Risotto cremoso al radicchio, noci e fondue di raclette

Affascinata dal connubio noci/radicchio, che avevo adocchiato in vari blog....stregata da una fetta di Raclette...ho pensato di metter su un risotto, l'altro giorno.
Doveva essere un risotto alla bell'e meglio, un risotto messo su in un mezz'ora neanche ( ho fatto le foto più per gioco che per autentica convinzione ...) ,di quelli che si fanno con un occhio alla tv, e l'orecchio al telefono con mamma, per il salutino giornaliero....

"Come va oggi?"
"Bene, mamma, bene...e te?...."
"Tutto bene....Che fai?"
"Mah, guarda...in questo momento sto girando il risotto!"
"Come l'hai fatto?"
"L'ho fatto con quello che c'era in frigo, perchè oggi il pesce proprio non ci andava...Senti... avevo la Raclette, sai quella che abbiamo comprato insieme al banco gastronomia ieri?...poi un cespino di radicchio, quello tardivo, col marchio IGP, quello di Treviso....no, mamma, non il Chioggia...il Trevigiano!... quello ricciolino! ...eh sì lo so, costicchia, ma quanto è buono! E poi la resa è tanta! Guarda, non ti dico altro, con un cespo piccolo ci ho fatto il risotto per tre!...Poi avevo qualche gheriglietto di noci....insomma, ho messo tutto insieme! ...Aspetta che c'è Totti che mi guarda...che vuoi, Tottina? Vuole il parmigiano, ecco che vuole....tieni un pezzetto, vàh! "
" E com'è? Com'è il risotto? "
" Aspetta ora ti dico....mamma....lo assaggio..."
" Dimmi dimmi!"
"Aspetta! Brucia...pffffffff!pfffffff! Ci soffio!...."
".....Allora? "
"...Mamma....è troooppo buono...è buonissimo!...Aspetta, prendi carta e penna che ti dico la ricetta....ma le dosi precise precise non le so, ho fatto tutto ad occhio, e anche un po' di corsa! Ora ci provo a dirtela....."

...e già che ci sono, la dico a tutti voi!

RISOTTO CREMOSO CON NOCI, TREVIGIANO IGP E RACLETTE.

riso per tre persone...regolatevi voi come più vi aggrada!
una fetta di raclette alta un dito
tre bei cucchiai di parmigiano grattugiato
qualche cucchiaio di panna vegetale, poco latte
qualche cucchiaio di olio EVO
mezza cipolla rossa
uno spicchio d'aglio piccolo, spremuto con l'apposito attrezzino
un cespo medio di radicchio di Treviso tardivo IGP
uno spruzzo di vino bianco
mezzo dado vegetale senza glutammato
i gherigli di quattro, cinque noci
sale, pepe, noce moscata

Tagliate a cubotti la Raclette, e fatela ammorbidire a freddo per qualche minuto in poca panna e poco latte...
Fare un soffritto con aglio e cipolla: di solito io, dopo la brevissima doratura iniziale, li faccio stufare dolcemente, aggiungendo pochissima acqua sino quasi a cottura ultimata.
Aggiungete il riso, fate insaporire e tostare bene, spruzzando col vino e lasciando evaporare....
Unite il radicchio tagliato a pezzettini piccolissimi, e continuate la cottura aggiungendo anche il dado vegetale, e via via ancora acqua bollente....
Nel frattempo farete sciogliere a fuoco bassissimo la Raclette: una volta che si sarà fusa, spegnete il fuoco e toglietela dal fornello, aggiungendo anche il parmigiano in modo che si rapprenda un pochino.
Cotto il riso, aggiungete sale e pepe quanto bastano, ed una veloce grattugiata di noce moscata. Lo sistemerete poi sul piatto di portata, creando con un cucchiaio inumidito un buco nel centro: qui verserete la crema di formaggio, completando poi coi gherigli di noci. Servite in tavola caldissimo, con altro parmigiano a parte.

