Carpaccio di polipo...il segreto rivelato!

...In attesa di tempi migliori....

quelli in cui cucinerò di nuovo quel che avevo fotografato e miseramente ho perduto....sigh! ( o sgrunt? ).....

vi lascio con una ricetta che a dire la verità non è proprio una ricetta ma, come dire..un consiglio, uno spunto, un suggerimento!

Uno di quelli che si trovano nelle Agende di Suor Germana, nei Manuali di Nonna Papera, nei libriccini per principianti e persino sul calendario di Frate Indovino e in Televideo!...ma io, ragazzi, sappiatelo, arrivo spesso dopo la musica!....

Sono sicura , infatti, che sia cosa risaputa, che moltissimi di voi abbiano già carpito il segreto che si cela sotto le gustose, appetitose, rosee fettine di carpaccio di polipo che vendono al supermercato a prezzi esorbitanti, tali da scoraggiare anche un' accanita amante del pesce come me!

Ma se qualcuno non è stato ancora iniziato al mistero del Polipo a fettine, ecco qui svelato l'arcano! Si tratta solo di procurarsi:

Un polipo ( eh, per forza... ) della grandezza desiderata ( non troppo piccolo però! )

aromi ( una carota, un gambo di sedano, prezzemolo, alloro, poco vino, grani di pepe ....)

una bottiglia di plastica ( non preoccupatevi, non va mangiata! )

Lesserete con gli aromi il vostro polipo. Intanto bucherellate il fondo della bottiglia con la punta di un coltello ( se la riscalderete l'operazione sarà facilitata! ).
Una volta che il polipo sarà cotto, dopo averlo, magari, lasciato nell'acqua calda, e a fuoco spento, per un quarto d'ora , a rendere più tenere le carni, lo farete leggermente raffreddare, ma non troppo...ancora caldo dovrà, infatti, essere infilato a forza, premendo molto bene, dentro la bottiglia, opportunamente tagliata ad una certa altezza, diciamo a metà. Per compiere questa operazione vi consiglio di munirvi di guanti in plastica, per non scottarvi e per poter "stipare" comodamente, con forza e con i dovuti aggiustamenti il polipo nello stampo, assai rudimentale ma...efficace!
Una volta che l'avrete premuto con cura, taglierete ulteriormente la bottiglia, se ce ne sarà bisogno, in corrispondenza del polipo stesso: coprirete quindi l'apertura con carta forno o con pellicola e, ponendo sopra un peso ( io ho usato un piattino con su una busta di latte! ), mettere a " scolare " lo stampo per un bel po', sin quando, almeno, il polipo sarà a una temperatura tale da poter essere messo, sempre ben stipato e premuto, in frigo.
Qui dovrà rimanere per una notte ( o un giorno ! ) almeno....lo libererete quindi da tutti gli orpelli e, ancora ben freddo, lo taglierete a fettine sottili, cospargendolo poi di prezzemolo, aglio, limone, sale, pepe di macina ed un buon giro di olio di oliva extravergine.

Ohhhhhhhhhh! Sarà l'esclamazione che accompagnerà l'arrivo del vassoio in tavola!
Mmmmmmm! Sarà quella che verrà di seguito all'assaggio! Accompagnate, magari, con una julienne di verdutine croccanti e freschissime, con un po' di bollicine fredde, e con panini al cumino o al finocchio, perfetti ad esaltare il polipo....Buon appetito e buon fine settimana!

Farfalle al persico, curry e pepe di sichuan

Vi auguro un bellissimo fine settimana....

E vi lascio con una ricetta facile facile.....

Un Barbatrucco per ingannare ospiti raffinati, amanti del pesce, quando vorrete servire qualcosa di delicato e particolare, ma, possibilmente, senza farvi fare un salasso in pescheria....

Un escamotage per far mangiare il pesce ad un bambino e abituarlo magari, piano piano, al sapore delle spezie ( guarda.... le farfalle al colore del sole! ).....

Oppure per aggirare un marito che non ama il pesce.

Anzi, che lo odia.

Lo odia con tutte le sue forze.

