venerdì 8 gennaio 2010

Tartare di salmone con mandorle tostate, verdurine al burro e olio nero.



Vi ho già detto quanto ami le crudità....Carne, pesce, verdure...tutto mantiene inalterato il proprio profumo, i propri colori....E' l'incontro tra il palato ed il cibo più diretto che ci possa essere, il più carnale, il più appagante...Niente "trucchi"...soltanto qualche lieve magia, qualche tocco leggero di bacchetta ( uno spruzzo di limone, qualche spezia, poco olio...) a correggere, ad insaporire... a donare uno sprazzo di colore, qualche sfumatura olfattiva , una pennellata di gusto....

Mi tornano alla mente ,a questo proposito, le parole di un romanzo che ho molto amato; si parla del sashimi, crudità allo stato puro, pesce nudo , senza alcun compromesso:

" Fu uno stordimento: quello che varcò la soglia dei miei denti non era nè materia nè acqua, soltanto una sostanza intermedia che dell'una aveva conservato la presenza e la consistenza che si oppone al vuoto, e dall'altra aveva tratto la fluidità e la dolcezza miracolose. Il vero sashimi è croccante, eppure si scioglie sulla lingua. Invita ad una masticazione lenta e flessuosa che non ha lo scopo di far cambiare natura all'alimento, ma soltanto quello di assaporarne l' "aerea morbilezza". Già, la morbilezza: nè morbidezza nè mollezza, perchè il sashimi, polvere di velluto simile alla seta, porta con sè un po' di entrambe e, nella straordinaria alchimia della sua essenza vaporosa, mantiene una densità lattiginosa che le nuvole non hanno......Il sashimi è questo: un frammento cosmico alla portata del cuore..." (tratto da Estasi Culinarie, di Muriel Barbery)

Qui di sashimi non si tratta: il pesce non è nudo, ma vestito di tenui colori e di sapori delicati, ed le sue carni rosee hanno ceduto alla lama, facendosi ancor più burrose, tenere....
La croccantezza delle mandorle tostate, ancora calde, fa , poi, da piacevole contraltare....

Dosi per una persona ( da moltiplicare a seconda del numero dei commensali )

Una fetta di salmone alta quasi due dita
una costa di sedano, meglio se imbianchito
mezza mela stark
una noce di burro
un cucchiaio scarso di senape
un piccolo pugno di mandorle intere
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di glassa balsamica
sale, pepe q.b.

Mettete in un tegame antiaderente il burro con un cucchiaio di olio....Pulite il sedano e la mela, tagliateli a dadolini non troppo piccoli: fatele saltare velocemente nel burro, di modo che prendano colore pur restando croccanti. Salate leggermente. Intanto pulite la fetta di salmone, togliendo la parte centrale, la pelle....passatela poi attraverso un tritacarne: in questo modo resterà soltanto la polpa, tenera, areata, libera da ogni spina o filamento.
Unite con un cucchiaio di legno, mescolando non troppo delicatamente, il pesce, la mela col sedano, la senape, pochissimo sale e una parte della mandorle che, tagliate grossolanamente, avrete fatto saltare nella stessa padella dove avete cotto le verdure....
Sbattete in una piccola boule l'olio con la glassa balsamica. Io uso questa qui, semplicemente...: altrimenti potrete far ridurre del buon aceto balsamico con zucchero e poco sale, mescolando a fuoco vivace sino ad ottenere una riduzione: l'effetto sarà meno consistente, ma molto saporito!
Tostate il resto delle mandorle, lasciandole intere....
Componete il piatto, aiutandovi con un copapasta o semplicemente col cucchiaio umido, aggiungete qualche foglia decorativa ( prezzemolo normale o riccio, foglie di carote...) ed affiancate al pesce le mandorle intere tostate. Irrorate con l'olio "nero"....un nome così misterioso, per una cosa così semplice, direte voi! Ma che volete....mi piaceva chiamarlo così! :-)

P.S....per chi amasse accostare un tè a questo piatto...un nero affumicato! Ma non un Lapsang o tanto meno un Tarry Lapsang ( troppo resinosi, troppo potenti...)...Optate semmai per un Russian Caravan!




15 commenti:

Simo ha detto...

Che piattino delicato...e bello da vedersi, raffinato...
..complimenti dolce Romy!

valina ha detto...

immagino già sulla lingua il tripudio di sapori e consistenze...deve essere proprio godurioso...ma di quel godurioso non da lasagne e besciamella!! ma di qualcosa che t "innalza".... ( come sono poetica stasera! )

Dida70 ha detto...

sono rapita da tanta 'estasi'...
sei sempre magica!
un abbraccio
dida

Simoncina ha detto...