Risotto cacio e pere....

Un risotto, insomma, da non far sapere al contadino....
Il cacio con le pere mi piace tantissimo...
Trovo che certi accostamenti , anche se collaudatissimi, portino sempre con sè il brivido dell'azzardo: fichi e prosciutto, pecorino e miele, carne e frutta, speck e prugne.... questi constrastanti ma riusciti matrimoni stimolano ed accarezzano tutti i nostri sensi , e nella loro completezza, con mille sfumature di sapore...sono una sinfonia di profumi e di colori: ma, soprattutto, creano di sè, nella nostra mente, un quadro che ha profondità...sono sapori a tutto tondo, insomma, che hanno il dono della multidimensione.

Ho voluto un risotto cremoso, in cui il dolce ed il salato si fondessero in un'alchimia non forzata, naturale...sullo sfondo però ho pensato a dei sentori che "asciugassero" un po' il piatto, affinchè non risultasse troppo morbido, candido ed "infantile"....Il vino bianco e l'anice stellato mi sono sembrati perfetti....

RISOTTO CACIO E PERE...dosi per tre persone

riso ( ho utilizzato il vialone ) la dose che siete soliti usare per tre persone nei risotti ( circa 230 g, direi )
tre belle pere ruggine ( se sono piccole quattro ) non troppo mature
un bel porro
vino bianco
100 g di robiola
tre cucchiai di grana grattugiato+ quello da portare in tavola+ quello eventuale per la cialdina della foto
margarina ed olio EVO
sale, pepe
dado da brodo
un chiodo di garofano
cannella in polvere
due anici stellati

Sbucciate le pere...Ricavatene qualche fettina sottile, che servirà per decorazione e che metterete in acqua fredda acidulata, perchè non annerisca. Fatele a dadolini.

Preparate un brodo leggero col dado.

Mettete una pera ( a dadolini, appunto ), a cuocere brevemente a fuoco vivo in un padellino, con un po' di margarina: cospargetela di pepe nero abbondante, poca cannella in polvere...mettete un chiodo di garofano...Dovrà diventare ben dorata. Spegnete e mettete da parte.

Intanto fate rosolare la cima bianca e tenera del porro, tagliata a fettine sottilissime, in due cucchiai di olio e in uno di margarina....Cuocetela finchè non sarà cotta, eventualmente aggiungendo poca acqua e stufando, in modo che resti chiara e morbida.

A questo punto unite il riso, e sfumate con vino bianco: tostatelo bene facendolo evaporare ed insaporire, poi cominciate ad allungare col brodo, unendo anche i due anici stellati.

Dopo qualche minuto unite i restanti dadolini di pera, portando la cottura sino al termine. Poco prima di terminare la cottura togliete gli anici stellati .

A questo punto mantecate con la robiola e con i cucchiai di parmigiano...

Portate in tavola mettendo le fettine scolate ed asciugate a lato del riso, ed i dadolini saltati con le spezie, riscaldati brevemente a fuoco vivo, sopra il riso.
Portate in tavola altro grana....

Se vorrete aggiungere una cialdina di grana come quella della foto, potrete farla al forno tradizionale, ma anche nel microonde....io ho fatto così!
Ho mescolato a due/tre cucchiai da minestra di grana grattugiato un mezzo cucchiaino scarso di farina, miscelando bene...Poi ho messo un po' di composto in un ciottolino adatto al microonde, largo circa 10 cm, in modo che il fondo ne fosse coperto, e l'ho passato alla massima potenza per pochissimi secondi ( bisogna controllare che non prenda colore ).
Ho staccato dal ciottolino la cialda e l'ho fatta ben raffreddare...con queste dosi ne vengono tre o quattro.

Risotto fumo e champagne....

Questa è una ricetta che mi è particolarmente cara....L'ho scovata in un libro che, per il titolo e la copertina, mi ha subito colpito: "L'Abbuffone", edito da Rizzoli nel 1972, scovato anch'esso ormai due anni or sono in un mercatino....

