Tahina....la luna e tu!

Profumo di rose e gelsomini...Il velluto di un cielo profondo, trapunto di stelle grandissime...Ogni anno troviamo il modo di andarci, per ripetere la magia....

E' Les Aromes, un piccolo albergo vicino Grasse...Poche camere semplici ed allegre, ed un ristorante greco ed armeno al piano terra....fuori, grandi alberi, piccole luci appese ai rami, il canto lontano di grilli e ranocchie a ricamare un silenzio da fiaba.

E' qui che ho assaggiato la Tahina per la prima volta, e ne sono rimasta incantata...La consistenza cremosa, il sapore freschissimo dato dall'unione con lo yogurth, ma anche "caldo" e scioglievole al palato della pasta di sesamo....il tocco speziato dell'aglio e della paprika, mi hanno subito conquistato....

La tahina è una pasta ricavata dai semi di sesamo, dalla consistenza vellutata, e dal meraviglioso color nocciola.
E' molto usata nella cucina mediorientale, e si presta alle più svariate preparazioni: anche ad impreziosire un toast dolce o una tartina salata, un po' come il burro di arachidi: è chiaro, si tratta di un grasso,e quindi è bene non eccedere, ma si tratta pur sempre di sesamo, ricco di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi essenziali. L'unione con lo yogurth e l'olio extravergine ne fa un alimento ricchissimo e prezioso, calorico ma anche e soprattutto benefico....Provate la Tahina sulle insalate, che condisce regalando loro un gusto tostato e rotondo...!

Salsa di Tahina e Yogurth

dosi per una ciotola

4 cucchiai ben colmi di yogurth greco
4 cucchiai di tahina ( la si trova nei negozi etnici e, una volta aperta, è bene conservarla in frigorifero )
succo di limone
sale
olio evo
paprika dolce
uno spicchio di aglio spremuto con l'attrezzino , o tritato molto molto finemente

Mescolare bene la tahina prima di utilizzarla, dato che tende a dividersi in una parte più solida e cremosa, che scende in basso, e in una oleosa, che galleggia...

Mischiate lo yogurth con la tahina: unite l'aglio ed un cucchiaio circa di succo di limone. Aggiustate di sale. Mettete un generoso giro di olio sulla superficie della crema, facendolo penetrate con morbidi giri di cucchiaio...Cospargete di paprika dolce.

Servite la tahina fresca o a temperatura ambiente, assieme ad abbondante pane arabo caldo ( vanno benissimo anche delle piadine sfogliate, un po' come per lo Tzatziki...)



P.S. Il pane arabo l'ho scovato da Lidl...quanto mi piace! Lo scaldo velocemente, e lo intingo nella salsa....Un pomodoro, poco formaggio magro...questa è la felicità!

Crepes bretoni prosciutto e mele...

Mia adorata Provenza...forse fra poco tornerò da te!
Ogni anno è la stessa emozione, incontenibile: una sottile felicità si impadronisce lentamente di ogni mia più piccola cellula, alla vista della prima casa con le imposte colorate d'azzurro....



Davanti alle distese viola di lavanda...



alle acque verdi di Fontaine de Vaucluse....



al rosso delle rocce del Colorado del Roustrel....



...l'anima gioisce e si rinnova, i pensieri si fanno più leggeri, fioriscono le idee...guizzano come pesci argentati nell'acquario del mio cuore mille progetti per la casa, per il giardino: si acquistano le spezie per il lungo inverno, quelle che scalderanno le soupes de poissons, e che porteranno l'estate provenzale sulla mia tavola, quando fuori è grigio e pioggia....



Il giallo di Van Gogh mi sorriderà dal mio piatto di minestra, profumato di rouille e di zafferano....Il Misto di Spezie per Patate dell'omino del mercato di Aix, che tutti gli anni ormai mi riconosce e mi saluta con un sorriso largo e strampalato, mi farà ricordare queste belle giornate....

Cosa c'entra la Bretagna con la Provenza e con la Costa Azzurra? E' stato in una piccola créperie vicino ad Antibes che, in una serata d'estate, ma alquanto freddina, io e il mio amore abbiamo trovato rifugio ed abbiamo fatto l'incontro magico con le crepes di grano saraceno!

