubile ) già zuccherato : le dosi sono per circa quattro lecca lecca....

Nel solito tegame a fondo spesso, sciogliete lo zucchero delicatamente; quando incomincerà a caramellarsi, unite l'estratto di camomilla e spegnete ( o lasciate il fuoco al minimo che potete...).
Nel frattempo avrete preparato un piano di lavoro col tagliere e la carta forno, come quello della ricetta precedente....Oliatelo leggermente, ed oliate anche delle formine da biscotti che si adattino a diventare dei lecca-lecca per forma e per grandezza....dovranno essere di alluminio, per resistere all'altissima temperatura!
Poggiate una formina sul piano, versatevi dentro due cucchiaiate di composto bollente e fluido....lasciate riposare una ventina di secondi circa, poi, aiutandovi con un panno per non scottarvi, tirate su la formina, cercando di far uscire lo zucchero, magari con l'aiuto di un cucchiaino....Mentre il lecca lecca è ancora morbido, anche se già formato, fissateci, premendolo, il bastoncino....se quest'ultimo non dovesse attaccarsi bene, completate l'operazione mettendo ,con la punta di un cucchiaino, altro caramello , a sigillare e a fissare il legnetto al lecca lecca....Conservate in scatole di latta foderate di carta oleata.....

Zuppa di succo di mele e caramello salato...

La settimana dedicata allo zucchero,e al caramello ( da me ribattezzata Sugar Week....che fantasia! ), sta per finire....
Vi presento, comunque, sempre dalle ricette di Trish Deseine nel libro " Il caramello delle Meraviglie ", questa zuppetta a dir poco...eccezionale!

Immaginatevi...

Siete in Normandia...avete appena fatto una passeggiata: fuori, l'aria è fredda ...il fumo dei camini traccia sottili merletti nell'aria: c'è profumo di legna da ardere, e gli occhi delle case sono già tutti illuminati...
Già pregustate la vostra merenda....volete qualcosa che vi riscaldi, una dolce coccola invernale che però non sia troppo pesante....Qualcosa che vi riempia le narici di profumo, e che vi accarezzi di dolcezza il palato....qualcosa che abbia i colori ed i sapori della terra che vi ospita....magari...qualcosa da mangiare, ma anche da bere, davanti al vostro caminetto...

Oppure, vista anche la ciotolina che ha fatto da modella....

Siete a Londra....avete appena fatto un giro a Piccadilly Circus: avete le braccia piene di regalini: tè, teiere, tazzine ( ah no, scusate... questa sono io....esco subito dal vostro sogno...)...regalini, ho detto...beh: immaginatevi di aver le braccia piene di borsine colorate, ricolme di tutto ciò che più vi piace....
Arrivate di corsa, con i piedi doloranti e le braccia distrutte da shopping, alla metropolitana....siete stanchi, ma felici: il freddo è pungente, ma tra poco aprirete la porta del piccolo, delizioso appartamento che avete preso in periferia....e un languorino vi prende lo stomaco, al pensiero di come utilizzare i biscottini al burro che avete comperato da Fortnum & Mason...

Beh....fatto sta che, ovunque voi siate, una volta arrivati e liberi di ogni orpello, vorrete godervi un po' di relax con una merendina di quelle buone buone, ma che non sia troppo lunga a prepararsi....

Aprite il frigo e....cosa vi trovate? Ma il Caramello al Burro Salato del post di Romy!
E, già che ci siete.....non è che avete anche del succo di mela, di quello buono, senza zucchero?
Se siete in Normandia, la risposta è sicuramente sì: se siete a Londra....beh, fra tutte le buone cose che avete comprato ci sarà pure il succo di mela....o no?
E poi....cos'altro avete in casa? Frutta fresca? Biscotti? Pan brioché ? Penso proprio di sì: avete fatto proprio l'altra sera la fondue al carmello che aveva postato Romy....eh, ormai non potete più farne a meno: è diventato il vostro rituale dolce preferito!.... ;-P

Beh...a parte gli scherzi....questa zuppetta è davvero squisita.....

Prendete del succo di mela di ottima qualità, limpido, non zuccherato.
Mettetelo a scaldare in un bricco, meglio se di acciaio inossidabile.
Una volta prossimo a bollire, scioglietevi dentro il caramello al burro salato, nelle quantità che più vi aggradano: diciamo che, approssimativamente, le dosi sono : un cucchiaio per ogni 200 ml di succo.
Questa dose è leggermente maggiorata rispetto a quella suggerita da Trish Deseine ( 3 cucchiai, massimo 4 per litro di succo ) : ho riscontrato infatti ,apportando questa variante, specialmente in presenza di un succo non zuccherato e, come è giusto che sia, leggermente acido, un risultato migliore...
Fate raffreddare un pochino: il liquido dovrà essere caldo, ma non troppo....

