Tagliatelline gamberi, mele e curry

A Firenze c'è ( o c'era? ) un piccolo locale nella zona del mercato di san Lorenzo: si chiama Lobster. L'ho scoperto per caso, un giorno d'estate :ciondolavamo affamati ed accaldati, alla ricerca di un posto dove mettere qualcosa sotto i denti, ma soprattutto dove sedersi e rinfrescarsi. Attirati dall'insegna che richiamava il mare e la frescura dei fondali, siamo entrati, e ci siamo subito rallegrati della scelta. Il locale era piccolo, ma molto ben arredato, in uno stile che mi ha ricordato i luoghi costieri della mia adorata Provenza. Persino il bagno era in tema: al posto della carta, per asciugarsi le mani facevano bella mostra di sè, in un tenero mobilino, decine di minisalviette color lavanda: mi sono sentita definitivamente conquistata.
Non sono più tornata in quel ristorantino, non so neanche se esista più; ma un ricordo tangibile e reale me lo sono portato a casa: la ricetta che ora vi girerò, che ho ricavato dall' assaggio di questo piatto. Mio marito mi prende sempre in giro . " Dai, su, fai l'analisi organolettica! " mi sprona, quando sono al primo boccone di una pietanza che non conosco: ma io impassibile, tiro fuori penna e taccuino dalla borsa ( ma in mancanza di questo va bene tutto: tovaglioli di carta, biglietti da visita, scontrini vecchi...) e butto giù impressioni e spunti, per poter poi ripetere a casa la magia di quel sapore, o l'alchimia di quel profumo. Mi è sempre piaciuto carpire i segreti dei ristoranti in cui ho mangiato andando in giro: mettere in bocca e mandar giù con un semplice " MMM, buono! ", non mi basta: perchè se vado al cuore di quel piatto, e ne colgo l'essenza e l'ingrediente speciale, potrò far rivivere quel momento felice e vacanziero tutte le volte che voglio!
Perciò, vi bisbiglio in un orecchio questa ricetta: la dedico a chi ama il mare, a chi ma le spezie, a chi ama la pasta e a chi ama le mele , insomma...a tutti voi!

Una mela stark grande
una cipolla rossa media
una trentina di gamberi scottati, di media grandezza
mezzo dado vegetale
cognac
curry
olio, burro
sale, pepe di macina
tagliatelline fini

Le dosi sono per due/tre persone: potrete aumentarle in proporzione.
In una padella capiente mettete un cucchiaio di olio EVO e la cipolla, che farete subito stufare aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Quando sarà tenera, aggiungerete la mela tagliata a dadolini piccolini , ed il mezzo dado. L'acidità della cipolla e del liquore faranno sì che la mela non scurisca.
Intanto prendete i gamberi, togliete la testa, il carapace, il filo sulla schiena con uno stecchino e lasciate solo le codine. Quando la mela sarà quasi cotta ( cercate se possibile di non farla disfare troppo ) aggiungete i gamberi, un pizzichino di sale e sfumate con uno spruzzo di cognac, alzando il fuoco per farlo evaporare subito. Fate insaporire per qualche istante: quindi aggiungete un cucchiaino di curry, facendolo ben sciogliere nel fondo di cottura. Spegnete il fuoco e mettete a disfare dolcemente nel composto due noci di burro. Scolate al dente le tagliatelle e mantecatele nel sugo: impiattate subito e cospargete con un po' di pepe di macina. Sentirete che profumo!

Crepes castagne, cotogne e zenzero.