Accompagnate da sidro fresco e dorato, servito in larghe tazzotte di terracotta, come la tradizione vuole, ci hanno subito conquistato con la loro consistenza e col loro sapore....

Possono essere riempite come lo si desidera: ma la loro caratteristica è lo spessore, più consistente di quello delle crepes "alla parigina"( ma sono tenerissime e assai digeribili! ), ed il sapore robusto ed avvolgente.

Le varianti che più amo sono le classicissima con prosciutto cotto/emmenthal rapè/uovo precedentemente cotto all'occhio...( delizioso! ) e pancetta affumicata sottilissima/raclette....


Ma anche e soprattutto quella con purea di mele e prosciutto crudo dolce, fritto precedentemente in un padellino a renderlo croccante e gustoso ( io lo passo in un tegamino spesso ed antiaderente , senza olio o burro....)



Potrete preparare la purea di mela frullando una mela di qualità non troppo dolce con poco succo di limone, altrimenti....



La pastella deve essere preparata con largo anticipo, e d eventualmente conservata in frigorifero. Importante è avere a disposizione una buona padella antiaderente da crepes e una paletta ben flessibile: queste crepes tendono infatti a spezzarsi con grande facilità!Ho notato comunque che se imburrerete pochissimo la padella ( ne non per niente...) le crepes vengono molto migliori, ben dorate e compatte! Abbondate pure quando stenderete l'impasto : non è importante che vengano sottilissime, anzi....



Impasto per Crepes bretoni di grano saraceno:

250 g di farina di grano saraceno
250 ml di acqua
250 ml di latte
2 uova
un cucchiaino di sale
poco sidro, ma solo se vedete che la pastella è risultata troppo solida....Bon apétit!

Melanzane con caprino, glassa di balsamico, maggiorana.

In giardino ho piantato la maggiorana un po' ovunque....E', a mio parere, una pianta bellissima, con le sue piccole foglie vellutate dal colore verde chiaro, i suoi esili fusti un po' legnosi, i microscopici fiorellini bianchi che, ogni tanto, se non viene cimata a dovere, fanno capolino. Appartenente alla stessa famiglia dell'origano, la adopero moltissimo in cucina: ma è soltanto una scusa per profumare le dita, nell'atto di coglierla, con il suo inconfondibile, persistente aroma...
Ho preso questa ricetta da uno speciale sui formaggi che spero ancora di avere da qualche parte...non mi ricordo il nome della rivista a cui era abbinato, ma tanto, con l'andar del tempo, le dosi le ho talmente ritoccate, variate, adattate, che non c'è pericolo che io citi qualcuno troppo da vicino...Se poi, nel caos della mia vetrinetta piena zeppa di libri, quaderni e ritagli, il libriccino dovesse saltar fuori, mi impegno solennemente a citarlo, anche soltanto per affetto e dedizione nei suoi confronti....questa ricetta ha infatti conquistato il cuore di tutta la famiglia, anche perchè il suo profumo non può non rapire.
La preda preferita sono io: malata di provenzitudine, al solo nome della maggiorana, del timo, della lavanda , di fronte alle adorate "aubergines", ed al caprino ( cara Salade Chèvre Chaud, che tante volte in vacanza mi hai splendidamente rifocillato! ), sento partirmi nelle orecchie un frinire di cicale, e in un batter d'occhio sono lì, al mercato di Aix, a godermi il sole che filtra dai platani centenari, con la sporta di paglia sottobraccio, in mezzo alle verdure....
Se volete raggiungermi, procuratevi:

Delle melanzane nere, sode, di media grandezza
aceto balsamico
olio evo, sale, zucchero
maggiorana fresca ( anche secca va bene, ma fresca è tutta un'altra cosa...a chi piace, può azzardare un rametto di timo, messo lì con nonchalance, ad accentuare la rievocazione dell'estate provenzale! )
farina per infarinare le melanzane
olio per friggerle
caprino...ma...ATTENZIONE! Non il caprino fresco, spalmabile: bensì quello come da foto, stagionato, sodo fuori e cremoso nel centro, con intorno l'efflorescenza bianca....

