Tè "virtuoso" con biscotti all'uovo sodo....

In che senso "virtuoso", vi chiederete voi? Nel senso di ..."deteinato"! Vogliamo parlarne?

Che cosa può spingerci a scegliere, tra le infinite varietà di tè, quelle a più basso contenuto di teina, se non, addirittura, quelle deteinate? Mille motivi: il desiderio di bere l'adorato infuso in grande quantità, una spiccata sensibilità alla teina, l'età avanzata o quella infantile, problemi di cuore ( e non mi riferisco a quelli amorosi ), come quelli di stomaco e di ernia iatale ( ehm...eccomi! ) che spesso e volentieri si fanno sentire...In tutti questi casi bisogna , però, saper scegliere, per poter prendere dal tè tutto il buono senza rinunciare a gusto e a qualità.

Innanzitutto facciamo delle precisazioni, così sappiamo di cosa stiamo parlando: teina e caffeina sono la stessa molecola! Che ritroviamo, oltretutto , in bevande come la cola, in merendine ed in cibi in cui non ne sospetteremmo mai la presenza. Ma, legandosi ad antiociani, a tannini e ad altre sostanze, la teina riesce, nel tè appunto, a raggiungere il nostro sistema nervoso in maniera più blanda e graduale, regalandoci una concentrazione che non ha nulla a che vedere con la "botta di energia" della tazzina di caffè: che comunque è , anch'essa, molto ben accetta, al momento opportuno!

E' bene precisare, poi, che il mondo dei conoscitori del tè è diviso in due gruppi: quelli che credono che basti gettar via la prima infusione, limitandola a mezzo minuto circa, e bere la seconda per avere un tè più delicato nel gusto e nel contenuto in teina: e quelli che dicono che ciò è non solo falso, ma addirittura che può essere vero l'opposto.
Gianluigi Storto, chimico che ha affrontato ,in questo interessante volume,varie problematiche legate al mondo del tè, ci spiega che quella della maggior leggerezza della seconda infusione non è una verità scontata: che ciò può accadere soltanto nel caso di alcuni tè, in quanto la teina si solubilizza, sì, nei primi trenta secondi, ma a determinate temperature che non per tutti i tè vanno bene (troppo alte!): il rischio è quindi che la seconda infusione veda addirittura un ritardato rilascio della teina stessa, che non ce l'ha fatta a solubilizzarsi nel primo passaggio in acqua: del resto anche i Cinesi chiamano la prima infusione "acqua per i piedi", confermando la maggior tipicità , e anche la maggior ricchezza della seconda.
Oltretutto Storto ci fa notare che insieme alla teina se ne andrebbero anche le altre tantissime virtuose sostanze che rendono l'infuso del tè così salutare.
Non voglio , comunque, addentrarmi troppo nella faccenda: per un approfondimento vi rimando alla bella intervista che Acilia ha fatto al signor Storto nel suo splendido blog Insieme a Tè, e a questo articolo, apparso su Teatime, e sempre di Storto, che può essere davvero illuminante...

Quindi, nel dubbio, la soluzione è scegliere qualità di tè che siano naturalmente povere di teina, o tè deteinati: nel primo caso siamo fortunati, perchè sono moltissime le varietà che presentano un tenore in teina molto basso: nel secondo caso è difficile, specialmente in Italia, trovare tè in foglia, deteinati a dovere ( con metodi rispettosi del tè stesso e della nostra salute! ), che ci soddisfino anche dal punto di vista gustativo e puramente voluttuario....

Tra i tè naturalmente poveri di teina troviamo i tè bianchi : particolarmente delicati e saporiti, a mio parerere, il fiorito Pai Mu tan, o il dolcissimo Withe Snow Buds....

Opteremo altrimenti per alcuni tè verdi, ma non per tutti: anche in questo caso fioriscono i luoghi comuni, come quello che il tè verde abbia poca teina rispetto al nero....Si pensi a quanto ne sono ricchi il Matcha, o il Gunpowder, Il Gyokuro o il Long Jing, impareggiabile tè da meditazione e da veglia ...
Vero è piuttosto che nel tè verde, non essendoci la fermentazione tipica del tè nero ,e che uccide le molte proprietà nutritive della foglia, la teina, come si è detto, si lega ad altri elementi, rendendo l'infuso più nutriente , bilanciato, benefico.