L'abbuffone altri non è che Ugo Tognazzi, attore che letteralmente adoro, oltre che cuoco sopraffino....E' un libro da leggere tutto d'un fiato: l'ultima edizione, a cura di Avagliano editore, è impreziosita anche da alcune pagine di Alberto Bevilacqua....Scritto magistralmente, con quella vena di britannica ironia , ma anche di malinconia, caratteristiche di questo grande personaggio. L'Abbuffone alterna divertenti ricordi dell'infanzia e della giovinezza a parentesi culinarie, a descrizioni di luoghi, di vicende, di personaggi legati al mondo del cinema e non solo....Il tutto termina con un capitolo dedicato al film La Grande Abbuffata: un film che ho visto e che mi ha molto colpito...

Poesia, amicizia, desiderio, bellezza, si alternano al senso della corruzione dei costumi, del consumismo sfrenato....a scene che rasentano il disgusto, dove il corpo umano è visto in tutta la sua fisicità decadente, e il cibo è assurto a simbolo di una religiosità quasi pagana, mezzo di redenzione e , insieme, di morte....E' un film che mi ha fatto molto pensare alle umane miserie, ma anche all'umana pietà e all'amicizia....Che mi ha divertito e mi ha commosso, ma anche spaventato, scandalizzato, disgustato...Del resto, con attori quali Mastroianni, Piccoli, Noiret, e con un regista del calibro di Ferreri, non poteva che essere altrimenti...

Questo meraviglioso primo piatto , il Risotto Fumo e Champagne, è stato suggerito a Tognazzi dallo Chef milanese Capogna, a cui vanno i più sentiti rigraziamenti dell'attore per avergli fatto dono di questa delicatissima ricetta.....e a cui vanno anche i miei!
La ricetta, come vedete dal titolo, prevederebbe dello Champagne, ma io ho utilizzato, con risultati davvero squisiti, uno spumante brut di ottima qualità....Ho apportato anche un altro cambiamento, per ridurre la dose di grassi animali: ho sostituito il burro del soffritto con tre/ quattro cucchiai di olio extravergine: per la mantecatura, infine, ho utilizzato della panna vegetale, che ha reso l'insieme ancor più cremoso....
Io comunque mi limito a riportare la ricetta più o meno come l'ho trovata nel libro:

4 etti di riso
un etto di burro
una cipolla
due litri di brodo
due provoline affumicate ( da qui il fumo )
parmigiano
pepe
due bicchieri di champagne

Soffriggete a fuoco basso la cipolla affettata molto finemente con 70 g di burro.
Aggiungete pian piano per non far raffreddare il tutto una parte dei due bicchieri di champagne. Buttate il riso, mescolate e versateci poi il resto dello champagne. Unite poi il brodo a mestoli, via via che il riso lo assorbe...
Dopo circa dieci minuti, aggiungete le provoline sbucciate e tagliate a dadolini: le vedrete sciogliersi e divenire cremose piano piano. A fine cottura, mantecate col restante burro e col parmigiano: cospargete di pepe di macina...

Ne risulta un risotto cremosissimo, vellutato e delicatamente profumato.
Ottimo l'abbinamento con lo stesso vino che avrete messo nella preparazione, messo in fresco per tempo.

Vi lascio con un piccolo estratto del libro:

"Nella mia casa di Velletri c'è un enorme frigorifero. Non è un "Philcone", uno spettacolare frigorifero panciuto color bianco polare. E' di legno, e occupa un'intera parte della cucina.
Dalle quattro finestrelle si può spiarne l'interno, e bearsi della vista degli insaccati, dei formaggi, dei vitelli, dei quarti di manzo che pendono, maestosi, dai lucidi ganci.
Questo frigorifero è la mia cappella di famiglia.
Capita che ogni tanto, di mattina, mia moglie mi sorprenda inginocchiato davanti a questo feticcio, a questo totem dell'umana avventura. Me ne sto lì, raccolto in contemplazione, in attesa di un'ispirazione per il pranzo...."

