venerdì 31 ottobre 2008

Panini very british




Tutto è iniziato con le grandi pulizie d'autunno. Mettendo in ordine la vetrinetta dove tengo tutti i miei libri di ricette, ne ho ritrovato uno minuscolo, anche questo ( ma va? ) comprato per pochi centesimi al mercatino dell'usato : ad un'occhiata più attenta, si è rivelato veramente carino e ben fatto, potrei dire utilissimo. La foto la vedete in fondo al post: si intitola "Piccoli dolci", edizioni Fabbri, ed è della collana "Cucina Creativa": affronta in maniera simpatica e snella la realizzazione di tutti quegli impasti base che magari non si hanno tutti insieme a portata di mano, e riporta la ricetta di numerosi dolcetti , legati nei nostri pensieri a battesimi, comunioni, compleanni di amichetti e cuginette, magari preparati dalle nonne o dalle mamme delle nostre compagne di scuola, nel tempo felice in cui, se volevamo qualche leccornia per merenda, qualcuno ce la preparava, e non bisognava farsela da soli a partire dalla spesa...( la frecciatina va alla mia mamma: mamma, sto ancora aspettando la crostata di crema che SOLO TU sai fare e che mi hai promesso una quindicina di anni fa... )
Sono riportate anche alcune ricette di dolci tradizionali di altri paesi: io ho sbirciato subito alla sezione Gran Bretagna, dato che, come sapete, ormai sono lanciatissima nella ricerca di ricettine golose per il Five O'Clock. Insieme a ricette simili a quelle che ho già riportato, ho trovato questi panini morbidi morbidi, profumati di uvetta come gli Scones, ma con una nota natalizia di cannella che fa tanto bene al cuore... Quelli che vedete qui fotografati, li ho fatti alle quattro di mattina di un giorno in cui non riuscivo a dormire bene ( infatti la foto, scattata in giardino, è un po' buietta ): questo vi fa capire quanto sia facile e piacevole farli: infatti, addolcita da quel soave profumino, sono tornata a letto e.... ho fatto sogni d'oro! Va da sè che con il tè delle cinque sono una vera manna, un'alternativa agli Scones davvero gustosa: io, in questi giorni sto "degustando", alle 17.00 in punto, of course! ,un Darjeeling che mi ha piacevolmente colpito: un secondo raccolto Marybong: ve lo consiglio....e voi, che tè state assaggiando?

500 g di farina
100 g di burro
150 g di uvetta ammorbidita
100 g di zucchero
25 g di lievito di birra ( io ho usato quello secco, miscelandolo asciutto alla farina, nella quantità di una bustina )
25 g di farina di mandorle ( la si acquista, o la si fa frullando finissime delle mandorle pelate )
1 limone bio
1/4 di cucchiaino di cannella
latte q.b.
1/4 di cucchiaino di sale

Se avete il lievito di birra in panetto, scioglietelo in due dita di latte tiepido: altrimenti mescolate quello secco alla farina.
Unite in una grande ciotola la farina, la cannella, il sale, la farina di mandorle,lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, l'uvetta, il burro sciolto e il latte, unendone tanto da avere un impasto consistente, ma morbido.
Lavoratelo velocemente e mettetelo a lievitare, incidendo sopra una croce e coprendo con un canovaccio, in un luogo tiepido, fino a quando il volume non sarà raddoppiato.
Lavorate allora nuovamente la pasta, finchè non sarà liscia: formate quindi delle palline grandi come albicocche, schiacciatele leggermente con le mani e mettetele sulla leccarda del forno, precedentemente foderata di alluminio ben imburrato: dovranno lievitare di nuovo fino al raddoppio del volume.
Infornate quindi in forno ben caldo a 180° circa ( se necessario, coprire ad un certo punto con alluminio per non far prendere troppo colore ).
Si mantengono benissimo, anche perchè sono molto buoni riscaldati, e resitono con risultati eccellenti alla pratica barbarica, ma alquanto utile della ...surgelazione!

lunedì 27 ottobre 2008

Pesto di peperoni e feta (con cumino? )





E' un ultimo raggio d'estate, quello che voglio proporre.
Vedete a lato il bannerino della simpatica iniziativa di FiorDiSale: purtroppo l'ho scoperta tardi, e non ho potuto "scervellarmi" come avrei voluto sul tema "pesto", che mi affascina e non poco.
Il pesto è quasi una metafora della società ideale: l'amalgama perfetto di ingredienti differenti, dalle provenienze più disparate, nel rispetto dell'unicità di ognuno : un buon pesto non può dirsi tale, secondo me, se non se ne possono distinguere ed apprezzare le varie componenti, sia a livello di gusto, sia a livello di consistenza. Certe preparazioni troppo cremose, o monocordi e " a sapore univoco" che si trovano in vendita, non mi piacciono proprio per niente. Meglio qualcosa di semplicissimo, ma di più armonico e gustoso. Con questo non voglio dire che bisogna mettere mano ai pestelli e fare tutto come cento anni fa: il progresso ha dotato le nostre cucine di attrezzini più che validi a raggiungere i nostri scopi nel minor tempo possibile, e col minor sforzo. Ma ciò non significa che dobbiamo dare libero sfogo a tutti i ruggenti 800 watt del nostro robottino senza un minimo di criterio: usiamolo piano, a piccole intermittenze: e il risultato sarà degno della miglior nonna inizio secolo!
Questo pesto è particolarmente adatto alla pasta fredda: l'ho provato sulle farfalle, ed era veramente buono. Ma secondo me darà buoni risultati anche nella versione "calda": io ci vedo bene dei conchiglioni...e voi? L'ho ideato lasciandomi trasportare sull'onda dei colori, e cercando di mettere insieme alcuni dei cibi che amo di più. Il segreto per una buona riuscita è mettere gli ingredienti nel mixer uno alla volta, per poi riunirli e mescolarli delicatamente con un cucchiaio di legno in una terrina a parte.
Il cumino ,infine, è il tocco di magia che lo rende esotico e particolare, ma se non lo amate ( io personalmente lo "sniffo" goduriosamente ogni volta che apro lo stipetto delle spezie!!! ) o se non siete sicuri che incontri il gusto dei vostri commensali, potrete presentarlo sulla tavola in una piccola, rustica ciotolina a parte....e ognuno farà i propri esperimenti!