O meglio....che crede di odiarlo!....
Perchè ogni volta che "glielo propino", dopo il blocco-brontoloso-simil-imbronciato del primo minuto, ne viene poi conquistato....gli piace, gli piace....eeeeeh, se gli piace!
Ma che volete, la sua anima di Maremmano non lo ammetterà mai! :-)


Farfalle al persce persico, curry e pepe di sichuan

Dosi per tre persone

Farfalle
300 g circa di persico
uno spicchio d'aglio spremuto con l'apposito attrezzino ( eh, lo so, sono ripetitiva...ma per me l'aglio, così, acquista in profumo, e diviene più digeribile! )
qualche cucchiaio di olio EVO
quattro foglie di alloro
un cucchiaino colmo di curry
vino bianco
cinque o sei cucchiai di panna vegetale
pepe ( meglio se di sichuan )
dado vegetale, sale

Porrete in una padella abbastanza ampia l'olio con l'aglio, ma farete soltanto scaldare, non soffriggere....Infatti al primo cenno di sfrigolamento dell'olio mettere il pesce persico, tagliato a grossi tocchi, e lo cuocerete indorandolo bene da una parte e poi dall'altra, irrorandolo con un generoso spruzzo di vino, sino a quando non sarà disfatto, con mezzo dado vegetale: aggiusterete solo in fondo di sale, per non far perdere liquidi preziosi al pesce, rendendolo stopposo.....
A metà cottura aggiungerete l'alloro, spezzettato grossolanamente.
Coprirete quindi la pentola, spegnendo il fuoco, e lascerete riposare un quarto d'ora, affinchè i profumi si fondano dolcemente ed il sughetto possa un po' freddarsi.
Allora toglierete l'alloro aggiungerete la panna, in cui avrete con cura stemperato il curry.
Al momento di gettare nella padella la pasta, aggiungerete poco pepe: nella foto non si vede, dato che l'ho sbriciolato in un secondo momento, presa da raptus creativo....ma ho scelto quello di sichuan a scaldare il tutto, perchè dona un aroma "moscato" ed agrumato , senza essere troppo pungente.

Tartare di salmone con mandorle tostate, verdurine al burro e olio nero.

Vi ho già detto quanto ami le crudità....Carne, pesce, verdure...tutto mantiene inalterato il proprio profumo, i propri colori....E' l'incontro tra il palato ed il cibo più diretto che ci possa essere, il più carnale, il più appagante...Niente "trucchi"...soltanto qualche lieve magia, qualche tocco leggero di bacchetta ( uno spruzzo di limone, qualche spezia, poco olio...) a correggere, ad insaporire... a donare uno sprazzo di colore, qualche sfumatura olfattiva , una pennellata di gusto....

Mi tornano alla mente ,a questo proposito, le parole di un romanzo che ho molto amato; si parla del sashimi, crudità allo stato puro, pesce nudo , senza alcun compromesso:

" Fu uno stordimento: quello che varcò la soglia dei miei denti non era nè materia nè acqua, soltanto una sostanza intermedia che dell'una aveva conservato la presenza e la consistenza che si oppone al vuoto, e dall'altra aveva tratto la fluidità e la dolcezza miracolose. Il vero sashimi è croccante, eppure si scioglie sulla lingua. Invita ad una masticazione lenta e flessuosa che non ha lo scopo di far cambiare natura all'alimento, ma soltanto quello di assaporarne l' "aerea morbilezza". Già, la morbilezza: nè morbidezza nè mollezza, perchè il sashimi, polvere di velluto simile alla seta, porta con sè un po' di entrambe e, nella straordinaria alchimia della sua essenza vaporosa, mantiene una densità lattiginosa che le nuvole non hanno......Il sashimi è questo: un frammento cosmico alla portata del cuore..." (tratto da Estasi Culinarie, di Muriel Barbery)

Qui di sashimi non si tratta: il pesce non è nudo, ma vestito di tenui colori e di sapori delicati, ed le sue carni rosee hanno ceduto alla lama, facendosi ancor più burrose, tenere....
La croccantezza delle mandorle tostate, ancora calde, fa , poi, da piacevole contraltare....

