Finalmente...scones!!!

Li avevo già assaggiati, a dir la verità. A Firenze, non dico dove per delicatezza, me ne erano stati serviti due piccoli come due noci, con una solennità ed un sussiego che ai miei occhi li rendeva il modello unico ed irripetibile, la vetta più alta, la matrice, insomma, degli Scones.Ma quei due sassolini riscaldati al microonde non erano che il pallido anticipo di questi: ORA, e solo ora, posso dire di aver assaggiato gli Scones, e di aver capito il segreto della loro successo: morbidi, ma sostenuti, fragrantissimi, dolci e saporiti quel tanto da poter essere gustati da soli, ma altrettanto discreti da poter accogliere nel loro tenero pancino un'onda di Clotted Cream, o un rubino di marmellata di fragole, o il raggio di sole di un cucchiaino di Lemon Curd ( non ci fate caso, quando penso a qualcosa che mi piace tanto ,"sclero" e mi parte la vena poetica....) Devo ringraziare con tutto il cuore il Cavoletto di Bruxelles, che ha scovato questa meravigliosa ricetta nel libro del locale Rose Bakery, dove ho intenzione di fare una capatina quando avrò occasione di andare a Parigi... cioè fra un bel po' di tempo, ma ....mai porre limiti alla provvidenza!
Intanto, pregustando i profumi della città che tanto amo, mi fabbrico zitta zitta nel mio fornettino questi opulenti dolcetti, che hanno fatto e faranno la mia felicità ,e di sicuro anche la vostra, quando li assaggerete; magari proprio "five o'clock", e magari con un fragrante Darjeeling Castleton , fumante nella vostra tazza preferita....
Io li ho serviti con marmellata bio di fragole e con una specie di Clotted Cream ( quella vera non è possibile procurarsela!!!) ottenuta montando un po' di panna a cui ho aggiunto qualche goccia di essenza di vaniglia, pochissimo zucchero e poco mascarpone lavorato bene per scaldarlo ed ammorbidirlo...funziona! :)

Sultana scones ( secondo la ricetta di Rose Bakery )

per circa 15 scones

farina 500g
latte 300ml
uvetta 160g
burro 110g
lievito per dolci 2 cucchiai colmi
zucchero 2 cucchiai
sale un cucchiaino
uovo 1

Setacciare la farina, aggiungere il lievito, lo zucchero e il sale . Tagliare il burro a tocchetti e farlo ammorbidire. Unirlo poi nella farina , lavorando velocemente con la punta delle dita e sfregandovi le mani l'una contro l'altra finchè la farina non lo avrà assorbito, rimanendo "sgranata". Aggiungere l’uvetta .
Fare una fontana e versare il latte nel centro : aiutandovi con una forchetta, incorporatevi la farina pian piano. Lavorare poi l’impasto velocemente perchè non si scaldi: eventualmente, se dovesse essere un po' troppo appiccicoso, unite un altro pochino di farina.
Infarinate il piano di lavoro,e stendete l’impasto dandogli uno spessore di circa tre cm: con un tagliapasta di 5cm, ritagliare gli scones ( con i ritagli di impasto, rilavorandoli e ristendendoli, potrete ricavarne altri.)
Mettere gli scones su una teglia da forno rivestita con carta da forno: la particolarità è che devono essere VICINISSIMI, toccarsi quasi: questo li fa sviluppare verso l'alto! Con l'uovo leggermente sbattuto leggermente spennellate la superficie degli Scones. Infornare a 200°C per 15-20 minuti ( in forno ventilato, s enon qualcosina in più ) finché non saranno dorati. Se dovessero prendere troppo colore, copriteli dopo una decina di minuti con un foglio di alluminio. Una gonfiati, si toccheranno: staccarli con delicatezza e lasciarli raffreddare su una griglia. Sono buonissimi tiepidi, ma anche una volta freddi, e per molti giorni: basta riscaldarli per una manciata di minuti nel forno...

TTT ( Tramezzini ai Tre Tè )

