Tiramisù al Matcha e...tanti auguri!

...Un post veloce, velocissimo, soltanto per augurarvi uno splendido anno nuovo e per lasciarvi una ricettina che ho sperimentato per la cena di San Silvestro.

Prendendo spunto da un vecchio post di Kja, ho messo in tavola la rivisitazione Matcha del classico tiramisù ( apportando, come mio solito, qualche cambiamento... )

Devo dire che ci è piaciuto molto: il sapore erbaceo , le note " di testa " del tè verde sono risultati smussati ed arricchiti in quanto a " cuore " dal croccante velluto del fondente; i colori sono bellissimi e la cremosità di tutto ripetto, con un notevole risparmio, però, di calorie ( ho utilizzato il dolcificante ) e di grassi animali ( ho sostituito il mascarpone con prodotti più leggeri ed equilibrati )...

Che il verde della Polvere di Giada, del Matcha appunto, sia simbolo di speranza per tutti voi: che tutti i vostri sogni possano avverarsi!


P.S. Per quanto riguarda le quantità degli ingredienti, sarò molto vaga: l'importante in questa ricetta è lo spunto....poi ognuno giudicherà quantità e proporzioni in base ai propri gusti ed al proprio personalissimo modo di concepire il Tiramisù!

Ingredienti ( molto molto indicativi! ) per due grandi coppe:

100 g di Philadelphia ( io ho utilizzato la versione "Yo" )
100 g di Yoguth colato ( greco )
zucchero ( o dolcificante ) q.b.
Pavesini
un tuorlo d'uovo freschissimo
un poco di essenza di vaniglia
foglie di tè verde
alcuni quadretti di fondente al 70%

Preparate un tè verde molto molto concentrato: potrete usare quasiasi qualità, ma i migliori per questa ricetta sono il Sencha ( per l'intenza colorazione verde e per il profumo di fieno tagliato molto accentuati ) e il Bancha ( profumatissimo e con un ridotto apporto in caffeina ).

IMPORTANTE: con tè concentrato intendo un tè in cui sia stata utilizzata una maggiore quantità di foglie , NON uno in cui le foglie siano state lasciate per tempi di infusione troppo lunghi!!!
Nel primo caso avremo infatti un normale infuso in cui i profumi e la sapidità risulteranno molto pronunciati, ma ancora armonici nei loro componenti e nelle rispettive proporzioni. Nel secondo caso avremo, invece, un tè rovinato dai tannini, torbido e tutt'altro che gradevole, quindi....stessi tempi di infusione ( 3/4 minuti) stessa temperatura ( nel caso del verde circa 80° ), ma per una quantità ben maggiore di foglie!

Dolcificate e fate intiepidire il tè fino a che non sarà a temperatura ambiente.
Nel frattempo mettete il cioccolato tra due fogli di carta forno, e battetelo con un batticarne batticarne per ricavarne tanti irregolari, croccanti pezzettini.
Mescolate bene lo yogurth con il Philadelphia con un cucchiaio di legno, unendo il tuorlo a dare sapore, colore e consistenza, l'essenza di vaniglia, pochissima, e il dolcificante ( o lo zucchero ) nelle quantità che gradirete : non esagerate, comunque, perchè il buono di questa preparazione sta proprio nell'equilibrio fra il dolce e l'amaro, tra la cremosità e la croccantezza.
Inzuppate velocemente i pavesini, metteteli come per un normale tiramisù nelle coppette, coprite con la crema di Yogurth e Philadelphia, aggiungete un pizzico di Matcha e la granella di cioccolata...procedete così strato per strato, terminando col fondente e col matcha. Se lo gradite, mettetelo un poco in frigo, ben coperto: ma questo dolce non dovrà essere troppo freddo, per non sciuparne i profumi delicati: e sarà bene non prepararlo troppo in anticipo, per far sì che il Matcha non si disciolga eccessivamente!...

Delizia di tapioca, matcha, mango...

Metti che un giorno tu abbia voglia di qualcosa di fresco, prezioso, goloso....metti che tu diventi il pirata della tua stessa cucina, e che ti avvicini alla dispensa , con l'intenzione di far razzia di un dolce tesoro....
Metti che tu scopra dei lucidi barattoli dalle scritte esotiche ed invitanti ....e che tu ti lasci ispirare dai loro colori.....