Tra i tè verdi con poca caffeina troviamo il Bancha, tè comune da pasto, che ,nelle qualità migliori, può veramente dare delle soddisfazioni. Il Bancha deve la sua povertà in teina al raccolto, che avviene tardivamente, ed al tipo di foglie che vengono scelte, le più basse, grosse e coriacee, meno ricche in teina ...
Assieme al bancha, anzi, quasi sottotipi di esso, troviamo il tè di rametti, il Kukicha, aromatico, profumato, meditativo, o l'Hoijicha , un bancha tostato a cui la tostatura toglie teina , aggiungendo in compenso sfumature di sapore davvero interessanti!
Amabilissimo, dal sapore complesso ed aromatico per me è il Genmaitcha, tè a cui vengono aggiunti riso tostato e pop-corn, ad ottenere un infuso aromatico e sapido, perfetto anche per accompagnare preparazioni salate.
Anche qui l'importante è porre attenzione nella scelta: ad esempio il Genmaitcha e L'Hoijicha che vedete in foto, di marca Keiko, hanno come base un tè Kabusecha, ovvero un tè "di penombra", cresciuto cioè all'ombra di grandi teli per ottenere foglie particolarmente tenere ,aromatiche:, nutrienti in sali e vitamine: il gusto è quindi tutto garantito! (Vi rimando in merito al post di Acilia ).....Il Genmaitcha della foto, inoltre, è miscelato ad un soffio impalpabile di Matcha, che dà colore e rotondità al tutto senza incidere troppo sul tenore in teina...

Vi consiglio, se siete interessati, di consultare , in merito a queste qualità, anche il sito di Teaway... si impara e si vede molto, oltre a poter ordinare velocemente e senza grossa spesa...

Ma se volessimo un normale tè delle cinque, nero...latte e limone? O il gusto di un buon Darjeeling? Per gli amici toscani. non disperate: a Lucca, da La Signora del Tè, è possibile trovare un ottimo Darjeeling, così come un Ceylon BOP, entrambi molto validi! Anche La Via del Tè fiorentina ha uno speciale Ceylon in foglie , così come Peter's Tea House, che annovera un prezioso English Breakfast soft, così come la versione "alleggerita" della miscela Earl Grey ,con aggiunta di gelsomini ....

E poi, comunque....resta la rete! Sia che siano deteinati con il metodo del diossido di carbonio, sia con quello dell'acetato di etile ,è possibile trovare molti tè validissimi a foglia intera. Ho appena ricevuto il pacco ordinato alla compagnia americana Holy Mountain : un Sencha (verde) ed un Ceylon (nero ) deteinati....Ho aspettato più di venti giorni, ma posso dire che il gusto intatto, privo di ogni sfumatura "chimica", e le foglie meravigliosamente lavorate, mi hanno ampiamente ripagato dell'attesa!....
E poi, possiamo improvvisare...io ad esempio ho provato ad aggiungere una minima dose di Assam con teina, il possente Mangalam, ad un darjeeling deteinato, ottenendo un insieme davvero squisito, e con caffeina assai ridotta!
Possiamo inoltre miscelare al tè fiori e bacche...

Ho volutamente tralasciato di parlare dei deteinati in bustina, dato che è molto semplice reperirli...Diverso è, invece, il doscorso che tocca il tè in foglia...

Ecco a voi una delle mie tazze preferite, a marchio "La Via del Tè".....

...abitata da una delicata presenza....osservatela in controluce!...

Beh...tutto questo per dirvi che il mio tè pomeridiano è stato low caffeine, ma non meno gustoso: questo anche grazie agli ottimi biscottini all'uovo sodo con cui ho accompagnato la mia tazza fumante e che mi hanno subito messo di buon umore....eccovi subito la ricetta!

Da "Dolci, Manuale Pratico", Demetra


Frollini all'uovo sodo:

100 g di farina
50 g di fecola di patate
50 g di zucchero
100 g di burro
3 uova

per completare, a piacere: zucchero a velo...(io come vedete, non l'ho messo...)

Rassodate le uova, fatele raffreddare e prendete solo i tuorli.
Tagliate il burro a tocchetti e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Quando sarà morbido, lavoratelo in una ciotola con un cucchiaio di legno, vigorosamente, aggiungendo lo zucchero ed i tuoirli sbriciolati, sino a formare una crema omogenea.
Unite a questo punto la farina mischiata alla fecola.
Otterrete un impasto morbido, ma ben compatto: stendetelo ad uno spessore di un centimentro e ritagliate le forme che più vi piacciono.
Distribuite su di una placca coperta di carta forma i biscotti, ben distanziati, ed infornate a calore moderato (160°/170°) per venti minuti circa.
Una volta fatti ben raffreddare su una gratella spolverateli, se voltete, con zucchero a velo!