La farina di castagne che ho comprato in questi giorni si è rivelata un ingrediente versatile: l'avevo già utilizzata pochi giorni fa per per questo piatto, le tagliatelle con la camomilla. L'idea di questa crepe mi è venuta dall'esigenza di riutilizzare un avanzo di impasto di questo tipo di crepe. Anzi, praticamente ne è una variante: rimane la pastella, rimane l'uso della ricotta, ma ci sono degli elementi che, pur piccoli, danno profumi nuovi e diversissimi dall'altra: insomma, quello che voglio dirvi è che, se vi procurerete gli ingredienti di questa e dell'altra crepe, considerando che molti sono in comune...potrete fare tutti e due i tipi in contemporanea, per la colazione, il dessert o la merenda dei vostri golosoni preferiti.
Dunque...avete presente l'altra ricetta? Ecco, aggiungete alla farina di castagne della pastella, anche qui prima di mettere gli ingredienti liquidi, due belle cucchiaiate colme di cacao amaro ( mi raccomando, non di miscela per il cioccolato in tazza, quella tanto reclamizzata, per intenderci...cacao amaro, scuro, profumato, puro! )
Lavorate la ricotta con zucchero, o dolcificante, ed aggiungete un pezzetto grande due centimetri circa di zenzero, che si ridurrà di certo,quando avrete tolto la buccia ,e lo avrete ben grattugiato eliminando i filamenti più grandi ( credo che per grattugiare lo zenzero vadano benissimo quelle piccole grattugie per l'aglio, di solito in porcellana...)
Comporrete quindi la crepe mettendo su un quarto la ricotta con lo zenzero, piegando quindi a metà, spalmando sul piano superiore un bello strato di marmellata di cotogne: se fosse troppo solida, ammorbiditela leggermente al calore dei termosifoni o con qualche secondo di microonde in modalità "disgelo" :f a poco Fatina dei Dolci, ma sono sicura che ormai anche i Piccoli Aiutanti di Babbo Natale lo usino....Piegate ancora e cospargete la superficie di zucchero a velo.
Se volete, decorate il piatto con fettine di zenzero, o con zenzero in polvere, o con due o tre pezzettini di zenzero candito.
Questa crepe credo si adatti bene anche per la nostra amatissima ed irrinunciabile ora del tè: ma...quale tè abbinarvi? Magari un tè verde, o una miscela India/ Cina aromatizzati con la profumatissima radice: però personalmente credo che in questo caso il tè dovrebbe pulire le papille gustative proponendo una nota diversa, ma complementare: quindi opterei per la scia di citronella di un buon Nilgiri, acre, fresco, fruttato... Buona merenda!

Premio Criceto Goloso...anche per me!

Che emozione! Il mio primo premio! E' per me motivo di grande soddisfazione aver ricevuto questo riconoscimento da Dida70 de Gliamorididida, e soprattutto sono felice di fare nuove amicizie e di confrontarmi con tante persone con le mie stesse passioni! Ti ringrazio, Dida, e giro a mia volta il premio ad alcuni blogs che mi hanno particolarmente colpito, per motivi diversissimi, e che sono stati per me una vera scoperta...
a Brii perchè è un vulcano di idee
a Via delle Rose perchè è sciccosissima
a Twostella perchè è un'avvincente narratrice
a Calmeetcacao perchè ti fa respirare l'aria di Parigi
a La Ciliegina sulla Torta perchè è tenera e golosa
e a Papavero di campo per la sua creatività e la sua profondità

Comunque sono davvero molti i blogs da cui traspare cura, amore, passione , cultura e personalità! Quelli che ho premiato, sono solo alcuni, ma devo dire che sono tanti e tante quelli di cui sono un'assidua lettrice! Quello dei blogs di cucina, ma, io direi, quello dei blogs in generale, è un universo tutto da scoprire, da cui traspare una generazione molto meno ignorante, incapace di esprimersi ( anche in un Italiano corretto ),piatta ed antipatica di quanto i media ci vogliano far credere! A tutti voi, va il mio riconoscimento...

Tagliarin di farina di castagne con cipolla e ...camomilla!

Vi è mai capitato di scervellarvi, e di non ricordare assolutamente dove , da chi ed in quale occasione avete avuto una ricetta, magari una ricetta particolare, una ricetta del cuore? E' quello che è successo a me qualche giorno fa: era dall'anno scorso, vista la stagionalità della farina di castagne, che non facevo questo piatto: nello sfogliare il mio mitico librone dei ritagli e degli appunti di ricette ( un ammasso di carta strappicchiata e appiccicaticcia, ma che mantiene inalterata , nella mia cucina, la dignità di Librone Maestro ), ho ritrovato il pezzettino di carta dove avevo appuntato, con una grafia di anni fa e che non mi appartiene più!, la ricetta dei "Tagliarin di Sondrio alla farina di castagne e camomilla". " Oggi ti cucino questi...va bene? " ho detto a mio marito con fare suadente, sfoderando tutte le armi di convincimento e di persuasione a mia disposizione ( non molte, per la verità, ma efficaci...) ;anche perchè avevo una voglia matta di mangiarli io, e non volevo farmi dire di no. "Sì, dai, è un sacco che non li mangiamo...ma chi te li ha insegnati? ".
La domanda ha suscitato il panico in me...il vuoto assoluto...oddio, non è che sto invecchiando? Poi, dagli abissi della coscienza, il ricordo sfuocato di una mattina piovosa in casa vecchia...forse alla televisione...forse a La Prova del Cuoco, tanti anni fa...
Fatto sta che quando abbiamo messo in bocca la prima forchettata, ogni domanda è risultata inutile e superflua. Gnammm il profumo della camomilla...gnamgnammmgna la tenerezza e la dolcezza delle tagliatelle.....gnagnammmgnamm il parmigiano, così fondente e sapido...La vita è "hic et nunc": chi se ne importa da dove viene questa ricetta?...In quel momento ero smemorata, ma felicissima! Vi regalo un po' della mia felicità, passandovi questa ricetta..