Metti che tu li apra, come uno scrigno, e che e il profumo arancione e sontuoso del mango ti porti in sogno verso paradisi lontani...

....verso lontane terre ricche di tesori....come questo luminoso mare di perle....

...o l'impalpabile giada del tè Matcha...

.....o l'avorio burroso del latte di cocco....

....Metti che tu richiuda il baule del tesoro nell'ebano di un cioccolato finissimo, al 90%...



....Non avrai fra le mani la coppa più preziosa che ci sia?

Delizia di Tapioca al matcha e mango....

Prendete del mango sciroppato ben scolato, mettete da parte lo sciroppo in cui è immerso, e tagliatelo in pezzetti della grandezza desiderata.
Cuocete le perle di tapioca: questo è il procedimento...
L'acqua deve essere abbondante: almeno sei volte tanto la quantità delle perle. Gettate la tapioca nell'acqua quando questa comincia a bollire: i tempi di cottura vanno dai pochi minuti ad un'ora,a seconda della pezzatura delle perle; vi renderete conto, comunque, facilmente di quando saranno cotte, poichè diventeranno trasparenti e traslucide, ma saranno ancora ben compatte....A quel punto toglietele e scolatele: eventualmente passate sopra un getto di acqua fredda a fermare la cottura. Una volta raffreddate, le userete per la preparazione: se vorrete conservarle, fate uno sciroppo leggero facendo bollire quanche cucchiaio di zucchero in una ciotola di acqua e versando il tutto, una volta freddo, sulle perle, sino a coprirle, ponendole poi in frigorifero....si manterranno sgranate ed ottime per due o tre giorni.
Mettete in un bicchiere la quantità di perle cotte desiderata....nel frattempo stemperate bene in una tazza ( dosi per una porzione: moltiplicatele a seconda della quantità di bicchieri che preparete! ) un cucchiaino scarso di matcha , un cucchiaino colmo di latte di cocco e un cucchiano di zucchero. Mescolate bene a formare una crema densa e liscia, che allungherete pian piano con 2 o 3 cucchiaini dello sciroppo che conservava il mango....

Versate la crema sulle perle, senza mescolare troppo: ponete poi nel bicchiere i pezzi di mango sciroppato, nella quantità desiderata, e rifinite con del cacao al 70% o al 90% grattugiato....



Con questa ricetta vorrei partecipare all'iniziativa "Matcha Ricette" del blog "Fragole & Cioccolato"...Complimenti, Jelly, per la bellissima iniziativa!

Bubble-merendina.