25 g di pecorino romano ( o pecorno molto stagionato e saporito )
60 g di parmigiano
12 g di foglie di basilico fresco (più o meno due pugni )
1 piccolo peperone giallo ed uno rosso
100 g di feta
olio EVO q.b.
cumino

Il sale io non l'ho messo, perchè trovo che i formaggi, in particolare pecorino e feta, insaporiscano già a dovere la preparazione. Comunque, siete sempre a tempo a metterlo alla fine!

Mettete il pecorino e il parmigiano nel mixer: azionatelo fino a grattugiarli, ma a granellini finissimi, senza polverizzarli completamente. Trasferiteli in una ciotola. Frullate poi grossolanamente il basilico con qualche cucchiaio di olio, ed unitelo, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, ai formaggi. Cuocete i peperoni alla griglia, spellateli con cura e mettete le falde nel robottino: azionatelo fino a che non saranno frullate finissime, ma non cremose. Unite anche queste al composto. Sbriciolate poi con le dita la feta nella ciotola , unite olio quanto basta e, se necessario ,sale e cumino. Potrete ,a volontà ,aggiungere alla pasta una manciata di pinoli tostati, ed il profumo ne guadagnerà!

sabato 25 ottobre 2008

Involtini di speck, radicchio di chioggia e prugne.



Può sembrare un accostamento azzardato, ma giuro che vale la pena di tentare. Ho scoperto che la morbida e succosa prugna ama sentirsi avvolta e coccolata dal manto affumicato dello speck e dalla fresca croccantezza del radicchio di chioggia, che dona anche una piacevole nota amarognola, persistente al palato. Accompagnati da un buon vino rosso,magari anche proprio da un novello, che sto aspettando con gioia come del resto tutti i piccoli, grandi eventi di questa stagione dell'anno, risultano particolarmente piacevoli e, cosa che non guasta, veloci. Da quando li ho provati, sono diventati per me un cibo-coccola: e poi, mi piacciono i colori, così caldi ed autunnali! Potete servirli come antipastino tiepido, o come secondo semplice o...papparveli zitti zitti sul divanone, come ho fatto io ieri! Lo speck deve essere affettato abbastanza fine, e essere, al solito, di ottima qualità; ma non occorre che sia troppo stagionato: anzi, uno speck poco "tirato" nel cuocere appassisce dolcemente senza perdere in morbidezza! Le prugne, chiaramente snocciolate, saranno una per involtino, se belle grandi, altrimenti potete metterne anche due. La foglia di radicchio verrà spuntata alla base, a togliere la parte troppo coriacea e costoluta. Procuratevi poi qualche cucchiaio di un buon vino rosso morbido, magari lo stesso che accompagnerete al piatto, dell'olio extravergine di oliva, dello zucchero, del sale, del pepe,della cannella in polvere.

Procedimento:
componete gli involtini semplicemente avvolgendo ogni prugna con una fetta di speck e una foglia di radicchio. Legateli con lo spago da cucina, evitando gli stecchini, che rovinerebbero la foglia. Mettete poi in una padella antiaderente qualche cucchiaio di olio, e quando sarà bel caldo, mettere gli involtini, cuocendoli più o meno mezzo minuto per parte: affidatevi agli occhi: la foglia dovrà essere appassita, ma non troppo, lo speck comincerà a rosarsi ai bordi.
Salate ( ma solo da ultimo, o addirittura al momento di servire, per non far perdere liquidi al radicchio! )
Infine togliete gli involtini dalla padella, e manteneteli in caldo. Nel fondo di cottura versate qualche cucchiaio di vino rosso e uno o due pizzichi di zucchero: sfumate a fuoco alto. Quando il vino si sarà un po' ridotto, mettete una leggera spolverata di cannella. Impiattate irrorando di sughetto ben caldo gli involtini e rifinendo con un po' di pepe di macina.

giovedì 23 ottobre 2008

Un tè da Twostella...