Dosi per una persona ( da moltiplicare a seconda del numero dei commensali )

Una fetta di salmone alta quasi due dita
una costa di sedano, meglio se imbianchito
mezza mela stark
una noce di burro
un cucchiaio scarso di senape
un piccolo pugno di mandorle intere
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di glassa balsamica
sale, pepe q.b.

Mettete in un tegame antiaderente il burro con un cucchiaio di olio....Pulite il sedano e la mela, tagliateli a dadolini non troppo piccoli: fatele saltare velocemente nel burro, di modo che prendano colore pur restando croccanti. Salate leggermente. Intanto pulite la fetta di salmone, togliendo la parte centrale, la pelle....passatela poi attraverso un tritacarne: in questo modo resterà soltanto la polpa, tenera, areata, libera da ogni spina o filamento.
Unite con un cucchiaio di legno, mescolando non troppo delicatamente, il pesce, la mela col sedano, la senape, pochissimo sale e una parte della mandorle che, tagliate grossolanamente, avrete fatto saltare nella stessa padella dove avete cotto le verdure....
Sbattete in una piccola boule l'olio con la glassa balsamica. Io uso questa qui, semplicemente...: altrimenti potrete far ridurre del buon aceto balsamico con zucchero e poco sale, mescolando a fuoco vivace sino ad ottenere una riduzione: l'effetto sarà meno consistente, ma molto saporito!
Tostate il resto delle mandorle, lasciandole intere....
Componete il piatto, aiutandovi con un copapasta o semplicemente col cucchiaio umido, aggiungete qualche foglia decorativa ( prezzemolo normale o riccio, foglie di carote...) ed affiancate al pesce le mandorle intere tostate. Irrorate con l'olio "nero"....un nome così misterioso, per una cosa così semplice, direte voi! Ma che volete....mi piaceva chiamarlo così! :-)

P.S....per chi amasse accostare un tè a questo piatto...un nero affumicato! Ma non un Lapsang o tanto meno un Tarry Lapsang ( troppo resinosi, troppo potenti...)...Optate semmai per un Russian Caravan!

Spaghetti con salmone e pistacchi tostati....

...Vi giuro....erano ottimi! A dispetto delle foto che sono poche, e pure bruttarelle....Ho realizzato la pasta in un momento in cui la fame urgeva ( non so se vi rendete conto che porzionciona ci siamo mangiati! ), quindi figuriamoci se c'era il tempo e la voglia di mettere lo spaghetto in posa con relativo sugo., ma....male facesti, cara Rometta!

Perchè questa pasta è davvero appetitosa, e mi ha riproposto uno degli accostamenti che più amo: quello del pesce con la frutta secca!

Avete presente una delle ricette della cucina ebraica, le Sardine in Saor, che nuotano beate in un mare di uvette e pinoli ....o la sicula pasta con le sarde, anch'essa allietata da fragranti uvette a contrastare il balsamico finocchietto? O la croccantezza burrosa della trota alle mandorle? Ho impressa nella mente un'immagine di me , qualche anno fa: davanti ai miei occhi il lago di Garda, specchio infinito...dopo un pranzetto a base di trota alle mandorle, annaffiato da un garrulo bianco di Custoza, lo sguardo perso all'orizzonte, ed il naso perso in un bicchierino di limoncello freddo....è un'immagine di felicità, di quiete assoluta: ed è anche per questo che amo tanto la trota alle mandorle, ed ogni piatto che riproponga un accostamento simile!


SPAGHETTI AL SALMONE E PISTACCHI (dosi, abbondanti, per due persone)

Un piccolo trancio di salmone fresco
tre cucchiai di pistacchi sgusciati
uno spicchio di aglio
un po' di peperoncino
poco vino bianco
cinque, sei cucchiai di polpa di pomodoro
un ciuffetto di prezzemolo fresco
olio EVO
sale/pepe di macina