Risotto alla mela verde e lattuga.

Spulcio dovunque, alla ricerca di ricettine nuove. Una ne ho trovata l'altra sera, sbirciando alla cassa sul mensile di una notissima catena di supermercati, quella...con la margherita e che inizia con la C.! BeneInsieme è davvero un opuscolo carino: le foto sono bellissime , tanto che ne ho collezionati diversi, mettendo le pagine più belle ed interessanti in un raccoglitore. Questa ricettina con la mela verde, e con la verde lattughina mi sapeva di fresco e di croccante, e non me la sono fatta scappare...presto, presto! Ho fatto passare avanti la signora che avevo dietro di me e...di corsa al banco frutta e verdura, col prezioso libriccino già in borsa!! Arrivata a casa, mi sono subito cimentata nell'impresa, il cui risultato è stato di gran lunga migliore di quello che credevo: mi aspettavo, infatti, un gusto asprigno, mentre la cottura ha dato una gradevole nota dolce alla mela, che è rimasta saporita, ma non acida: la lattuga ha dato la nota erbacea ed aromatica....squisito, bello a vedersi ed anche abbastanza economico!

Occorrono ( per 4 persone ):

g 280 di riso
g 80 di mascarpone
g 40 di burro
una mela verde ( ma con due viene più buono!!! )
mezza cipolla
un cuore di lattuga
brodo vegetale
vino bianco secco

Preparate il brodo. Tritate la cipolla e fatela appassire con metà burro, poi ponete il riso a tostare, sfumando con un po' di vino. Sbucciate mezza ( o una, nel caso che ne usiate due ) mela, fatela a dadolini ed unitela al riso, poi via via aggiungete brodo e fare cuocere. Intanto tagliate a strisce sottili la lattuga, e a dadini la restante mela, che farete cuocere a fuoco vivace col resto del burro. Quando sarete quasi a fine cottura del riso, unitevi il mascarpone e la lattuga: mantecate brevemente. Impiattate, mettendo sopra i dadolini di mela rosolati nel burro...io ho proposto, nelle foto, anche una variante con sopra una noce, magari a pezzettini, e le mele a parte...Ma adesso...

Un po' di storia!....

La mela verde è famosa non soltanto per il suo sapore, e per il verde che caratterizza addirittura un colore, il verde-mela, appunto, ma anche per il profumo....vi ricordate lo squisito shampoo che faceva impazzire tutti negli anni '80?

Graziosa, e soprattuto, vera è la storia che si cela dietro il nome di questa bella ,e inconfondibile, mela . Alla metà del XIX secolo, a Ryde in Australia ( dove ancora oggi è possibile trovare meli Granny allo stato selvatico ), Maria Ann Smith ,inglese , nata alla fine del '700 nel Sussex ed emigrata al seguito del marito Thomas, stava dando una ripulita al suo frutteto : in particolare, stava estirpando i polloni alla base di alcuni meli, gettandoli in un angolo.

Foto tratta dal sito City Of Ryde

Ma quei rametti buttati così, in un luogo umido e terrroso, germogliarono come vere e proprie talee: fecero anche dei frutti, delle meline verde smeraldo. Incuriosita, Maria coltivò con amore le piantine, ricavandone dei piccoli meli che davano frutti aspri, ma sugosi, facili a conservarsi, resistenti ai viaggi alle intemperie. In verità quello che Maria aveva estirpato non era altro che ciò che restava di alberi piantati in loco dai Francesi, alberi trapiantati anni prima in Tasmania. La mela a cui la donna diede il nome venne subito messa in commercio, ma Maria morì prima di vedere la Granny agli apici del successo: vinse infatti la Fiera Nazionale del 1891, per poi essere, nel giro di qualche anno, esportata nel mondo intero, sino a raggiungere gli Stati Uniti nel 1972.