..nel suo Giardino dei Ciliegi. La sua proposta è stata accolta con grandissimo entusiasmo, e a ragione: è veramente significativo che una comunità virtuale si ritrovi intorno ad un simbolo ancestrale come il tè. Distanze e differenze si appianano, nel nome dell' infuso così carico di simboli, e che da secoli riunisce attorno alle cose più naturali del mondo, l'acqua e le foglie, famiglie, amici, colleghi. Davanti ad una tazza di tè si sono strette alleanze, piante lacrime di gioia e di dolore, appianati litigi, sussurrate frasi d'amore o piccole e grandi maldicenze. Ognuno di noi ha almeno un ricordo importante legato al tè: io ne ho due, uno terribile, l'altro meraviglioso. Quando mio padre stava morendo ed lo vegliavo all'ospedale, fu un tè caldo e zuccherato che mi dette il coraggio di passare la notte.Quando ho conosciuto il mio primo grande amore , quello che ora è mio marito, lui mi portò a prendere il tè in un piccolo locale pieno di libri, sigari e torte fatte in casa, una specie di palafitta di legno che si affacciava sul mare...si chiamava " Il Bucaniere ", ed era il locale dei miei sogni: adesso purtoppo non esiste più.
Devo dire che sono molto attratta dall'approccio orientale al tè, così spirituale e meditativo: ma l'idea di un tè all'inglese, magari in un prato, o in un salotto vittoriano, mi fa battere il cuore. Putroppo non sono mai stata a Londra: credo di essere l'unica in Italia...ma ho fatto come Salgari: ci sono stata centinaia di volte con la fantasia! Accolgo quindi l'invito di Twostella, e preparo la tavola per voi...spero che verrete a trovarmi, ho tante cose da raccontarvi!
Ho intenzione di mettere su uno dei miei cd preferiti: è la colonna sonora del film "Sotto il sole della Toscana" : adoro Francis Meyes, e questo è un libro che ho particolarmente amato, anche perchè mi è capitato di leggerlo proprio al momento opportuno, quando stavo restaurando casa... la mia personale Bramasole! Il film non rende giustizia , ma la musica di Christophe Beck...vale la pena che la ascoltiate, e mi sembra adatta a fare da sottofondo alle nostre chiacchiere. Vi farò subito vedere il libro sul tè che mi è arrivato da poco : quello di John Blofeld, ed in particolare una poesia che egli riporta, e che mi ha particolarmente colpito: l'autore è il Maestro di Tè T'ieh-Chun:

" D'alti e bassi è la vita:
sorge e tramonta il sole:
dunque val tanto agitarsi?
D'esser felici bramiamo.....
...con gli amici in riva al fiume
fate allegre scampagnate,
sotto i salici a pescare,
scacchi e liuto vi portate,
libri e tele da ammirare...
...storie antiche poi narrate
e racconti a lieto fine,
ammirando l'ornamento
maestoso delle foglie
e policromo dei fiori...
...Non curatevi degli altri
se vi trattan con calore
o con senso di freddezza.
L'acqua limpida attingete
dalla fonte che zampilla
sotto i pini verde blu.
Sulla stufa di terraglia
circondata da bambù
bollirà l'acqua col tè
del Dragone e la Fenice.
Preparate la miscela
prelibata, poi gustate
le delizie delle sette
tazze di Lu-T'Ung, colme del noto tè Yang-Hsien "

La poesia, così come l'ho "tagliata" io, non rende: ma il senso è che "di doman non c'è certezza", e che di tutto ciò che la natura ci offre, e del contingente, dobbiamo godere a piene mai.
Metterò una tovaglia a grandi rose, e il servito di porcellana bianca e blu di mia nonna, legato ai ricordi della mia infanzia: che bello, prendere il tè "nelle tazze belle" con le amichette, come le signore !
Vi offrirò degli Scones, con una crema ottenuta miscelando con la frusta mascarpone e panna da montare, e piccole vaschette di marmellate varie: di fragole, di uva spina, di mele cotogne fatta da me.
Poi la torta di mele, che io adoro: la ricetta base (che metto di seguito ) è quella di mia suocera, ma per voi la arricchirò di cannella, accompagnandola con una boule di gelato alla vaniglia, anche quello fatto in casa.
Poi, delle mini barquettes di frolla con marmellata di arance amare, cosparse di pinoli tostati.
Infine, una specie di piccola Sacher, che posterò in seguito: la pasta è di cioccolato, così come la copertura glassata: ma all'interno, metterò due strati: uno, classico, di marmellata di albicocche, l'altro di gelatina di tè, ed in particolare del tè dell'Hotel Sacher, che mi ha portato in mio amore da Vienna: è un Earl Grey, ma con un sospiro di gelsomino, perfetto per esaltare il cioccolato.
Non dovranno mancare biscotti secchi: classici in pasta frolla, in pasta di mandorle e dei biscottini al Matcha e cioccolato, quelli del post.
In più, per chi ama il salato piccoli panini briosciati cosparsi di semi di papavero,con burro al tartufo e prosciutto cotto, ed altri con burro, salmone affumicato ed una timida spolverata di aneto. Se ce la faccio, vi farò trovare anche i tramezzini TTT , ma li vedo più adatti ad una degustazione di tè verdi ...beh, vedrò che fare!
Ma veniamo al protagonista: il té. Anche se io lo preferisco senza aggiunte, vi farò trovare latte, fettine di limone e zucchero bianco e di canna: nella panciuta teiera del servito, metterò un Darjeeling Castleton. Ma preparerò anche altre piccole teiere, tenendole tutte in caldo su uno scaldavivande o con dei tea cosy: metterò in tavola anche due aromatizzati: il Sacher in questione e una miscela detta "Casablanca" che ho comprato a La Via Del tè, con base di tè verdi, profumata di agrumi e rose.
Ma anche uno Withe Snow Buds, tè bianco eccellente, a mio gusto, e capace di far esprimere al fondente tutte le sue sfumature. In una ciotolina preparerò anche qualche Mini Tuo di Pu'Er, da accompagnare al salato: in un angolino metterò delle tazze più adatte a degustare questi ultimi due tipi di tè.