Tagliate le melanzane a fette alte un dito, cospargetele di sale grosso, mettetele in un colapasta e ponetevi sopra un peso, in modo che si liberino dell'amara acqua di vegetazione. Tenetele così una mezz'oretta, poi sciacquatele molto bene ed asciugatele con cura...


Preparate l'olio: che sia bello alto! Quando sarà ben caldo, friggete, dopo averle infarinate, le fette di melanzana, sin quando non saranno dorate: trasferitele quindi in un piatto, asciugandole bene con carta da cucina.
Mettete in un pentolino qualche cucchiaio di aceto balsamico di ottima qualità, con un bel pizzico di sale e uno, o due cucchiaini di zucchero. Portate ad ebollizione mescolando continuamente e fate ritirare ed evaporare un poco: ne verrà fuori una specie di glassa liquida, saporita...Purtroppo, non posso dare dosi precise: dipende dal gusto di ognuno, ma anche dall'aceto di partenza...Comunque,per chi ha paura di sbagliare ,esistono glasse gastronomiche di aceto balsamico bell'e pronte...d'altra parte, se si ha gente a cena e si ha paura di fare, per la prima volta, un pasticcio...perchè non approfittare?
Una volta freddato, mescolare all'aceto/glassa una quantità doppia o tripla di olio EVO. Amalgamateli, ma non troppo: non dovrà formarsi un'emulsione, glassa ed olio dovranno rimanere distinti.
Componete quindi il piatto: sopra le fette ben calde di melanzana ponete delle fettine di caprino, poi un cucchiaino di olio e glassa, cercando di distribuire entrambi bene sulla fetta ( guardate le foto: le ho fatte belle grandi apposta, cosicchè possiate prendere ispirazione!...), e rifinite con le foglioline di maggiorana...

Ecco: il miracolo si è compiuto! Non è freddo, non è inverno; è mattino presto, e l'aria è tiepida e profumata...Siete al mercato di Aix! Bonne promenade....

Mendiants....

C'era una volta un piccolo villaggio francese, Lansquenet, ed una deliziosa cioccolateria il cui nome era tutto un programma: si chiamava La Céleste Praline, e la sua proprietaria era una giovane donna, Vianne.
"Qualunque strega degna del suo libro di magie vi direbbe che era illuminata di fascino. Fascino per cambiare il corso delle vite, fascino per incantare, per curare, per ferire, per nascondere."
Vianne aveva capelli da zingara, grandi bracciali ed uno sguardo capace di capire, in un batter di ciglia, i desideri più profondi di chi si affacciava al suo negozio: sapeva carpire l'essenza delle persone,e consigliare il cioccolatino perfetto per loro, quello che li rispecchiava e che li avrebbe resi felici.
Aveva una figlia, la piccola Anouk, che giocava spesso con il suo amico immaginario, il dolce coniglio Pantoufle. Ma il destino di madre e figlia era segnato: esse non trovavano mai pace in nessun luogo, e loro destino era quello di pellegrinare, sospinte dal vento.

"Voilà le bon vent, v'oilà le joli vent
Voilà le bon vent, ma mie m'appelle
Voilà le bon vent, v'olià le joli vent
Voilà le bon vent, ma mie m'attend"

Cantava la loro filastrocca. Il loro vagabondare le portò sino a Parigi, nel fascinoso quartiere di Montmartre, dove, con l'aiuto della vivace, e misteriosa, Zosie de l'Alba, la Chocolaterie riprese vita...

" Guardo nella chocolaterie. Ha un aspetto caldo, quasi intimo. Le candele bruciano sui tavoli...Ha il profumo di arancia e chiodi di garofano...del vino aromatizzato che serviamo insieme alla nostra cioccolata calda speziata, e di pan di zenzero fresco, appena sfornato...Si fermano davanti alla vetrina, catturano l'odore, ed eccoli entrati, con l'aria un pochino stordita...biscotti all'arancia amara, MENDIANTS Du Roi, quadretti al peperoncino piccate, tartufi al brandy alla pesca, angioletti al cioccolato bianco,croccantini alla lavanda, tutti che sussurrano in modo impercettibile:

"Provami. Assaggiami. Gustami...."