Non dovrete far altro che mettere in una padella profonda qualche cucchiaio di olio e lo spicchietto d'aglio, spremuto con l'attrezzino apposito ( io lo uso sempre, perchè lo rende assai più digeribile...). Unite anche il peperoncino, che toglierete in seguito. Accendete il fuoco e , prima che l'aglio prenda colore, mettete nel tegame il trancio di salmone, pulito dalla pelle...Mentre il salmone rosola disfatelo grossolanamente con un cucchiaio di legno, togliendo l'osso centrale e le eventuali spine. Unite poco vino bianco e fate evaporare a fuoco alto: aggiungete quindi il pomodoro ed il sale, facendo cuocere per un quarto d'ora a fuoco moderato.
Spegnete ed aggiungete il prezzemolo tritato: gettate nel sughetto gli spaghetti, e mescolate velocemente, aggiungendo poco pepe.
Intanto avrete ben tostato i pistacchi in un padellino, o anche nel fornetto: li avrete messi tra due tovaglioli e li avrete sbriciolati grossolanamente con l'aiuto di un batticarne.
Ora, è giunto il momento di spolverarli sulla pasta, e in abbondanza....Che profumino!

Spaghetti con bottarga, lemongrass, pomodorini...

Che fare del lemongrass? Oggetto delle mie fantasie culinarie e delle mie curiosità più ardite, sono riuscita a trovarlo!... e da lì è cominciata tutta una serie di esperimenti...

Il primo è stato una coppa di fragole, a cui ho aggiunto poco zucchero, poco vino rosso, qualche goccia di crema di aceto balsamico e un tocco di lemongrass finemente grattugiato...una delizia!

Il secondo è stato questa pasta....
Piacevolmente fresca e appetitosa, ha riscosso il plauso persino di mio marito, che del pesce non è certo un estimatore....E poi, come tutti i piatti messi insieme in fretta e furia, con semplicità, con cotture velocissime, ma con ingredienti di buona qualità, è risultata una vera scoperta!

Ingredienti per due persone:

spaghetti
50 g di bottarga di muggine intera ( non di quella già polverizzata...)
una decina di pomodorini piccoli, rossi e croccanti
la parte finale, chiara e panciuta di due stecche di lemongrass, tritata finissima
due spicchi di aglio
olio EVO
sale, pepe q.b.

Mettete a bollire l'acqua...
Lavate bene i pomodorini, e tagliateli in quattro....poneteli in uno scolapasta, a perdere un poco l'acqua di vegetazione....
Grattugiate anche la bottarga, togliendo la pelle esterna e sbriciolandola il più possibile ( ma se restano dei pezzettini, saranno anch'essi deliziosi! )
Prendete due panciuti lemongrass e utilizzate solo la parte color avorio, quella finale, che triterete finissima....
Buttate gli spaghetti!
Scaldate quindi in una padella capiente qualche cucchiaio di olio extravergine con due spicchi di aglio che toglierete in seguito ( o che lascerete, magari spremendoli prima con lo spremiaglio per renderli più digeribili...), gettateci i pomodorini e fateli saltare velocemente....
Scolate la pasta al dente e gettatela , ben umida, nella padella , a fuoco alto ...
Saltate velocemente,e aggiungete la bottarga ...mescolate con vigore, aggiustando di sale ( tenendo conto che la bottarga è già ben saporita! )
...Spegnete il fuoco a spolverate di lemongrass, e di poco pepe di macina....
Ancora un salto e ...subito in tavola!

P.S. Mi rendo conto che non sia facilissimo trovare il lemongrass...io l'ho trovato ad un negozio di cibi bio, e l'ho visto anche al Vivimarket di Firenze....Se lo trovate e lo gradite, potrete conservarlo molto a lungo nello scomparto frutta del frigorifero, o anche surgelarlo!
Ma se volete provare questa pasta senza questo ingrediente, io credo che possa essere decorosamente sostituito da una piccola grattugiata di zenzero fresco insieme ad una, altrettanto piccola, di buccia di limone!

Grand aioli!