Avete mai provato quella voglia di cose rotondette, di sapori morbiducci, di consistenze infantili, cremose e lattiginose...la voglia, insomma, di una merendina coccolosa? Io sì, e mi è venuto in mente subito un post di Kja de Il Pranzo di Babette, che mi aveva particolarmente colpito: ma che diavolo erano, quelle sfere cicciottelle nel Bubble Tea di Zenzoo ( lì nella versione scura ), e, soprattutto, che consistenza e che sapore avevano? Poi, un giorno, mi sono imbattuta in alcuni piccoli, candidi sacchetti, al Vivimarket di Firenze: erano pieni di perline di tapioca di varie dimensioni: lì per lì ho pensato ad una specie di addensante, poi...l'illuminazione!! Erano le perle del Bubble tea! Ne ho comprato un solo, timido sacchetto, scegliendole nella taglia più piccolina, in attesa di arrivare a casa, smanettare su internet e cominciare con i miei esperimenti. Innanzitutto , la cottura: ho trovato varie dritte su come darne una di base, e su come conservarle. Ho capito che tutto deve essere fatto , almeno inizialmente," a occhio " perchè dipende dalla marca, ma soprattutto dalla taglia delle perle di tapioca. Ad esempio le mie, piccolissime, sono cotte in cinque minuti, con un riposo di sette minuti circa. Indicativamente, dovete prendere una pentola bella capiente e calcolare una dose di perle per sette dosi ( meglio se di più! ) di acqua. Io ne ho cotta una piccola tazza da tè con otto tazze di acqua, e me ne è venuto un discreto quantitativo.
Si mette quindi sul fuoco l'acqua: quando bolle, si versano le perle. A questo punto vanno girate spesso con un mestolo ,e sorvegliate: sarà molto facile controllare il punto di cottura: diventano a mano a mano trasparenti, conservando un'anima bianca, che tende a scomparire progressivamente. Per cui, dato che devono cuocere, ma non sfarsi, dato che dovranno riposare a fuoco spento e dato che lo sciroppo che vi verserete sopra è caldo anch'esso, vi consiglio di spegnere il fuoco quando rimane ancora una piccola impronta dell'anima bianca al loro interno. Continueranno infatti a cuocere a pentola coperta. Poi verranno scolate in un colapasta. Ma...attenzione!
Va preparato nel frattempo lo sciroppo che farà sì che non si attacchino una volta cotte, e si mantengano morbide e sgranate sino all'utilizzo!
Prendete quindi la tazza che avete usato come misurino, versatene una di zucchero semolato e due di acqua in un pentolino, portate ad ebollizione e cuocete per cinque minuti.
Spegnete e versate sulle perle, poste nel recipiente in cui verranno conservate. Mescolate poi con delicatezza per far penetrare il liquido fra le perle, insaporendole e sgranandole.
Ecco, le perle sono pronte...come utilizzarle? O per il classico Bubble Tea freddo, o, come ho fatto io, per un dessert sfizioso, semplice e d'effetto.
Ne ho scolata dallo sciroppo una piccola quantità, l'ho "condita" ed amalgamata con un cucchiaio di latte di cocco non zuccherato ( le perle, impregnate di sciroppo, rimangono abbastanza dolci, almeno per me che non amo i gusti troppo zuccherosi ), ed ho messo sopra quattro o cinque litchi sciroppati, che hanno esaltato la "rotondità" dell'insieme ( credo che anche una punta di acqua di rose avrebbe fatto la sua figura ).
Comunque, affidatevi alla fantasia ed alle vostre preferenze: le combinazioni sono infinite! Pensate, ad esempio, a sciroppo di latte di mandorle e matcha (sull'accostamento, Kja docet! ) latte condensato e mango ,o pesca sciroppati...e chi più ne ha più ne metta. L'importante è non "sporcare" troppo la preparazione : la preziosità delle perle deve essere esaltata, non coperta, il gusto non deve risultare troppo dolce e l'ingrediente che fa da topping ben dosato e non troppo invadente. All'insegna dell'armonia, insomma.
Comunque il mio niveo spuntino mi è proprio piaciuto: ho accompagnato infatti la delicata e profumata versione al litchi con un tè bianco Pai Mu Tan...ma credo che anche il tè cinese al litchi potesse fare da valido contraltare.
Offrite a chi vi è caro questa "bubble-merendina": la tradizione cinese vuole infatti che il tè al litchi favorisca i legami di amicizia!

Biscotti Mat-Chocolate...con sparabiscotti!