Mettete in una ciotola e inzuppateci biscotti secchi non troppo dolci, pan briochè tostato, fettine sottilissime di mela, meglio se rossa ( più acquosa, croccante e profumata ) , a cui toglierete la buccia solo se troppo spessa ( altrimenti la lascerete: sono fibre preziose, ed anche una bella nota di colore! )

Potrete, all'occorrenza, arricchire la vostra zuppa ( che diventerà quasi un pranzetto o una cena leggera e sostanziosa ) con un ciuffo di panna non zuccherato e spruzzato leggermente di Calvados , o anche di uno sbuffo di cannella...

Mele caramellate....ancora un post dolcissimo!

Guardate un po' che cos'hanno in mano Bert ed i bambini?

La prima volta che le ho viste, ero a Disneyland Parigi...."Le mele di Pippo!" : nel giro di pochi secondi già ne stavo addentando una....
Fu una sorpresa per me....pensavo fosse troppo dolce, e mi ero decisa ad assaggiarla solo perchè preda di reminescenze infantili, e anche perchè il seme del sogno americano, nella mia mente di bambina, doveva aver ,ai suoi tempi, germogliato, anche senza che me ne rendessi conto....
E invece la sopresa è stata che la crosta di caramello è davvero sottile: sotto, una profumata, succosa mela, sana e buona, trionfa di freschezza : lo zucchero è solo un belletto, una lucidatura che sembra quasi imprigionare, in un fragile sgrigno di rubino, il frutto protagonista di tanti racconti, quasi a proteggerne e a fissarne nel tempo la perfetta beltà.
Per la gioia di grandi e piccini, procuratevi....

Piccole, croccanti, sanissime mele stark, o annurka
zucchero semolato
colorante alimentare rosso
bastoncini di legno abbastanza robusti ( potrete recuperarli anche da rametti di albero da frutto, visto che ora ci sono le potature....sono esteticamente bellissimi, e l'effetto è assicurato: a patto che non siano cosparsi di anticrottogamici! ...)
carta verde, per rendere più credibile il dolce inganno
carta forno....

Non farete altro che versare una quantità abbastanza abbondante ( ma tutto dipende da quante mele volete fare! ) di zucchero in un ampio tegame dal fondo spesso, distribuendolo in maniera uniforme, e portando il caramello, via via che si forma, dalle pareti verso il centro con un mestolo di legno ( non mi stancherò mai di ripeterlo...Attenzione! Non assaggiate per nessun motivo al mondo! ).
Se non ve la sentite di fare il caramello senz'acqua, potrete sempre aggiungere, sin dall'inizio, un po' di acqua: le dosi per il caramello destinato ad indurire ( non quello, per intendersi, del Crème Caramel ) sono : UN CUCCHIAIO DI ACQUA OGNI 50 g DI ZUCCHERO.
Mentre il caramello si starà formando, unite qualche goccia di colorante, mescolando bene.
Infilzate le mele nei bastoncini ( meglio se intingerete la punta di questi ultimi in abbondante succo di limone, per disinfettarli ulteriormente e per aiutare la mela a non annerire dove verrà praticato il foro...)
Rotolate velocemente nel caramello molto liquido le mele, tenendole per il bastoncino, badando che lo zucchero ricopra anche il punto dove questo si infila nel frutto ( per evitare che l'aria entri, ossidandolo...).
Fate ben sgocciolare, e mettete ad asciugare a testa in giù le vostre mele sulla carta forno, posta su un tagliere di legno o su un piano resistente al calore...

Una volta asciutte, decorate con foglie ricavate nella carta verde, e fissate anch'esse con gocce di caramello, che faranno da colla naturale....
Servite in un cestino di vimini foderato di carta forno leggerissimamente imburrata: non fate trascorrere troppo tempo, da quando saranno pronte: l'umidità dell'aria tende a sciogliere la sottile patina croccante!

Adesso sì, che potrete assaggiare! Resterete senza parole? Beh...potrete sempre dire....SUPERCALIFRAGILISTICHESPIRALIDOSO!

Barrette..... Special R!