Ho ritrovato in un cassetto, ancora da incorniciare, la poesia che Pierre Vaussais ha dedicato alla Provenza: l'ho comprata a Fontaine de Vaucluse l'estate scorsa. Fontaine è un paesino delizioso che si snoda sulle "chiare, fresche,dolci acque" del Petrarca: il poeta aretino visse qui per molti anni, all'epoca del Papato avignonese: qui cantò l'amore per Laura, qui la seppe morta durante la terribile peste che colpì queste zone a metà del '3oo, qui concepì come opera unica, il Canzoniere, le sue rime. Ovunque aleggia il suo spirito: nella piccola, deliziosa casa adibita a museo, e circondata da rose: nella passeggiata irta di rocce che era solito fare sino alla profondissima sorgente della Sorgue, luoco magico e arcano: nei nomi di Hotel e negozi.
Le acque sono davvero verdissime, smeraldine...su di esse si affacciano ristorantini, piccoli e romantici alberghi, angoli fatati d'ombra e di quiete sotto enormi alberi; ma anche un antichissimo Moulin à Papier, dove, da tempo immemorabile, con gli stracci si fa una carta grossolana ma setosa, a cui spesso gli artigiani aggiungono foglie e fiori e con cui vengono create agende, biglietti, ma anche quadri con poesie, anche del Petrarca stesso....


....Il ritrovamento inaspettanto di questo tesoro mi ha fatto venire nostalgia della mia amatissima Provenza, della sua luce, dei suoi colori e del suo cibo...Dunque, ho preparato, con i grossi agli che ho comprato quest'estate, bulbi di vero e proprio avorio , e con l'olio buono, la salsa provenzale per eccellenza: l'Aioli.
E' una salsa che acquista valore non soltanto per gli ingredienti ottimi con cui deve esser fatta, ma anche per il lavoro manuale che accompagna la sua preparazione. Chi ama l'aglio ( ed io, personalmente, lo adoro...) ne sarà conquistato: chi non lo ama, forse cederà, vinto da tanta squisitezza. Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente. Dobbiamo avere:

un mortaio (io ne ho uno in legno, ma quello "en marbre", in marmo, sarebbe quello adatto)
un tuorlo d'uovo freschissimo
tre o quattro grossi spicchi d'aglio
olio extravergine di gusto delicato, non troppo piccante (perfetti gli oli liguri...del resto, la costa è la stessa! )
sale, un pizzico

Schiacciate l'aglio con il sale con grande cura nel mortaio, sino ad avere una pasta. Unite dolcemente il tuorlo dell'uovo e, girando in senso orario sempre con la stessa velocità, sostenuta ma non troppo, l'olio a filo. L'Aioli sarà pronto quando il pestello, lasciato andare, resterà dritto nel mortaio.
Questa salsa va servita a parte, meglio se nel mortaio stesso: insieme si presentano non solo "la morue", cioè il merluzzo, dissalato e lessato, servito tiepido, ma anche un'infinità di verdure lesse, specialmente patate, cardi, carciofi, carote,cavolfiore, meglio se cotte separatamente per mantenerne intatti i sapori. Insieme andrebbero presentate anche lumache lessate e... uova sode.
Tutto ciò costituisce il cosiddetto Grand Aioli: davvero un piatto da re! Oltretutto è il piatto tipico del Natale, in questi luoghi, insieme al Gros Souper e ad altre pietanze ricche di sapore e di tradizione.
Insieme ho messo in tavola anche delle olive verdi e delle olive nere taggiasche che ho preparato con le spezie di questa terra meravigliosa: erano in salamoia; io le ho immerse in olio EVO con qualche spicchio di aglio ,aggiungendo un trito di erbe che custodisco gelosamente in uno scatolino di latta, dopo averle essiccate e macinate finemente: origano, maggiorana, basilico, grani di senape, chicchi di lavanda , timo, rosmarino, salvia, semi di finocchio , con l'aggiunta di un pizzico di sale e uno di zucchero.
Dopo una quindicina di giorni sono perfette per accompagnare i formaggi, o anche solamente una bella fetta di ottimo pane.