Il connubio Matcha/cioccolato fondente è veramente portentoso: dalle mie foto non è molto evidente, ma il contrasto cromatico è davvero intrigante, come raffinato è il delicato duetto di due profumi che si esaltano a vicenda. Io, personalmente, non sono un'appassionata di cioccolato: amo farne torte e biscotti, o osare accostamenti salati, o servirlo in tazza, fumante, l'inverno, con una spolverata di cannella: perchè è l'aroma che apprezzo, che mi esalta e mi mette di buon umore, che mi riscalda. Devo dire però che le note erbacee del Matcha permettono davvero al cioccolato di dare il meglio di sè. Ho provato a fare questi biscottini: avevo voglia di "giocare" un pochetto con la mia sparabiscotti, uno degli attrezzi da cui non mi separerei mai, neanche con uno Tzunami alla porta. Niente è più efficace contro lo stress della vita moderna: si fa un impasto ( io ho il mio, personalissimo e collaudatissimo :deve scorrere bene nello stantuffo per evitare che la macchinetta si inceppi !) , lo si infila nel cilindro, di plastica o metallo e...via, a sparare biscotti delle formine più disparate; diversificando ingredienti ed aromi, se ne possono ottenere di infinite varietà.
L'impasto che metto qui di seguito, è quello a cui mi riferivo, frutto di svariati tentativi tesi ad ottenere qualcosa di saporito e friabile, ma non eccessivamente ricco di grassi ( ci sono ricette per la sparabiscotti che, per ottenere un impasto liscio e lavorabile, consigliano quasi più burro che farina! ) Io lo uso come base di tutti i miei dolcetti "sparati": qui, ho soltanto aggiunto il Matcha .
Effetti diversi si possono ottenere cambiando il tipo di farina ( di riso, mista di frumento e di mandorle, di farro, segale, etc....), mettendo aromi come cannella, limone, vaniglia... gli ingredienti da aggiungere devono essere in polvere, o liquidi, per agevolare la fuoriuscita della pasta dalle trafile: ma quelli più sostanziosi, come noci, nocciole, pezzetti di fondente possono essere aggiunti una volta che il biscotto è uscito!
Il segreto del mio impasto è il robot da cucina: riesce a scaldare e ad amalgamare perfettamente gli ingredienti, e l'impasto che avremo sarà perfetto per lo scopo.

70 g di zucchero
90 g di burro ( io uso quello a basso tenore di colesterolo: va bene anche una buona margarina )
1 uovo
200 g di farina 00
un cucchiaino colmo di lievito per dolci, meglio se vanigliato
un cucchiaino colmo e 1/2 di matcha ( vengono ben coloriti, anche se in foto non si vede molto! )
cioccolato fondente amaro

Mescolate la farina al lievito e al Matcha, setacciando bene il tutto.
Miscelate nel robot da cucina il burro a grossi tocchi e lo zucchero: dopo qualche secondo unite l'uovo. Sempre continuando a frullare (il tutto però deve essere fatto in tempi brevi, per non riscaldare troppo il composto ) unite a cucchiaiate la farina col lievito ed il Matcha.
L'impasto è pronto: va solo messo nella sparabiscotti e "sparato" sulla teglia da forno fredda rivestita di carta antiaderente ( credo che chi non possiede l' adorato attrezzino, possa egregiamente fare con un bel sac-à-poche! ), e poi cotto nel forno a 180° ( se ventilato ) per una decina di minuti : se prendono troppo colore, coprite con alluminio.
Sciogliete a bagnomaria o nel microonde dell'ottimo nero fondente non troppo zuccherato: intingeteci poi per metà i biscotti una volta freddati, o fate piccoli decori con la sac-à-poche.
Fate asciugare su alluminio o carta forno.

TTT ( Tramezzini ai Tre Tè )

Come avrete capito, il tè sta diventando una mia grandissima passione...Sto cominciando a pellegrinare nei negozietti della mia città, ma anche in giro per la toscana( La Via del Tè a Firenze, la Signora del Tè a Lucca... ), e soprattutto in rete, alla ricerca di tè da assaggiare ( sono ancora una neofita, e quindi...devo farne di strada! ): ma anche di teierine, tazzine, scatoline, di cui sono sempre stata una vera appassionata. Da brava studentessa, mi sono fatta un quadernino, dove appunto le mie impressioni sui vari tè che provo, dove li ho comprati, come li ho preparati e in quale teiera, aspetto delle foglie, prezzo etc...Nel frattempo, comincio a fare i primi timidi esperimenti in cucina: come questi tramezzini ( velocissimi a farsi, ancora più veloci a...sparire! ) che ho ideato per il mio tè del pomeriggio, in questo caso un semplicissimo bancha. Mi hanno dato ispirazione le amiche Kja ed Acilia : avevo già in casa pronti il sale al matcha e l'olio al genmaicha. In più, una confezione maxi di formaggio spalmabile, quello che comincia col Ph.., per intenderci, mi guardava sconsolata dal ripiano del frigorifero. L' agar-agar c'era, il tonno pure...insomma, in poco tempo tutto era pronto per un succulento spuntino....Se volete unirvi a me...

procuratevi del pane da tramezzini.
Poi dividete una confezione grande di formaggio spalmabile in tre:

1° tramezzino al Lapsang Sauchong

100 ml di tè lapsang sauchong ben caldo, forte e già filtrato
mezzo cucchiaino di agar agar in polvere
una fettina di salmone affumicato

Frullare nel mixer alla massima velocità il formaggio col salmone ed una piccola presa di sale
Intanto stemperare l'agar-agar in un cucchiaio di tè, unirlo al restante liquido e farlo sobbollire per due/ tre minuti. Versare poi il liquido in uno stampino di plastica, o di silicone ( o anche in un semplice piatto ) in modo che , una volta solidificato, abbia l'altezza di mezzo centimetro poco più.
Una volta rassodata, tagliare la gelatina in sottili scaglie, o in mini-dadolini.

Spalmare quindi la crema di salmone su del pane da tramezzini, e decorare con la gelatina.


2° tramezzino al sale al Matcha

Procuratevi del sale al matcha ( lo potete fare seduta stante...è velocissimo! basta avere un buon frullatore: io uso un macina caffè comprato al mercatino dell'usato, ma che era nuovo, quindi senza odore di caffè, e che quindi è la vittima designata di questi esperimenti )
un cetriolo

Spalmate il semplice formaggio sul pane, coprite di sottilissime fettine di cetriolo, cospargete di abbondante sale al matcha...tutto qui!


3° tramezzino all'olio profumato al Genmaitcha

Qui le cose si fanno un po' più complicate: l'olio al genmaitcha deve essere preparato con parecchi giorni di anticipo e quindi....forse vi ho trovato impreparati! Pazienza, lo assaggerete la prossima volta :)

una scatoletta di tonno al naturale piccola
zenzero in polvere

Frullate nel mixer formaggio, tonno e una presa di sale, spalmando poi la crema sul pane. Se è un po' grossolana, è ancora più buona. Irrorate con un cucchiaino di olio al genmaicha, completo di foglioline e pop corn, decorativi e saporiti. Cospargete con un pizzico di zenzero in polvere ( io uso quello che acquisto al Commercio Equo e Solidale , che è biologico, viene dallo Sri Lanka e che secondo me non ha rivali! )

Potrete poi sbizzarrirvi con gli ingredienti che più solleticano la vostra fantasia: pepe di sichuan, granellini di senape...l'importante è l'equilibrio, perchè ciò che deve spiccare sono i tè, che sono i veri primi attori!

Dolcetti di matcha e latte stile Gyuunyuukan

Di fronte agli ultimi due cucchiaini di matcha, assale un dubbio...che farne? Avendo a disposizione anche una piccola quantità di agar-agar, ho pensato di farne una specie di Gyuunyuukan, uno dei dolcetti giapponesi più semplici e veloci, che però, dato l'ingrediente matcha, è risultato impreziosito anche dal punto di vista estetico. Non avevo mai utilizzato, inoltre, gli stampini in silicone a forma di crisantemo che mi erano stati regalati qualche mese fa. Devo dire che in questo caso si sono rivelati utilissimi, anche perchè l'effetto finale è veramente bello ( le mie foto, al solito, non rendono abbastanza...uff, pazienza! )
Il Gyuunyuukan è semplicemente l'unione di un buon latte con zucchero e un addensante che di solito è l'agar-agar, uno degli ingredienti-sussidio che preferisco, sia per dolci che per salati.
La versione originale prevederebbe anche l'aggiunta di fagioli azuki lessati con zucchero fino a diventare morbidi, o addirittura con l'Anko...questi ingredienti andrebbero messi sul fondo dello stampo in cui si ha intenzione di far solidificare il Gyuunyuukan ( da ora lo indicherò semplicemente con G., per non incorrere in una paresi del dito indice!...). Si possono sperimentare anche variazioni a seconda dei gusti personali (con fettine di frutta sciroppata, marmellate, miele, cioccolato...), ingredienti che hanno la funzone di rendere più colorito e bello il nostro G. , ma anche di insaporirlo, dato che di per sè ha un gusto alquanto neutro e poco dolce: e proprio questo è il suo punto di forza!