Chi mi conosce sa quanto io ami Joanne Harris, per il suo modo unico di descrivere cose e persone, ma anche per i suoi voli culinari, che hanno portato alla creazione di veri e propri libri di cucina ispirati ai suoi racconti. In particolare ho adorato il suo libro Le Scarpe Rosse ( The Lollipop Shoes ), il seguito di Chocolat, che ho letto in meno di tre giorni...Per la sua uscita la splendida pasticceria Cova di Milano ha organizzato un evento di un'eleganza senza pari, mettendo in vetrina non solo cioccolatini di ogni foggia ed il bellissimo libro di Joanne, ma anche un paio di scarpette color rubino appartenute alla splendida Marilyn Monroe.


Il nome dei cioccolatini preferiti dalla piccola Anouk-Nanou, i Méndiants, appunto, mi ha subito incuriosito. Come mai un tale nome , mendicanti, è stato accostato ad un tale tripudio di vellutati profumi e fragranti consistenze? I Méndiants, infatti, non sono altro che dischetti di cioccolato fondente, o al latte, a cui viene aggiunta frutta secca o candita!
Sono un classico anche nel Natale Provenzale, che prevede tradizionalmente 13 desserts, per richiamare simbolicamente la figura di Gesù coi dodici apostoli: è chiaro che questi dolci dovranno essere semplicissimi, e i Méndiants, per la loro facilità di esecuzione e per gli ingredienti semplici da reperire in questo periodo, sono perfetti. Una spiegazione al loro bizzarro nome ci viene dalla bocca di Vianne stessa:

" Sono i miei preferiti - e si chiamavano così perchè anni fa venivano venduti dai mendicanti e dagli zingari- dischi grandi come biscotti di cioccolata nera, al latte o bianca, sui quali si sparge della scorza di limone, o mandorle, ogrossi chicchi di uva malaga...Ad Anouk piacciono quelli bianchi,anche se io preferisco quelli scuri, fatti con la migliore copertura al settanta per cento. Dolceamari al palato, con il gusto dei tropici misteriosi..."

Ma questa non è l'unica spiegazione: Vianne parla di frutta candita ( e l'abbinamento scorzette/cioccolato è ormai riconosciuto come uno dei più golosi al mondo...), e di frutta secca in genere: ma i puristi della ricetta parlano di frutta di quattro colori, che devono essere tutti presenti su ogni Méndiant: ad esempio...

Mandorle
Noci/nocciole
Fichi secchi
Uvetta/ Prugne secche

Questo perchè? Perchè il grigio, il bianco, il marrone, il violaceo di questi frutti ricorderebbero il colore delle vesti dei quattro grandi ordini mendicanti della Chiesa Cattolica...ecco qua un'altra spiegazione al nome di questi deliziosi cioccolatini! Procuratevi quindi:

la frutta secca, meglio se quella "canonica" di quattro colori differenti
del cioccolato fondente al 70%, ma anche al latte o bianco
della carta forno
una palettina

Sciogliete dolcemente a bagnomaria il cioccolato ( i vari tipi separatamente! ), prelevatene un po' con un cucchiaino e, con delicati gesti circolari, spalmatelo sulla carta forno, posta su un piano freddo o su un tagliere di legno. Dovrete formare dei dischi abbastanza sottili, grandi come una grossa moneta...Finchè sono ancora morbidi, affondate su di essi la frutta secca a pezzettini, metteteli quindi al freddo ( anche fuori di finestra ) a solidificare bene. Staccateli poi con una palettina e manteneteli al fresco sino al momento di consumarli. Piacciono molto anche a me, che non amo il cioccolato: il gusto burroso e vellutato di quest'ultimo fa da antefatto alla saporita croccantezza della frutta secca, come la tenda di un teatro che si apre a svelare...la magia!

Con questa ricetta vorrei partecipare alla deliziosa iniziativa di The Swan Cake, il cui bannerino vedete qui a fianco!

Grand aioli!