Come avrete capito, il tè sta diventando una mia grandissima passione...Sto cominciando a pellegrinare nei negozietti della mia città, ma anche in giro per la toscana( La Via del Tè a Firenze, la Signora del Tè a Lucca... ), e soprattutto in rete, alla ricerca di tè da assaggiare ( sono ancora una neofita, e quindi...devo farne di strada! ): ma anche di teierine, tazzine, scatoline, di cui sono sempre stata una vera appassionata. Da brava studentessa, mi sono fatta un quadernino, dove appunto le mie impressioni sui vari tè che provo, dove li ho comprati, come li ho preparati e in quale teiera, aspetto delle foglie, prezzo etc...Nel frattempo, comincio a fare i primi timidi esperimenti in cucina: come questi tramezzini ( velocissimi a farsi, ancora più veloci a...sparire! ) che ho ideato per il mio tè del pomeriggio, in questo caso un semplicissimo bancha. Mi hanno dato ispirazione le amiche Kja ed Acilia : avevo già in casa pronti il sale al matcha e l'olio al genmaicha. In più, una confezione maxi di formaggio spalmabile, quello che comincia col Ph.., per intenderci, mi guardava sconsolata dal ripiano del frigorifero. L' agar-agar c'era, il tonno pure...insomma, in poco tempo tutto era pronto per un succulento spuntino....Se volete unirvi a me...

procuratevi del pane da tramezzini.
Poi dividete una confezione grande di formaggio spalmabile in tre:

1° tramezzino al Lapsang Sauchong

100 ml di tè lapsang sauchong ben caldo, forte e già filtrato
mezzo cucchiaino di agar agar in polvere
una fettina di salmone affumicato

Frullare nel mixer alla massima velocità il formaggio col salmone ed una piccola presa di sale
Intanto stemperare l'agar-agar in un cucchiaio di tè, unirlo al restante liquido e farlo sobbollire per due/ tre minuti. Versare poi il liquido in uno stampino di plastica, o di silicone ( o anche in un semplice piatto ) in modo che , una volta solidificato, abbia l'altezza di mezzo centimetro poco più.
Una volta rassodata, tagliare la gelatina in sottili scaglie, o in mini-dadolini.

Spalmare quindi la crema di salmone su del pane da tramezzini, e decorare con la gelatina.


2° tramezzino al sale al Matcha

Procuratevi del sale al matcha ( lo potete fare seduta stante...è velocissimo! basta avere un buon frullatore: io uso un macina caffè comprato al mercatino dell'usato, ma che era nuovo, quindi senza odore di caffè, e che quindi è la vittima designata di questi esperimenti )
un cetriolo

Spalmate il semplice formaggio sul pane, coprite di sottilissime fettine di cetriolo, cospargete di abbondante sale al matcha...tutto qui!


3° tramezzino all'olio profumato al Genmaitcha

Qui le cose si fanno un po' più complicate: l'olio al genmaitcha deve essere preparato con parecchi giorni di anticipo e quindi....forse vi ho trovato impreparati! Pazienza, lo assaggerete la prossima volta :)

una scatoletta di tonno al naturale piccola
zenzero in polvere

Frullate nel mixer formaggio, tonno e una presa di sale, spalmando poi la crema sul pane. Se è un po' grossolana, è ancora più buona. Irrorate con un cucchiaino di olio al genmaicha, completo di foglioline e pop corn, decorativi e saporiti. Cospargete con un pizzico di zenzero in polvere ( io uso quello che acquisto al Commercio Equo e Solidale , che è biologico, viene dallo Sri Lanka e che secondo me non ha rivali! )

Potrete poi sbizzarrirvi con gli ingredienti che più solleticano la vostra fantasia: pepe di sichuan, granellini di senape...l'importante è l'equilibrio, perchè ciò che deve spiccare sono i tè, che sono i veri primi attori!

Crepe di farina di castagne

L'autunno è forse la stagione che preferisco. I colori, i suoni, la luce lo rendono ai miei occhi un appuntamento che attendo ogni volta con gioia. Quando ho visto in un negozio di Pistoia la scritta " farina nuova di castagne", ho realizzato l'arrivo di questo periodo dell'anno, e non ho saputo resistere a comprarla , pregustando la colazione che mi sarei preparata il giorno dopo. Il tutto è ispirato ad un dolce toscano antico e povero, ma che nella variante "crepe" diventa un fondersi sontuoso di temperature e consistenze diverse: e poi... il profumo.... l'arancia amara solletica il naso sul fondo di tabacco vellutato della castagna. A fare da paciere, il bianco della ricotta, che deve essere della migliore qualità, lavorata velocemente per renderla vellutata. Munitevi di un ottimo padellino antiaderente, perchè è una crepe morbida, che tende ad attaccarsi. E voi celiaci, preparatevi a leccarvi i baffi, dato che questo dolce è adatto anche a voi.