farina di castagne
farina bianca 00
1 uovo
olio
burro
cipolla rossa
camomilla in bustine, o sfusa, basta che ci sia qualche capolino ( anche per bellezza )
vino bianco
dado vegetale
sale, pepe di macina
parmigiano

Fate una normale sfoglia, mettendo la quantità che riterrete opportuna di uova a seconda dei commensali, e mettendo tanta farina quanta ne prendono, eventualmente aggiungendo un goccio d'acqua...tutto come fareste per delle normali tagliatelle fatte in casa....solo che....magia....il composto di farina dovrà prevedere 2/3 di farina bianca e 1/3 di farina di castagne. Come innaginate, la sfoglia verrà molto tenera, come tenere saranno a fine cottura queste tagliatelle: quindi, se preferite un risultato un poco poco più sostenuto, mettete qualche pizzico di semola di grano duro: io comunque vi consiglio di provare senza quest'ultima, perchè la morbidezza è il grande pregio di questo piatto! Piegate la sfoglia, tirata fine, ma non troppo, in tre, e ricavate con un coltello affilato ed infarinato delle tagliatelle belle larghe ( due dita circa ), che metterete da parte.
Intanto in un tegame capiente metterete un filo di olio e una ( o più ) cipolla rossa tritata, a soffriggere per pochi istanti, e poi a stufare dolcemente ( se volete, infiammate con pochissimo vino bianco, tanto per dare profumo ) col dado vegetale, ma anche un po' di sale per non ritrovarsi poi con un insieme troppo dolce!
Intanto mettete sul fuoco l'acqua, a cui, al punto di ebollizione, aggiungerete, chiaramente, sale, ma anche olio, per non fare attaccare i delicati tagliarin. Una volta cotta quasi a puntino, scolate la pasta dolcemente, passatela nel tegame con la cipolla a mantecare, aggiungendo due o più noci di burro a crudo ( che sia di ottima qualità! ), abbondante parmigiano , abbondante pepe di macina e, una volta impiattata, la camomilla ,sbriciolata delicatamente coi polpastrelli: mettetene un bel pizzicotto, non abbiate paura di esagerare: la camomilla si fonde perfettamente con l'insieme, esaltando, e non coprendo, gli altri sapori!
Provate questo piatto tutto autunnale e...siate felici!

Carpaccio di salmone con Vodka

Devo dire che, ultimamente, in casa mia tira aria di Russia. Non so perchè: sarà l'inverno, che sento avvicinarsi con passo felpato; sarà il crescente interesse per i Samovar, oggetto totemico legato al rito del tè che mi piacerebbe tanto ricevere per Natale ( e chi vuole intendere, intenda...); saranno i libri di Dostojevski che ho riscoperto su uno scaffale della mia biblioteca, e che forse rileggerò, oggi che posso apprezzarli senza considerarli un'imposizione dei professori...l'interesse per la Russia si fa intenso, anche perchè forse mio marito dovrà andarci per lavoro, ed io devo essere ben preparata sul regalo che gli chiederò...ih ih! Comunque sia, in un libro di carpacci, da cui ho intenzione di trarre diversi spunti, ho trovato una pagina dedicata al "Carpaccio alla russa". Ora, io non so quanto di vero e quanto di folkloristico vi sia in questa ricetta: fatto sta che mi è piaciuta molto: la nota asciutta e leggermente amara della Vodka "pulisce" il gusto del salmone: il pane di segale, con la sua ruvidità, accompagna a meraviglia la morbidezza umida del pesce: la freschezza del candido yogurth, simile a neve della Siberia ( tanto per essere in tono! ) esalta tutte le componenti di questo piatto semplicissimo, ma che vi farà guadagnare qualche ammiratore in più....Se volete provarlo, badate di procuravi:

una confezione di salmone affumicato di buona qualità
(non do dosi precise, perchè gli ingredienti
possono variare in quantità ed in propor-
zione a seconda dei vostri gusti e del
numero dei commensali )

un limone
vodka
olio EVO
aneto
erba cipollina
yogurth greco naturale
pane di segale
sale, pepe

Fate una vinaigrette con approssimativamente il succo di un limone, un bicchierino di vodka, pari quantità di olio evo,sale. Mettete a marinare il salmone in una pirofila o nei singoli piatti, regolandovi con la quantità di vinaigrette da usare . Spolverate abbondantemente di pepe di macina , di aneto e di erba cipollina, e lasciate macerare in frigo, coperto da pellicola, per un'oretta circa.
Intanto preparate una ciotola dove metterete lo yogurth greco, o un qualsiasi yogurth colato: nel senso che io ho usato il mio kefir, messo a sgocciolare dalla parte acquosa per alcune ore in un tovagliolo appeso al rubinetto della cucina ( prodigi della tecnologia...) : e devo dire che si è rivelato molto adatto.
Servite quindi col pane di segale.

Sempre a proposito di Russia, avevo una forte curiosità su quello che fosse il tè preso "alla russa": molto dolce, accompagnato da frutta candita. Addirittura era usanza, e credo lo sia ancora, nelle campagne sorbire il tè attraverso una zolletta di zucchero tenuta tra i denti: che bello, spaziare attraverso le varie abitudini ed usanze che accompagnano l'atto di bere il tè! Non avevo il Samovar, per poter fare il tè concentratissimo a cui poter aggiungere acqua calda: ma mi sono venute a mente le tazze che ha portato mio suocero da Mosca, una ventina di anni fa. Le ho tirate fuori, ho messo in tavola zucchero di canna in zollette, fettine di limone e di arancia, canditi e il Tè di Damman Frères ( sono tutti numerati: questo è il numero 1 ) che mio marito mi ha portato da uno dei suoi viaggi , comprandolo all'ultimo momento all'aereoporto di Bruxelles , ma senza essere cosciente che mi avrebbe fatto un regalo così gradito e desiderato! Si tratta del Goût Russe Douchka ,la famosa miscela creata da Jean Jumeau -Lafond negli anni cinquanta del secolo scorso per i Damman di Parigi, che hanno trattato tè in Francia da tempi immemorabili: i primi documenti che parlano di un certo Sieur Daman risalgono ai tempi di Luigi XIV!
Per Jumeau-Lafond si trattava anche di un omaggio a sua moglie, di famiglia russa: omaggio che gli portò immensa fortuna. Le Gout Russe si rivela un aromatico connubio di tè neri di cina e di agrumi: una risposta tutta francese al britannico Earl Grey, di cui rappresenta una sofisticata reinvenzione e variante ,studiata per il samovar o comunque per venire incontro ad un certo modo di degustare il tè.
Devo dire che è stato un tè delle cinque diverso e piacevolissimo. Non vedo l'ora di ripetere l'esperienza in maniera più "fedele": con il Samovar sul tavolo e magari un tè della Georgia!

La Signora del Tè.