Ho ritrovato in un cassetto, ancora da incorniciare, la poesia che Pierre Vaussais ha dedicato alla Provenza: l'ho comprata a Fontaine de Vaucluse l'estate scorsa. Fontaine è un paesino delizioso che si snoda sulle "chiare, fresche,dolci acque" del Petrarca: il poeta aretino visse qui per molti anni, all'epoca del Papato avignonese: qui cantò l'amore per Laura, qui la seppe morta durante la terribile peste che colpì queste zone a metà del '3oo, qui concepì come opera unica, il Canzoniere, le sue rime. Ovunque aleggia il suo spirito: nella piccola, deliziosa casa adibita a museo, e circondata da rose: nella passeggiata irta di rocce che era solito fare sino alla profondissima sorgente della Sorgue, luoco magico e arcano: nei nomi di Hotel e negozi.
Le acque sono davvero verdissime, smeraldine...su di esse si affacciano ristorantini, piccoli e romantici alberghi, angoli fatati d'ombra e di quiete sotto enormi alberi; ma anche un antichissimo Moulin à Papier, dove, da tempo immemorabile, con gli stracci si fa una carta grossolana ma setosa, a cui spesso gli artigiani aggiungono foglie e fiori e con cui vengono create agende, biglietti, ma anche quadri con poesie, anche del Petrarca stesso....


....Il ritrovamento inaspettanto di questo tesoro mi ha fatto venire nostalgia della mia amatissima Provenza, della sua luce, dei suoi colori e del suo cibo...Dunque, ho preparato, con i grossi agli che ho comprato quest'estate, bulbi di vero e proprio avorio , e con l'olio buono, la salsa provenzale per eccellenza: l'Aioli.
E' una salsa che acquista valore non soltanto per gli ingredienti ottimi con cui deve esser fatta, ma anche per il lavoro manuale che accompagna la sua preparazione. Chi ama l'aglio ( ed io, personalmente, lo adoro...) ne sarà conquistato: chi non lo ama, forse cederà, vinto da tanta squisitezza. Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente. Dobbiamo avere:

un mortaio (io ne ho uno in legno, ma quello "en marbre", in marmo, sarebbe quello adatto)
un tuorlo d'uovo freschissimo
tre o quattro grossi spicchi d'aglio
olio extravergine di gusto delicato, non troppo piccante (perfetti gli oli liguri...del resto, la costa è la stessa! )
sale, un pizzico

Schiacciate l'aglio con il sale con grande cura nel mortaio, sino ad avere una pasta. Unite dolcemente il tuorlo dell'uovo e, girando in senso orario sempre con la stessa velocità, sostenuta ma non troppo, l'olio a filo. L'Aioli sarà pronto quando il pestello, lasciato andare, resterà dritto nel mortaio.
Questa salsa va servita a parte, meglio se nel mortaio stesso: insieme si presentano non solo "la morue", cioè il merluzzo, dissalato e lessato, servito tiepido, ma anche un'infinità di verdure lesse, specialmente patate, cardi, carciofi, carote,cavolfiore, meglio se cotte separatamente per mantenerne intatti i sapori. Insieme andrebbero presentate anche lumache lessate e... uova sode.
Tutto ciò costituisce il cosiddetto Grand Aioli: davvero un piatto da re! Oltretutto è il piatto tipico del Natale, in questi luoghi, insieme al Gros Souper e ad altre pietanze ricche di sapore e di tradizione.
Insieme ho messo in tavola anche delle olive verdi e delle olive nere taggiasche che ho preparato con le spezie di questa terra meravigliosa: erano in salamoia; io le ho immerse in olio EVO con qualche spicchio di aglio ,aggiungendo un trito di erbe che custodisco gelosamente in uno scatolino di latta, dopo averle essiccate e macinate finemente: origano, maggiorana, basilico, grani di senape, chicchi di lavanda , timo, rosmarino, salvia, semi di finocchio , con l'aggiunta di un pizzico di sale e uno di zucchero.
Dopo una quindicina di giorni sono perfette per accompagnare i formaggi, o anche solamente una bella fetta di ottimo pane.