Torta di Rina ( mia suocera: le voglio molto bene, e devo dire che come nuora sono stata fortunata...)

due uova
150 g di zucchero
2 etti di farina
un bicchiere scarso di latte tiepido
dodici grammi di lievito per dolci
la buccia grattugiata di un limone
tre mele renette
pan grattato

Imburrare una teglia a cerniera apribile e cospargerla bene di pan grattato.
Lavorare le uova con lo zucchero, poi unire pian piano tutti gli altri ingredienti tranne le mele che disporrete in modo armonioso sulla superficie della torta, a fettine abbastanza spesse ( mentre le tagliate, spruzzatele con poco limone per non farle annerire )
Io, come ho detto, la servirei tepida cosparsa di cannella e con gelato alla vaniglia: ma anche la panna acida può essere un'ottima alternativa.
Va cotta in forno ben caldo a 160° per quarantacinque minuti circa.

mercoledì 22 ottobre 2008

Biscotti Mat-Chocolate...con sparabiscotti!



Il connubio Matcha/cioccolato fondente è veramente portentoso: dalle mie foto non è molto evidente, ma il contrasto cromatico è davvero intrigante, come raffinato è il delicato duetto di due profumi che si esaltano a vicenda. Io, personalmente, non sono un'appassionata di cioccolato: amo farne torte e biscotti, o osare accostamenti salati, o servirlo in tazza, fumante, l'inverno, con una spolverata di cannella: perchè è l'aroma che apprezzo, che mi esalta e mi mette di buon umore, che mi riscalda. Devo dire però che le note erbacee del Matcha permettono davvero al cioccolato di dare il meglio di sè. Ho provato a fare questi biscottini: avevo voglia di "giocare" un pochetto con la mia sparabiscotti, uno degli attrezzi da cui non mi separerei mai, neanche con uno Tzunami alla porta. Niente è più efficace contro lo stress della vita moderna: si fa un impasto ( io ho il mio, personalissimo e collaudatissimo :deve scorrere bene nello stantuffo per evitare che la macchinetta si inceppi !) , lo si infila nel cilindro, di plastica o metallo e...via, a sparare biscotti delle formine più disparate; diversificando ingredienti ed aromi, se ne possono ottenere di infinite varietà.
L'impasto che metto qui di seguito, è quello a cui mi riferivo, frutto di svariati tentativi tesi ad ottenere qualcosa di saporito e friabile, ma non eccessivamente ricco di grassi ( ci sono ricette per la sparabiscotti che, per ottenere un impasto liscio e lavorabile, consigliano quasi più burro che farina! ) Io lo uso come base di tutti i miei dolcetti "sparati": qui, ho soltanto aggiunto il Matcha .
Effetti diversi si possono ottenere cambiando il tipo di farina ( di riso, mista di frumento e di mandorle, di farro, segale, etc....), mettendo aromi come cannella, limone, vaniglia... gli ingredienti da aggiungere devono essere in polvere, o liquidi, per agevolare la fuoriuscita della pasta dalle trafile: ma quelli più sostanziosi, come noci, nocciole, pezzetti di fondente possono essere aggiunti una volta che il biscotto è uscito!
Il segreto del mio impasto è il robot da cucina: riesce a scaldare e ad amalgamare perfettamente gli ingredienti, e l'impasto che avremo sarà perfetto per lo scopo.

70 g di zucchero
90 g di burro ( io uso quello a basso tenore di colesterolo: va bene anche una buona margarina )
1 uovo
200 g di farina 00
un cucchiaino colmo di lievito per dolci, meglio se vanigliato
un cucchiaino colmo e 1/2 di matcha ( vengono ben coloriti, anche se in foto non si vede molto! )
cioccolato fondente amaro

Mescolate la farina al lievito e al Matcha, setacciando bene il tutto.
Miscelate nel robot da cucina il burro a grossi tocchi e lo zucchero: dopo qualche secondo unite l'uovo. Sempre continuando a frullare (il tutto però deve essere fatto in tempi brevi, per non riscaldare troppo il composto ) unite a cucchiaiate la farina col lievito ed il Matcha.
L'impasto è pronto: va solo messo nella sparabiscotti e "sparato" sulla teglia da forno fredda rivestita di carta antiaderente ( credo che chi non possiede l' adorato attrezzino, possa egregiamente fare con un bel sac-à-poche! ), e poi cotto nel forno a 180° ( se ventilato ) per una decina di minuti : se prendono troppo colore, coprite con alluminio.
Sciogliete a bagnomaria o nel microonde dell'ottimo nero fondente non troppo zuccherato: intingeteci poi per metà i biscotti una volta freddati, o fate piccoli decori con la sac-à-poche.
Fate asciugare su alluminio o carta forno.



sabato 18 ottobre 2008

Chutney di mele, rose e fiori di rosmarino.





Non so se ho fatto bene ad attribuire l'etichetta di Chutney a questa preparazione: fatto sta che non sapevo bene che appellativo usare, ma la presenza dell'aceto di mele, della frutta, dello zucchero mi hanno suggerito questa definizione. Il tutto è nato da una passeggiata in giardino di prima mattina: l'autunno mi regala le ultime rose, e il fatto che è tantissimo tempo che non le tratto ( un anno e più: le ho trascurate per problemi miei di salute, le mie bellissime bambine! ) mi ha spinto a provare una preparazione che le prevedesse. Avevo in casa l'acqua di rose, e migliaia di fiori color zaffiro facevano capolino dalla siepe del rosmarino. Ho pensato a qualcosa di molto fresco e profumato, da accostare ad un pecorino poco stagionato o ad un pollo alla griglia: ho affidato infine il compito di legare il tutto alle piccole, croccanti mele del giardino della mia vicina ( regalate, non rubate...non pensate subito male! :P )
Avevo varie rose a disposizione: ho scelto i profumati e consistenti petali di una meraviglia creata dai vivai francesi Meilland, la rosa Elle: il fogliame scuro e lucido, le rose grandi e sfumate, i rami robusti ed inermi, ovvero senza spine, la rendono per i giardinieri una diva magnifica, ma senza troppe pretese. Ma ci sono molte altre rose profumate di cui potersi "cibare": mi vengono in mente Kazanlik, la rosa bulgara, protagonista alcune estati fa di alcuni esperimenti "marmellatieri", o la dolcissima e romantica Gertrude Gekyll, nata a memoria della grande paesaggista.Comunque, non essendo maggio, la scelta è limitata, perchè non tutte le nostre beniamine ci regalano una seconda fioritura...! Senza addentrarci troppo nell'argomento, basterà che abbiate a disposizione delle rose profumate e, mi raccomando, non trattate: magari qualche siepe abbandonata potrà regalarvene qualcuna, addolcita dal tepore di questo bell'autunno...