Metto la dose per sei dolcetti:

400 cc di latte
200 cc di acqua
5 g di agar-agar
due cucchiaini colmi di matcha
50 g di zucchero ( ma se ne può mettere un po' di più , o magari aggiungere del dolcificante liquido, ma senza esagerare...)

Il segreto sta nel tener ben caldi sia il latte sia l'acqua contemporaneamente, perchè, nell'atto in cui li si uniscono, l'addensante non faccia scherzetti...
Si scioglie bene in qualche cucchiaino dell'acqua la polvere di agar-agar, si aggiunge il resto dell'acqua e si porta ad ebollizione, facendolo bollire dolcemente per cinque minuti.
Nel frattempo si stiepidisce qualche cucchiaio di latte, in cui stemperare bene il matcha.
Il resto del latte lo si mette sul fuoco con lo zucchero girando bene sino a che lo zucchero non si è sciolto e portandolo quasi ad ebollizione, ma senza farlo bollire.
Una volta ben caldo si unisce la cremina di matcha.
Unire a poco a poco l'acqua con l'agar al latte, mescolare bene e versare negli stampini ( io ho usato quelli di silicone...).
Ho accompagnato questo dolcetto, dopo averlo fatto solidificare a temperatura ambiente per qualche ora, con qualche scaglia di mandorla e con un cucchiaio di Amasake caldo. L' ho acquistato in un negozio di prodotti bio: si tratta di una crema ottenuta facendo agire un fermento, il Koji, sul riso integrale, e che si può gustare sia calda che fredda: con la sua dolcezza e il suo gusto un po' maltato, ben si sposa, a mio avviso, ad accompagnare questi "fiori di latte", freschi ed erbacei al palato, come il matcha!

Che afa fa!

Complice il caldo torrido che non mi dà tregua, ho tirato fuori dal mobile della cucina la mia anziana gelatiera krups, che avevo mandato in pensione ormai da due o tre anni. Ma la voglia di farmi un gelato al tè matcha era troppo grande...Il solo pensiero del verde chiaro e freschissimo del mio gelato mi dava un po' di sollievo dall'arsura! Un po' con l'aiuto del vecchio libriccino di istruzioni allegato alla gelatiera, rimasto miracolosamente illeso,e un po' con l'aiuto della fantasia, ho compiuto il miracolo color della giada, che, come ogni vero miracolo, è durato assai poco: lo abbiamo "spolverato" in quattro e quattr'otto, e ho fatto appena in tempo a fare questa foto... Questa è la ricetta:


Gelato al tè matcha:

250 ml di latte intero ( 3,5 % di grassi )

100 grammi di zucchero

due uova medie

450 grammi di panna da montare al 30 % di grassi
essenza di vaniglia ( anzichè la vanillina, io preferisco usare la crema di vaniglia Sivanil, che ho comprato da Peter's Tea House...ne basta pochissima per sprigionare tutto il suo profumo così goloso e naturale, come naturali sono i semini neri con cui impreziosisce le nostre preparazioni! )

3 cucchiaini di tè matcha


Sbattete con una frusta le uova e lo zucchero in una ciotola. Nel frattempo riscaldate bene il latte:toglietene però due o tre cucchiai non appena comincerà ad essere tiepido, prima, insomma, che si scaldi troppo (il tè matcha non ama le alte temperature, che lo rendono amaro! ). Mettere questi due o tre cucchiai in una tazzina, a cui aggiungerete il matcha, mescolando bene fino al raggiungimento della densità di una crema verdissima.
Mescolando spesso, versate a filo il latte nel composto di uova e zucchero,poi mettete il tutto di nuovo in un pentolino, riscaldandolo fino a quando non comincerà ad addensarsi ( mi raccomando, continuate a mescolare...), ma senza farlo bollire.
Spegnete il fuoco e quando la preparazione sarà a temperatura ambiente, unire la panna, la vaniglia e la crema di matcha.
Mettere in frigo, meglio se per diverse ore. Versate poi nella vostra gelatiera seguendo le istruzioni d'uso ( comunque, meglio riempirla a poco a poco mentre è già in funzione, per evitare che le pale , per il troppo freddo, si blocchino ! )