Molto bello il tuo blog! complimenti ^_^

marcella candido cianchetti ha detto...

ottimo! buon fine settimana

sciopina ha detto...

Romy, sono cosi' felice di vederti dinuovo all'opera..

Carla ha detto...

Buon anno Romy!

Passo velocemente ma poi mi leggo tutti i post che hai fatto in particolar modo quelli sul tè!

Con calma li leggerò e con attenzione perchè sai quanto anche a me piace questa bevanda e quanto mi mancavano i tuoi post!

Ben ritornata tra noi :-)


Un abbraccio grande!

colombina ha detto...

concordo in pieno... il pesce crudo secondo me è l'università del pesce.... nulla è più saporito!!! Questa ricetta mi sembra divina, la proverò subito subito!!! Bacioni

manuela e silvia ha detto...

Ciao Romy! noi non amiamo proprio tanto le crudità..ma in questo caso hai la nostra piena apporvazione! è sfiziosissimo e proprio originale!
un bacione
PS: sei troppo grande..hai trovato pure il tè da abbinarci!!!

Solema ha detto...

Questa ricetta farà felice mia nipote, che ama le "cruditè"!!

pagnottella ha detto...

Sono una pescivora incallita!
Pesce nudo, crudo, cotto in tutti i modi ma soprattutto fine negli abbinamenti come la tua ricetta:-)
Un bacio e buona domenica!

Aux délices des gourmets ha detto...

hummmmmmmmm c tartare m'a l'air excellent, bravo
bonne journée

Mirtilla ha detto...

buone davvero ;)

Onde99 ha detto...

Pensa che proprio stasera comincerò a leggere "Estasi Culinarie", il libro che hai citato: inutile dire che con il tuo piatto hai acceso, oltre al mio appetito, un desiderio ancora maggiore di immergermi in questa sensuale lettura! Anch'io adoro il pesce crudo, perché è vero, semplice e sa di mare. NB: ti ho inviato un'email, sarebbe un po' urgente...

Romy ha detto...

@ Simo Grazie mille, Simo...a presto! :-)

@ Valina Davvero! Sono contenta di aver stimolato in te tali filosofiche e mangerecce considerazioni! baciotti! :-)

@ Dida70 E tu sei sempre carina da morire....grazie, Didina! :-)

@ Simoncina Ciao, e benvenuta! Ti offro visrtualmente, a suggellare l'amicizia, il tè che sto bevendo in questo momento, un oolong profumato di orchidea...ne vuoi una tazza anche tu? Un bacio, spero di risentirti presto! :-)

@ Marcella Sono in ritardo! Per cui mi anticipo sul prossimo W.E!! Un abbraccio! :-)

@ Sciopina Grazie mille, e io sono contenta di venire di nuovo a trovarvi nei vostri blog, e di ricevervi nel mio! un saluto affettuoso! :-)

@ Carla Grazie anche a te Carla...anche io ho scorso con grande piacere i post che hai scritto nelle settimane scorse, mi sono aggiornata un po'! un bacino :-)

@ Colombina Bellissima la tua definizione! Il pesce crudo come "università del pesce"...mi piace! Un abbraccio :-)

@ Manuela e Silvia Grazie grazie, mi fate arrossire! Io sono convinta che questo piattino potrebbe, invece, piacere pure a voi, e anche tanto! Vi abbraccio! :-)

@ Solema E vai! fammi sapere se le è piaciuta! Una cosa...io ti conosco appena e quindi ti chiedo...ma come si chiama quel bel musino nero? Come avrai visto anche io ho tre animaluzzi, due cagnette, Totti e Dacia, e la gattina Tilly! Baci :-)

@ Pagnottella Bacioni anche a te...se ti piace il pesce credo che questa versione, molto morbida e delicata, possa fare proprio al caso tuo! :-)

@ Merci beaucoup, ma chère amie et...à bien tot! :-)

@ Mirtilla Sisisssi, che lo erano! baciuss! :-)

@ Onde99 Vedrai quanto ti piacerà questo librino! la Barbery scrive in maniera strepitosa, voglio leggere anche l'Eleganza del Riccio! Corro a risponderti...sono curiosa di sapere di che urgenza si tratta! bacioni grandissimi! :-)