50 g di petali di rosa, lavati delicatamente in acqua corrente
80 g di acqua di rose ad uso alimentare (la trovate nei negozi etnici )
250 g di mele, meglio se ben polpose tipo le renette
1 cucchiaio di aceto di mele
10 g di pectina ( un cucchiaio colmo )
150 g di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di fiori di rosmarino freschi

Spruzzate con l'acqua di rose i petali, e lasciateli ad ammorbidirsi dolcemente per una mezz'ora.
Trasferite il tutto in una pentola ampia ( se volete, potrete spezzettare grossolanamente con le mani i petali, ma solo da ultimo e senza usare strumenti per non perdere nemmeno una goccia del prezioso olio essenziale, e per non farli annerire )
Unire l'aceto di mele, le mele ridotte a dadolini piccolissimi, lo zucchero precedentemente mescolato alla pectina.
Portate ad ebollizione e cuocete a fuoco vivace per tre/quattro minuti.
Nell'ultima manciata di secondi, unite a pioggia i fiorellini del rosmarino.
Invasate e consumate nel giro di una decina di giorni.
Il profumo è molto intenso, quindi utilizzatene piccole quantità. Come ho già accennato, è molto buona con formaggi freschi, tipo lo stracchino, e con carni bianche alla griglia. Ed è anche molto, molto scenografica, specialmente se al momento di servirla avrete cura di cospargere qua e là qualche fiorellino fresco.

Lemon Curd: questa sconosciuta...






Come vedete, sono sempre in tema " tè delle cinque"...Scusate se gli ho fatto un vero e proprio servizio fotografico....ma il risultato mi ha talmente convinto che l'ho voluto immortalare. Lo so, lo so che è una vergogna, che è inconcepibile, che è inammissibile, ma io...non avevo mai assaggiato il Lemon Curd ( o -la- Lemon Curd..come si dice? ). L'avevo però adocchiato sugli scaffali di vari negozi, sempre affascinante in confezioni che fanno sognare l'Inghilterra; mi ero quindi ripromessa di farlo con le mie mani, un giorno: e così è stato. Però, se devo essere sincera, non ero da sola....la perfetta riuscita dell'esperimento è dovuta al mio valido alleato, di cui allego la fotografia


...ci tengo a precisare che è quello a sinistra, quello in bilico sul mobile. E' un pentolino in alluminio smaltato ,ingiustamente sottovalutato ( e ne approfitto per chiedergli scusa pubblicamente ), che ho acquistato per 1 euro nel mercatino dell'usato della mia città. Sono una fanatica di questi posti, e appena un oggettino mi riempie l'occhio ( e poi, a questo prezzo...! ) lo compro subito , certa che prima o poi potrà tornarmi utile: e infatti ci avevo visto lungo...
Questo attrezzino serve a cuocere a bagnomaria salse, creme e quant'altro: ha una semplice intercapedine dove inserire dell'acqua, non troppa per evitare fuoriuscite dalla valvolina ,che è anche il punto da cui l'acqua viene inserita. Ora che l'ho riscoperto, mi sto lanciando nell'universo delle creme-che-non-impazziscono, e questo mi rende mooolto felice, dato che io le creme...le adoro!
Questo luminoso e profumato Lemon Curd, insieme agli scones ed agli Shortbread, entra a far parte della schiera dei sollazzi per il tè delle cinque: perfetto sulle fette biscottate, l'ho provato sulla ricotta, con cui secondo me si sposa benissimo, ed è anche un'idea carina per chi vuole fare un regalino con le proprie mani all'amica o alla collega un po' golosa .
Chi vuole assaggiare questa bontà dovrà procurarsi:

il mio pentolino ( eh, no! quello non lo cedo! ) : perciò

un pentolino adatto alla cottura a bagnomaria
100 g di ottimo burro
il succo e la scorza grattugiata di tre grossi limoni ( mi raccomando che siano biologici, e nel grattugiare non toccate la parte bianca della buccia, ma solo il giallo, per non correre il rischio di avere un risultato un po' troppo amaro! )
1 cucchiaino colmo di maizena
3 uova intere+ 2 tuorli di uova freschissime
2 bustine di vanillina
220 g di zucchero semolato

Sciogliete con cura a bagnomaria il burro a tocchetti con lo zucchero.
Intanto in una terrina sbattere le uova, unire la scorza del limone ed il succo dove avrete disciolto bene la maizena e la vanillina.
Unire questo composto al burro con lo zucchero.
Il fuoco dovrà essere dolcissimo, e la crema non dovrà mai bollire: dovrete mescolare lentamente sino a quando il composto non scivolerà più dal mestolo.
A quel punto spegnerete il fuoco e invaserete in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati ( io li inumidisco e li passo per un minuto nel microonde alla massima potenza, ma senza il tappo! )
Io non ho setacciato la crema, perchè mi piace sentire sulla lingua la ruvida sensazione delle scorzette: ma se volete un risultato soft e cremosissimo, setacciatela con un colino a maglie fitte.
Con questa ricetta vien fuori un barattolo da mezzo chilo circa , quindi fare i vostri calcoli: meglio fare dosi piccole e conservare in frigo per una settimana poco più.
Comunque, anche se avrete fatto una dose più abbondante , non fatevene un cruccio : tanto durerà pochissimo!

lunedì 13 ottobre 2008

Shortbread : la Scozia è una grande nazione, e lo si capisce dai biscotti...