Carpaccio di salmone con Vodka

Devo dire che, ultimamente, in casa mia tira aria di Russia. Non so perchè: sarà l'inverno, che sento avvicinarsi con passo felpato; sarà il crescente interesse per i Samovar, oggetto totemico legato al rito del tè che mi piacerebbe tanto ricevere per Natale ( e chi vuole intendere, intenda...); saranno i libri di Dostojevski che ho riscoperto su uno scaffale della mia biblioteca, e che forse rileggerò, oggi che posso apprezzarli senza considerarli un'imposizione dei professori...l'interesse per la Russia si fa intenso, anche perchè forse mio marito dovrà andarci per lavoro, ed io devo essere ben preparata sul regalo che gli chiederò...ih ih! Comunque sia, in un libro di carpacci, da cui ho intenzione di trarre diversi spunti, ho trovato una pagina dedicata al "Carpaccio alla russa". Ora, io non so quanto di vero e quanto di folkloristico vi sia in questa ricetta: fatto sta che mi è piaciuta molto: la nota asciutta e leggermente amara della Vodka "pulisce" il gusto del salmone: il pane di segale, con la sua ruvidità, accompagna a meraviglia la morbidezza umida del pesce: la freschezza del candido yogurth, simile a neve della Siberia ( tanto per essere in tono! ) esalta tutte le componenti di questo piatto semplicissimo, ma che vi farà guadagnare qualche ammiratore in più....Se volete provarlo, badate di procuravi:

una confezione di salmone affumicato di buona qualità
(non do dosi precise, perchè gli ingredienti
possono variare in quantità ed in propor-
zione a seconda dei vostri gusti e del
numero dei commensali )

un limone
vodka
olio EVO
aneto
erba cipollina
yogurth greco naturale
pane di segale
sale, pepe

Fate una vinaigrette con approssimativamente il succo di un limone, un bicchierino di vodka, pari quantità di olio evo,sale. Mettete a marinare il salmone in una pirofila o nei singoli piatti, regolandovi con la quantità di vinaigrette da usare . Spolverate abbondantemente di pepe di macina , di aneto e di erba cipollina, e lasciate macerare in frigo, coperto da pellicola, per un'oretta circa.
Intanto preparate una ciotola dove metterete lo yogurth greco, o un qualsiasi yogurth colato: nel senso che io ho usato il mio kefir, messo a sgocciolare dalla parte acquosa per alcune ore in un tovagliolo appeso al rubinetto della cucina ( prodigi della tecnologia...) : e devo dire che si è rivelato molto adatto.
Servite quindi col pane di segale.

Sempre a proposito di Russia, avevo una forte curiosità su quello che fosse il tè preso "alla russa": molto dolce, accompagnato da frutta candita. Addirittura era usanza, e credo lo sia ancora, nelle campagne sorbire il tè attraverso una zolletta di zucchero tenuta tra i denti: che bello, spaziare attraverso le varie abitudini ed usanze che accompagnano l'atto di bere il tè! Non avevo il Samovar, per poter fare il tè concentratissimo a cui poter aggiungere acqua calda: ma mi sono venute a mente le tazze che ha portato mio suocero da Mosca, una ventina di anni fa. Le ho tirate fuori, ho messo in tavola zucchero di canna in zollette, fettine di limone e di arancia, canditi e il Tè di Damman Frères ( sono tutti numerati: questo è il numero 1 ) che mio marito mi ha portato da uno dei suoi viaggi , comprandolo all'ultimo momento all'aereoporto di Bruxelles , ma senza essere cosciente che mi avrebbe fatto un regalo così gradito e desiderato! Si tratta del Goût Russe Douchka ,la famosa miscela creata da Jean Jumeau -Lafond negli anni cinquanta del secolo scorso per i Damman di Parigi, che hanno trattato tè in Francia da tempi immemorabili: i primi documenti che parlano di un certo Sieur Daman risalgono ai tempi di Luigi XIV!
Per Jumeau-Lafond si trattava anche di un omaggio a sua moglie, di famiglia russa: omaggio che gli portò immensa fortuna. Le Gout Russe si rivela un aromatico connubio di tè neri di cina e di agrumi: una risposta tutta francese al britannico Earl Grey, di cui rappresenta una sofisticata reinvenzione e variante ,studiata per il samovar o comunque per venire incontro ad un certo modo di degustare il tè.
Devo dire che è stato un tè delle cinque diverso e piacevolissimo. Non vedo l'ora di ripetere l'esperienza in maniera più "fedele": con il Samovar sul tavolo e magari un tè della Georgia!