Tartare di salmone con mandorle tostate, verdurine al burro e olio nero.

Vi ho già detto quanto ami le crudità....Carne, pesce, verdure...tutto mantiene inalterato il proprio profumo, i propri colori....E' l'incontro tra il palato ed il cibo più diretto che ci possa essere, il più carnale, il più appagante...Niente "trucchi"...soltanto qualche lieve magia, qualche tocco leggero di bacchetta ( uno spruzzo di limone, qualche spezia, poco olio...) a correggere, ad insaporire... a donare uno sprazzo di colore, qualche sfumatura olfattiva , una pennellata di gusto....

Mi tornano alla mente ,a questo proposito, le parole di un romanzo che ho molto amato; si parla del sashimi, crudità allo stato puro, pesce nudo , senza alcun compromesso:

" Fu uno stordimento: quello che varcò la soglia dei miei denti non era nè materia nè acqua, soltanto una sostanza intermedia che dell'una aveva conservato la presenza e la consistenza che si oppone al vuoto, e dall'altra aveva tratto la fluidità e la dolcezza miracolose. Il vero sashimi è croccante, eppure si scioglie sulla lingua. Invita ad una masticazione lenta e flessuosa che non ha lo scopo di far cambiare natura all'alimento, ma soltanto quello di assaporarne l' "aerea morbilezza". Già, la morbilezza: nè morbidezza nè mollezza, perchè il sashimi, polvere di velluto simile alla seta, porta con sè un po' di entrambe e, nella straordinaria alchimia della sua essenza vaporosa, mantiene una densità lattiginosa che le nuvole non hanno......Il sashimi è questo: un frammento cosmico alla portata del cuore..." (tratto da Estasi Culinarie, di Muriel Barbery)

Qui di sashimi non si tratta: il pesce non è nudo, ma vestito di tenui colori e di sapori delicati, ed le sue carni rosee hanno ceduto alla lama, facendosi ancor più burrose, tenere....
La croccantezza delle mandorle tostate, ancora calde, fa , poi, da piacevole contraltare....

Dosi per una persona ( da moltiplicare a seconda del numero dei commensali )

Una fetta di salmone alta quasi due dita
una costa di sedano, meglio se imbianchito
mezza mela stark
una noce di burro
un cucchiaio scarso di senape
un piccolo pugno di mandorle intere
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di glassa balsamica
sale, pepe q.b.

Mettete in un tegame antiaderente il burro con un cucchiaio di olio....Pulite il sedano e la mela, tagliateli a dadolini non troppo piccoli: fatele saltare velocemente nel burro, di modo che prendano colore pur restando croccanti. Salate leggermente. Intanto pulite la fetta di salmone, togliendo la parte centrale, la pelle....passatela poi attraverso un tritacarne: in questo modo resterà soltanto la polpa, tenera, areata, libera da ogni spina o filamento.
Unite con un cucchiaio di legno, mescolando non troppo delicatamente, il pesce, la mela col sedano, la senape, pochissimo sale e una parte della mandorle che, tagliate grossolanamente, avrete fatto saltare nella stessa padella dove avete cotto le verdure....
Sbattete in una piccola boule l'olio con la glassa balsamica. Io uso questa qui, semplicemente...: altrimenti potrete far ridurre del buon aceto balsamico con zucchero e poco sale, mescolando a fuoco vivace sino ad ottenere una riduzione: l'effetto sarà meno consistente, ma molto saporito!
Tostate il resto delle mandorle, lasciandole intere....
Componete il piatto, aiutandovi con un copapasta o semplicemente col cucchiaio umido, aggiungete qualche foglia decorativa ( prezzemolo normale o riccio, foglie di carote...) ed affiancate al pesce le mandorle intere tostate. Irrorate con l'olio "nero"....un nome così misterioso, per una cosa così semplice, direte voi! Ma che volete....mi piaceva chiamarlo così! :-)

P.S....per chi amasse accostare un tè a questo piatto...un nero affumicato! Ma non un Lapsang o tanto meno un Tarry Lapsang ( troppo resinosi, troppo potenti...)...Optate semmai per un Russian Caravan!