Amo mio marito. Ma la sera in cui , di ritorno da un viaggio di lavoro, mi ha portato queste due confezioni di Border Shortbread , ho provato un trasporto particolare....La frase poi del titolo del post, poi, l'abbiamo coniata non appena abbiamo messo in bocca un pezzettino del mitico biscotto al burro...che poi, non è ancora del tutto chiaro, almeno per me, se gli Shortbread siano originariamente scozzesi, o irlandesi, o quant'altro. Beh, poco importa: sia comprati, che fatti in casa ,sono uno dei biscotti più buoni mai inventati: peccato, però, che non siano proprio un toccasana per la linea e la salute. Comunque, il trucco sta nell'usare un po' di buon senso nel mangiarli ( contateli, quando li mangiate, per non incorrere nel rischio di farne fuori dieci senza accorgervene! ) e, nel prepararli (non mi stancherò mai di dirlo), ingredienti di ottima qualità. Oltretutto farli in casa è molto semplice e divertente: si possono scegliere varie forme, anche se io preferisco quelle canoniche: il "mattoncino lego" o quello rotondetto!
Non resta quindi che aspettare una gelida giornata di inverno, per rientrare a casa infreddoliti e mangiarli senza sensi di colpa perchè-in-qualche-modo-devo-pur-riscaldarmi-oggi-ho-tanto-bisogno-di-calorie...Se volete riempire la casa del loro celestiale profumo, e che i vicini escano sul pianerottolo alla ricerca dell'interno da cui proviene ,prendete:

170 g di farina 00
170 g di farina di mais fioretto ( o di farina di riso )
170 g di zucchero semolato
170 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale, meglio due ( mi piacciono un poco salatini! )
poco burro per la teglia ( o carta forno )
zucchero a velo, se si vuole


Sulla spianatoia setacciate le farine: fate una fontana ed inserite al centro lo zucchero ed il sale.
Fate ammorbidire il burro a tocchetti, e unitelo alla farina e allo zucchero. Lavorandolo velocemente, sfregandovi le mani per farlo assorbire dalla farina, otterrete un impasto sbriciolato.
Sbattete l'uovo ed unitelo lentamente all'impasto, continuando a lavorarlo.
Quando la pasta sarà omogenea, fate una sfoglia alta un cm e mezzo.
Ritagliate i biscotti nella forma che volete: tenete presente che , anche se la ricetta non prevede lievito, un po' cresceranno!
Infornate per 30/40 minuti nel forno caldo a 180°. Non fate prendere troppo colore, altrimenti il gusto del burro non viene valorizzato.
Fateli raffreddare su una gratella.
Se gradite, al momento di servirli spolverateli con po' di zucchero a velo ( per me, però, così sono troppo dolci ).
Nascondeteli subito . :-)

martedì 7 ottobre 2008

Finalmente...scones!!!





Li avevo già assaggiati, a dir la verità. A Firenze, non dico dove per delicatezza, me ne erano stati serviti due piccoli come due noci, con una solennità ed un sussiego che ai miei occhi li rendeva il modello unico ed irripetibile, la vetta più alta, la matrice, insomma, degli Scones.Ma quei due sassolini riscaldati al microonde non erano che il pallido anticipo di questi: ORA, e solo ora, posso dire di aver assaggiato gli Scones, e di aver capito il segreto della loro successo: morbidi, ma sostenuti, fragrantissimi, dolci e saporiti quel tanto da poter essere gustati da soli, ma altrettanto discreti da poter accogliere nel loro tenero pancino un'onda di Clotted Cream, o un rubino di marmellata di fragole, o il raggio di sole di un cucchiaino di Lemon Curd ( non ci fate caso, quando penso a qualcosa che mi piace tanto ,"sclero" e mi parte la vena poetica....) Devo ringraziare con tutto il cuore il Cavoletto di Bruxelles, che ha scovato questa meravigliosa ricetta nel libro del locale Rose Bakery, dove ho intenzione di fare una capatina quando avrò occasione di andare a Parigi... cioè fra un bel po' di tempo, ma ....mai porre limiti alla provvidenza!
Intanto, pregustando i profumi della città che tanto amo, mi fabbrico zitta zitta nel mio fornettino questi opulenti dolcetti, che hanno fatto e faranno la mia felicità ,e di sicuro anche la vostra, quando li assaggerete; magari proprio "five o'clock", e magari con un fragrante Darjeeling Castleton , fumante nella vostra tazza preferita....
Io li ho serviti con marmellata bio di fragole e con una specie di Clotted Cream ( quella vera non è possibile procurarsela!!!) ottenuta montando un po' di panna a cui ho aggiunto qualche goccia di essenza di vaniglia, pochissimo zucchero e poco mascarpone lavorato bene per scaldarlo ed ammorbidirlo...funziona! :)