1 uovo
3 cucchiai colmi di farina di castagne
un pizzichino di sale ( io uso quello di guerande, che non è troppo "aggressivo"...)
qualche cucchiaio di latte, tanto da raggiungere la consistenza di una crema non troppo liquida
burro per il padellino
200 g di ricotta di mucca
due cucchiai rasi di zucchero
marmellata di arance AMARE ( precisazione d'obbligo...)
a piacere un fiuto di cannella

Lavorare l'uovo con la farina di castagne, incorporando poi a poco a poco il latte fino ad avere la consistenza desiderata ( non posso essere precisa con le dosi, dato che ogni farina prende il liquido a seconda di quanto è fresca, del tipo etc...) e il pizzichino di sale, che esalta la sapidità della castagna.
Intanto lavorate la ricotta prima da sola, poi aggiungendovi lo zucchero.
Imburrate bene il padellino e fate la crepe, badando bene di cuocerla bene da un lato prima di girarla, in quanto tende a spezzarsi, data la farina utilizzata:nel caso anche venisse un poco doppia, non importa...il risultato sarà ugualmente eccellente.
Spegnere il fuoco e versare la ricotta, spalmandola e richiudendo subito la pasta, per mantenere i contrasto caldo/freddo della crepe con il suo ripeno.
Intiepidire un cucchiaio o due di marmellata di arance e spalmarla sulla crepe. guarnendo poi con qualche zeste d'arancia e a piacere con poca cannella.
Credo che sia ottima e scenografica anche fiammeggiata con Cointreau, ma mi piace di più pensarla come un qualcosa di semplice, scegliendo ingredienti di prima qualità.
Io la accompagno con caffè d'orzo bollente: il connubio orzo/arancia , infatti, mi piace veramente tanto, anche nella variante più spicciola della scorzetta nella tazzina, messa prima di versarvi il caffè .
Chi ama il tè , può accostarvi un Lung Ching, il cui sapore ...ricorda proprio le castagne!

Lucca la splendida e il suo Buccellato.

Adoro Lucca: è una città magica, e lo diventa ancor di più quando il mercato dell'antiquariato, il terzo fine settimana del mese, si snoda tra le sue vie e le sue piazze. Tutto in Lucca evoca forza e potenza: le sue robuste mura di cinta, gli alberi secolari di cui è ricca, le sue torri, ognuna con le sue leggende: ma c'è in lei una gentilezza, un'atmosfera romantica, una luce morbida degna della toscana del Gran Tour, vista con gli occhi di Goethe e di Shelley: ciò la rende unica, spettacolare, magnificente. E poi, Lucca è la città natale di Puccini: ovunque sembra che si posi l'anima del maestro, e sembra che, leggera come un manto impalpabile, protegga la sua terra, rendendola bella in ogni stagione, in ogni momento dell'anno, in ogni ora del giorno.
Impazzita di fronte alle bancarelle degli antiquari, mi sono lasciata sedurre da una tazzina degli anni cinquanta, ispirata al decoro inglese Indian Tree, in cui ho subito sognato di degustare il mio amato Mokalbarie mattutino (secondo me, un Assam meraviglioso, per la colazione, con un piccolo brivido di latte freddo...). Ah già, l'ho anche fotografata...è quella che si vede sullo sfondo della terza foto di questo post.
Ma il mio appuntamento con Lucca è anche l'appuntamento con uno dei dolci che mi piacciono di più: il Buccellato. Questo appellativo, che viene dato a tantissime preparazioni, per lo più molto semplici e casalinghe, disseminate in tutta Italia, diventa in Toscana, e in specialmodo a Lucca, un tripudio di uvette e di anice, in una pasta consistente e morbida allo stesso tempo. Maestri di questo piccolo miracolo sono i Taddeucci, in Piazza san Michele: mi spiace fare un torto agli altri produttori, ma secondo me il loro buccellato...non ha rivali. Un altra specialità lucchese è la Torta coi Becchi, dolce meraviglioso che annovera fra gli ingredienti persino prezzemolo e bietola: credo che presto mi metterò all'opera in questa direzione!
Tornata a casa ho voluto cimentarmi nell'impresa, prendendo la ricetta niente meno che da...Wikipedia! Il risultato devo dire che si è rivelato davvero squisito, anche se non identico ( eh, si sa! ) al mitico Taddeucci.

Pasta frolla senza burro nè uova : plum-pastafrolla!

Questi biscottini mi hanno lasciato un po' perplessa: belli a vedersi, buonissimo il sapore, la consistenza invece lascia un po' a desiderare, almeno in questo primo tentativo. Ma credo che con qualche accorgimento si possano avere ottimi risultati con questa pasta, specialmente se utilizzata per crostate. L'idea nasce dal mio amore per le prugne secche: infilare la mano nel barattolo, prenderne una, morbida, lucida,profumata e dolcissima, ed addentarla senza sensi di colpa (ha pochissime calorie..) è un piccolo, ma autentico gesto di voluttà. Prendendo spunto da alcuni libriccini di ricette americane, ho scoperto che al di là dell'oceano si utilizza, in alcuni frangenti, una densa purea di prugne secche al posto del burro, delle uova e di parte dello zucchero nella pasta delle crostate. Partiamo quindi da questa ricetta, dato che la purea deve riposare al freddo in frigorifero per molte ore.