Ho già parlato del mio amore per Lucca, amore che si rinnova ad ogni visita a questa magnifica città piena di fascino e di angoli da scoprire. E' qui che si trova uno degli angoli di mondo in cui ho lasciato il cuore: a due passi dalla casa natale di Puccini, in Piazza Cittadella 6, si trova una deliziosa sala da tè, gestita da una ragazza minuta e dai modi gentili , la Signora del Tè, appunto: L. La sua disponibilità l'avevo già toccata con mano in una semplice telefonata, che avevo fatto per sapere gli orari del negozio e non avere sorprese, dato che sarei partita apposta, quel giorno,per andarla a trovare a Lucca. Mi è stato domandato se avevo esigenze particolari, o gusti specifici: per quanto possibile tutto ciò che avrei chiesto mi sarebbe stato fatto trovare l'indomani in negozio. Lo so, che è (ops! dovrebbe essere ) un atteggiamento normale, da parte di chi sta a contatto con i clienti: ma considerando gli "sgrunt-mumft-boh-non-so-uff " che escono dalle bocche di tanti negozianti al giorno d'oggi, mi è sembrato quasi un'illusione...uditiva!
Sono stata fortunata...dopo un iniziale acquazzone che mi ha scoraggiato, è uscito il sole, e quando sono arrivata al negozio, sotto lo sguardo sornione della statua del Maestro, ero sola: quindi L. si è dedicata tutta a me. La cura nei dettagli, le spiegazioni esaurienti, la disponibilità con cui mi ha fatto vedere, annusare, toccare i vari tipi di tè hanno trasformato la mia visita in una vera lezione! La gamma dei tè, illustrati oltretutto in un bellissimo catalogo messo insieme da L. stessa, è impressionante per quantità, ma soprattutto per qualità: mi hanno colpito i Pu'Er, in tavoletta, in nido.... ed i tè bianchi, in special modo un bianco di camelia assamica che spero tornerò presto a comprare. E poi...le teiere, specialmente quelle della collezione privata...stupende,soprattutto quelle naturalistiche. Gli accessori, i sali al tè, e tutti gli stuzzichini con cui si può accompagnare una degustazione, tutto è stato scelto con molto buon gusto. Parlando, L. mi ha raccontato della neonata Associazione Amici del Tè, con sede in Lucca, e delle sue iniziative: dimostrazioni di Chanoyu, e ultimo , ma non ultimo, il tentativo di "ricreare" il tè con sale e burro di Yach tipico delle minoranze etniche Tibetane. Inoltre, mi ha parlato di Yoko Shimada e della scuola Omotesenke, in cui ha studiato per poter diventare Maestra nella cerimonia del Tè, e della sua costante ricerca in questo campo. A questo punto la domanda, come si suol dire, è nata spontanea: da dove tanta passione per il tè? Dai viaggi, mi ha risposto, che, per lavoro, l'hanno portata in oriente, a contatto con culture diversissime, perchè L....è un mezzosoprano, ed è anche bravissima!
Era tutto perfetto : io, che parlavo con una maestra di tè ,cantante lirica, a due passi dalla casa del mio adorato Giacomo, col mio amore accanto, nella mia città del cuore! Un sogno da cui avrei voluto svegliarmi il più tardi possibile...
Ho acquistato due tazze giapponesi, quelle della foto un tè bianco (White Snow Buds...prodigioso! ), uno verde ( il Lung Ching ) ed uno nero ( un darjeeling Marybong )...non tutto quello che avrei desiderato, ma ora le mie finanze sono un po' scarsine: verso Natale...ci sarà la riscossa!
A L., che con tanta gentilezza mi ha guidato nel mondo del tè , dedico questa semplice ricettina, augurandole ogni bene per la sua attività.

Scented Tea

Tè verde ( consiglio per questa preparazione un Bi Lo chun, freschissimo, e profumato dei fiori degli alberi da frutta a contatto dei quali è coltivato. Se non lo trovate, va bene un qualsiasi tè verde delicato, o anche un bianco...)
Una prugna secca denocciolata ed aperta a metà
Due o tre fettine sottili di zenzero fresco
Un litchi, meglio se fresco ( altrimenti sciroppato, ma ben sgocciolato: io ho usato questi ultimi, che avevo già utilizzato qui )
Qualche cristallo di zucchero.

Mettete la frutta ( alla fine potrete anche, volendo, mangiarla!) in una tazza preferibilmente di vetro,dato che l'effetto finale è più gradevole.
Versatevi sopra il tè con delicatezza: attendete qualche minuto e bevete a piccoli sorsi...provatela in una fredda giornata d'inverno,perchè...accidenti, se riscalda !

P.S. Quello che vedete scritto sopra si riferisce a qualche tempo fa...sono tornata a Lucca e, naturalmente, da La Signora del Tè. Mi sono fatta il regalo che mi ero ripromessa: l'Assam bianco, ma anche un pregiato Sencha ed una teiera che tra poco vedrete immortalata in un prossimo post (che posso farci? Di fronte a tanta bellezza, non resisto! ). Devo dire che l'impressione d'insieme è stata ancor migliore!