Continuo i miei post, navigando sull'onda dello sugar week!
Partendo dal solito libriccino ( ma facendo poi ampiamente di testa mia.... ) ho voluto riprodurre uno degli snack più conosciuti, per assecondare ,così, i gusti miei e quelli dei miei familiari. Mi sono sempre chiesta, infatti: ma come fanno i cereali a mantenersi così uniti, eppure ben sgranati e distinti?....Come si ottiene questa consistenza croccante, ma anche piacevolmente gommosa, che si scioglie in bocca al primo morso?
La risposta credo di averla trovata....tutto sta mettere a punto, poi, la ricetta a seconda dei gusti personali: potremo scegliere il mix di cereali che più ci piace ( frutti rossi, gialli, cioccolato...): aggiungere noci, nocciole, mandorle, semi oleosi, quello che la fantasia godereccia e quella salutistica ci suggeriscono: potremo mettere o meno il cioccolato, e comunque utilizzarlo nella quantità e nei gusti che più ci aggradano ( al latte, fondente, bianco, aromatizzato...): potremo unire della frutta secca, per un mix più ricco di fibre.....
Il passo successivo ( se mai riuscirò a raggiungere questo obiettivo ) sarà cercare di creare una barretta ricca anche in proteine....vedremo!

Creare queste barrette è stato davvero piacevole, un tuffo nel passato: mi è sembrato di tornare a quando ero bambina, e vedevo fare in casa il croccante....con mano sapiente, lo zucchero fuso veniva amalgamato alle arachidi, alle nocciole, alle noci.....poi la dolce lava veniva stesa su un piano oliato, di solito graniglia...quindi con due grossi coltelli veniva battuta sulla superficie ed ai lati, per compattarla, per togliere le bolle d'aria....
Una volta freddo, il croccante veniva tagliato a pezzetti, per la gioia di grandi e piccini...E non è raro vedere, nelle fiere e nei mercati, qualche artigiano che compie ancora questi antichi, semplici gesti, davanti agli occhi incantati di un pubblico con l'acquolina in bocca...

Tutta presa dal mio ruolo di aspirante pasticcera, anche senza maestria, anche senza piano in marmo o in granito, mi sono proprio divertita a fare queste barrette....e il risultato, devo dire, non è stato niente male...mio marito le ha portate anche ai suoi colleghi in ufficio: non ne è rimasta mezza!

120 g di zucchero
120 g di burro
120 g di marshmallows
200 g di cereali soffiati a scelta ( eventualmente contenenti futta secca, semi oleosi etc...io ho scelto quelli ai frutti rossi )

cioccolato fondente ( è quello che più si armonizza con l'insieme, ma...fate vobis! )

Procuratevi un tegame dal fondo spesso: mettete a caramellare a fuoco medio lo zucchero, dopo averlo distribuito in maniera uniforme , e portate, via via che si forma, il caramello dalle pareti della pentola verso il centro....
Nel frattempo mescolate in una ciotola ampia e resistente al calore la miscela di cereali che preferite.
Quando lo zucchero si sarà sciolto, unite il burro a pezzettini, e i marshmallows: il composto tenderà a dividersi, a sfilacciarsi....non fatevi prendere dal panico...fate finta di niente, e continuate a mescolare a fuoco medio, fino a che non si sarà formata una crema liscia e densa.
Senza un attimo di indugio ( poichè tende ad indurirsi velocissimamente ), versate il composto in maniera uniforme sui cereali, e mescolate con vigore.
Poi stendete il tutto su di un piano resistente al calore e antiaderente ( un tagliere con sopra della carta forno ben fissata....un piano di granito o di marmo....) e, aiutandovi con due larghi coltelli o con due spatole, battete il composto ai lati e in superficie, per compattarlo ed eliminare gli spazi....
Fate freddare bene, anche in frigorifero, poi tagliate a rettangolini.
A questo punto fondete a bagnomaria o nel microonde del cioccolato fondente al 70% : questo è l'ideale, per la consistenza lucida e croccante che assumerà, aiutando così i cereali a "stare fermi", e per il gusto non eccessivamente dolce, che rende assai più gradevole la barretta, specialmente se contiene della frutta secca.
Intingete ripetutamente il fondo della barretta e, una volta fatta sgocciolare, mettetela ad asciugare capovolta....se noterete fessure o imperfezioni, colmatele con la punta di un cucchiaino o con un pennellino, nuovamente intinto nel fondente....
Conservate, ben asciutte e fredde, in una scatola di latta foderata di carta forno.