Sultana scones ( secondo la ricetta di Rose Bakery )

per circa 15 scones

farina 500g
latte 300ml
uvetta 160g
burro 110g
lievito per dolci 2 cucchiai colmi
zucchero 2 cucchiai
sale un cucchiaino
uovo 1

Setacciare la farina, aggiungere il lievito, lo zucchero e il sale . Tagliare il burro a tocchetti e farlo ammorbidire. Unirlo poi nella farina , lavorando velocemente con la punta delle dita e sfregandovi le mani l'una contro l'altra finchè la farina non lo avrà assorbito, rimanendo "sgranata". Aggiungere l’uvetta .
Fare una fontana e versare il latte nel centro : aiutandovi con una forchetta, incorporatevi la farina pian piano. Lavorare poi l’impasto velocemente perchè non si scaldi: eventualmente, se dovesse essere un po' troppo appiccicoso, unite un altro pochino di farina.
Infarinate il piano di lavoro,e stendete l’impasto dandogli uno spessore di circa tre cm: con un tagliapasta di 5cm, ritagliare gli scones ( con i ritagli di impasto, rilavorandoli e ristendendoli, potrete ricavarne altri.)
Mettere gli scones su una teglia da forno rivestita con carta da forno: la particolarità è che devono essere VICINISSIMI, toccarsi quasi: questo li fa sviluppare verso l'alto! Con l'uovo leggermente sbattuto leggermente spennellate la superficie degli Scones. Infornare a 200°C per 15-20 minuti ( in forno ventilato, s enon qualcosina in più ) finché non saranno dorati. Se dovessero prendere troppo colore, copriteli dopo una decina di minuti con un foglio di alluminio. Una gonfiati, si toccheranno: staccarli con delicatezza e lasciarli raffreddare su una griglia. Sono buonissimi tiepidi, ma anche una volta freddi, e per molti giorni: basta riscaldarli per una manciata di minuti nel forno...

TTT ( Tramezzini ai Tre Tè )









Come avrete capito, il tè sta diventando una mia grandissima passione...Sto cominciando a pellegrinare nei negozietti della mia città, ma anche in giro per la toscana( La Via del Tè a Firenze, la Signora del Tè a Lucca... ), e soprattutto in rete, alla ricerca di tè da assaggiare ( sono ancora una neofita, e quindi...devo farne di strada! ): ma anche di teierine, tazzine, scatoline, di cui sono sempre stata una vera appassionata. Da brava studentessa, mi sono fatta un quadernino, dove appunto le mie impressioni sui vari tè che provo, dove li ho comprati, come li ho preparati e in quale teiera, aspetto delle foglie, prezzo etc...Nel frattempo, comincio a fare i primi timidi esperimenti in cucina: come questi tramezzini ( velocissimi a farsi, ancora più veloci a...sparire! ) che ho ideato per il mio tè del pomeriggio, in questo caso un semplicissimo bancha. Mi hanno dato ispirazione le amiche Kja ed Acilia : avevo già in casa pronti il sale al matcha e l'olio al genmaicha. In più, una confezione maxi di formaggio spalmabile, quello che comincia col Ph.., per intenderci, mi guardava sconsolata dal ripiano del frigorifero. L' agar-agar c'era, il tonno pure...insomma, in poco tempo tutto era pronto per un succulento spuntino....Se volete unirvi a me...

procuratevi del pane da tramezzini.
Poi dividete una confezione grande di formaggio spalmabile in tre:

1° tramezzino al Lapsang Sauchong

100 ml di tè lapsang sauchong ben caldo, forte e già filtrato
mezzo cucchiaino di agar agar in polvere
una fettina di salmone affumicato

Frullare nel mixer alla massima velocità il formaggio col salmone ed una piccola presa di sale
Intanto stemperare l'agar-agar in un cucchiaio di tè, unirlo al restante liquido e farlo sobbollire per due/ tre minuti. Versare poi il liquido in uno stampino di plastica, o di silicone ( o anche in un semplice piatto ) in modo che , una volta solidificato, abbia l'altezza di mezzo centimetro poco più.
Una volta rassodata, tagliare la gelatina in sottili scaglie, o in mini-dadolini.

Spalmare quindi la crema di salmone su del pane da tramezzini, e decorare con la gelatina.


2° tramezzino al sale al Matcha

Procuratevi del sale al matcha ( lo potete fare seduta stante...è velocissimo! basta avere un buon frullatore: io uso un macina caffè comprato al mercatino dell'usato, ma che era nuovo, quindi senza odore di caffè, e che quindi è la vittima designata di questi esperimenti )
un cetriolo

Spalmate il semplice formaggio sul pane, coprite di sottilissime fettine di cetriolo, cospargete di abbondante sale al matcha...tutto qui!


3° tramezzino all'olio profumato al Genmaitcha

Qui le cose si fanno un po' più complicate: l'olio al genmaitcha deve essere preparato con parecchi giorni di anticipo e quindi....forse vi ho trovato impreparati! Pazienza, lo assaggerete la prossima volta :)

una scatoletta di tonno al naturale piccola
zenzero in polvere

Frullate nel mixer formaggio, tonno e una presa di sale, spalmando poi la crema sul pane. Se è un po' grossolana, è ancora più buona. Irrorate con un cucchiaino di olio al genmaicha, completo di foglioline e pop corn, decorativi e saporiti. Cospargete con un pizzico di zenzero in polvere ( io uso quello che acquisto al Commercio Equo e Solidale , che è biologico, viene dallo Sri Lanka e che secondo me non ha rivali! )

Potrete poi sbizzarrirvi con gli ingredienti che più solleticano la vostra fantasia: pepe di sichuan, granellini di senape...l'importante è l'equilibrio, perchè ciò che deve spiccare sono i tè, che sono i veri primi attori!

Crepe di farina di castagne




L'autunno è forse la stagione che preferisco. I colori, i suoni, la luce lo rendono ai miei occhi un appuntamento che attendo ogni volta con gioia. Quando ho visto in un negozio di Pistoia la scritta " farina nuova di castagne", ho realizzato l'arrivo di questo periodo dell'anno, e non ho saputo resistere a comprarla , pregustando la colazione che mi sarei preparata il giorno dopo. Il tutto è ispirato ad un dolce toscano antico e povero, ma che nella variante "crepe" diventa un fondersi sontuoso di temperature e consistenze diverse: e poi... il profumo.... l'arancia amara solletica il naso sul fondo di tabacco vellutato della castagna. A fare da paciere, il bianco della ricotta, che deve essere della migliore qualità, lavorata velocemente per renderla vellutata. Munitevi di un ottimo padellino antiaderente, perchè è una crepe morbida, che tende ad attaccarsi. E voi celiaci, preparatevi a leccarvi i baffi, dato che questo dolce è adatto anche a voi.

1 uovo
3 cucchiai colmi di farina di castagne
un pizzichino di sale ( io uso quello di guerande, che non è troppo "aggressivo"...)
qualche cucchiaio di latte, tanto da raggiungere la consistenza di una crema non troppo liquida
burro per il padellino
200 g di ricotta di mucca
due cucchiai rasi di zucchero
marmellata di arance AMARE ( precisazione d'obbligo...)
a piacere un fiuto di cannella

Lavorare l'uovo con la farina di castagne, incorporando poi a poco a poco il latte fino ad avere la consistenza desiderata ( non posso essere precisa con le dosi, dato che ogni farina prende il liquido a seconda di quanto è fresca, del tipo etc...) e il pizzichino di sale, che esalta la sapidità della castagna.
Intanto lavorate la ricotta prima da sola, poi aggiungendovi lo zucchero.
Imburrate bene il padellino e fate la crepe, badando bene di cuocerla bene da un lato prima di girarla, in quanto tende a spezzarsi, data la farina utilizzata:nel caso anche venisse un poco doppia, non importa...il risultato sarà ugualmente eccellente.
Spegnere il fuoco e versare la ricotta, spalmandola e richiudendo subito la pasta, per mantenere i contrasto caldo/freddo della crepe con il suo ripeno.
Intiepidire un cucchiaio o due di marmellata di arance e spalmarla sulla crepe. guarnendo poi con qualche zeste d'arancia e a piacere con poca cannella.
Credo che sia ottima e scenografica anche fiammeggiata con Cointreau, ma mi piace di più pensarla come un qualcosa di semplice, scegliendo ingredienti di prima qualità.
Io la accompagno con caffè d'orzo bollente: il connubio orzo/arancia , infatti, mi piace veramente tanto, anche nella variante più spicciola della scorzetta nella tazzina, messa prima di versarvi il caffè .
Chi ama il tè , può accostarvi un Lung Ching, il cui sapore ...ricorda proprio le castagne!

mercoledì 1 ottobre 2008

Lucca la splendida e il suo Buccellato.









Adoro Lucca: è una città magica, e lo diventa ancor di più quando il mercato dell'antiquariato, il terzo fine settimana del mese, si snoda tra le sue vie e le sue piazze. Tutto in Lucca evoca forza e potenza: le sue robuste mura di cinta, gli alberi secolari di cui è ricca, le sue torri, ognuna con le sue leggende: ma c'è in lei una gentilezza, un'atmosfera romantica, una luce morbida degna della toscana del Gran Tour, vista con gli occhi di Goethe e di Shelley: ciò la rende unica, spettacolare, magnificente. E poi, Lucca è la città natale di Puccini: ovunque sembra che si posi l'anima del maestro, e sembra che, leggera come un manto impalpabile, protegga la sua terra, rendendola bella in ogni stagione, in ogni momento dell'anno, in ogni ora del giorno.
Impazzita di fronte alle bancarelle degli antiquari, mi sono lasciata sedurre da una tazzina degli anni cinquanta, ispirata al decoro inglese Indian Tree, in cui ho subito sognato di degustare il mio amato Mokalbarie mattutino (secondo me, un Assam meraviglioso, per la colazione, con un piccolo brivido di latte freddo...). Ah già, l'ho anche fotografata...è quella che si vede sullo sfondo della terza foto di questo post.
Ma il mio appuntamento con Lucca è anche l'appuntamento con uno dei dolci che mi piacciono di più: il Buccellato. Questo appellativo, che viene dato a tantissime preparazioni, per lo più molto semplici e casalinghe, disseminate in tutta Italia, diventa in Toscana, e in specialmodo a Lucca, un tripudio di uvette e di anice, in una pasta consistente e morbida allo stesso tempo. Maestri di questo piccolo miracolo sono i Taddeucci, in Piazza san Michele: mi spiace fare un torto agli altri produttori, ma secondo me il loro buccellato...non ha rivali. Un altra specialità lucchese è la Torta coi Becchi, dolce meraviglioso che annovera fra gli ingredienti persino prezzemolo e bietola: credo che presto mi metterò all'opera in questa direzione!
Tornata a casa ho voluto cimentarmi nell'impresa, prendendo la ricetta niente meno che da...Wikipedia! Il risultato devo dire che si è rivelato davvero squisito, anche se non identico ( eh, si sa! ) al mitico Taddeucci.