Purea di prugna

1 tazza e mezzo di prugne secche
circa sei cucchiai di acqua molto fredda

Si tratta semplicemente di frullare le prugne ad altissima velocità per due o tre minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua fino a raggiungere una consistenza pastosa e cremosa, simile a quella del burro ammorbidito a temperatura ambiente, per intenderci. Il tutto, come ho detto, va riposto in un contenitore in frigo.

La ricetta della frolla super-light, poi, è tutta qui:

22o g di farina (io ho usato un misto di 00 e di farro per valorizzare la "rusticità" di questa preparazione)
35/40 g di zucchero (va bene anche di canna)
4 cucchiaioni MOLTO abbondanti di pasta di prugne
un pizzichino di sale
mezza bustina di lievito per dolci
due o tre cucchiai di latte freddo di frigorifero

Si setaccia la farina con il lievito, si unisce il sale,lo zucchero, la pasta di prugne e via via un poco di acqua, impastando tutto velocemente fino a raggiungere la consistenza di una vera frolla .
Questa pasta, però, va utilizzata subito, e non deve riposare in frigo: io ne ho fatto dei biscottini, dopo averla stesa all'altezza di mezzo centimetro e infornata in forno ventilato a 180° per 10/12 minuti. Ma credo che farcirla per crostate dia risultati più soddisfacenti : immagino, ad esempio , che possa essere utilizzata con successo per piccoli strudel, dato che il sapore della prugna con quello della cannella, della mela, dei pinoli...si sposa molto bene. Magari fra qualche giorno farò un tentativo...

Dolcetti di matcha e latte stile Gyuunyuukan

Di fronte agli ultimi due cucchiaini di matcha, assale un dubbio...che farne? Avendo a disposizione anche una piccola quantità di agar-agar, ho pensato di farne una specie di Gyuunyuukan, uno dei dolcetti giapponesi più semplici e veloci, che però, dato l'ingrediente matcha, è risultato impreziosito anche dal punto di vista estetico. Non avevo mai utilizzato, inoltre, gli stampini in silicone a forma di crisantemo che mi erano stati regalati qualche mese fa. Devo dire che in questo caso si sono rivelati utilissimi, anche perchè l'effetto finale è veramente bello ( le mie foto, al solito, non rendono abbastanza...uff, pazienza! )
Il Gyuunyuukan è semplicemente l'unione di un buon latte con zucchero e un addensante che di solito è l'agar-agar, uno degli ingredienti-sussidio che preferisco, sia per dolci che per salati.
La versione originale prevederebbe anche l'aggiunta di fagioli azuki lessati con zucchero fino a diventare morbidi, o addirittura con l'Anko...questi ingredienti andrebbero messi sul fondo dello stampo in cui si ha intenzione di far solidificare il Gyuunyuukan ( da ora lo indicherò semplicemente con G., per non incorrere in una paresi del dito indice!...). Si possono sperimentare anche variazioni a seconda dei gusti personali (con fettine di frutta sciroppata, marmellate, miele, cioccolato...), ingredienti che hanno la funzone di rendere più colorito e bello il nostro G. , ma anche di insaporirlo, dato che di per sè ha un gusto alquanto neutro e poco dolce: e proprio questo è il suo punto di forza!

Metto la dose per sei dolcetti:

400 cc di latte
200 cc di acqua
5 g di agar-agar
due cucchiaini colmi di matcha
50 g di zucchero ( ma se ne può mettere un po' di più , o magari aggiungere del dolcificante liquido, ma senza esagerare...)

Il segreto sta nel tener ben caldi sia il latte sia l'acqua contemporaneamente, perchè, nell'atto in cui li si uniscono, l'addensante non faccia scherzetti...
Si scioglie bene in qualche cucchiaino dell'acqua la polvere di agar-agar, si aggiunge il resto dell'acqua e si porta ad ebollizione, facendolo bollire dolcemente per cinque minuti.
Nel frattempo si stiepidisce qualche cucchiaio di latte, in cui stemperare bene il matcha.
Il resto del latte lo si mette sul fuoco con lo zucchero girando bene sino a che lo zucchero non si è sciolto e portandolo quasi ad ebollizione, ma senza farlo bollire.
Una volta ben caldo si unisce la cremina di matcha.
Unire a poco a poco l'acqua con l'agar al latte, mescolare bene e versare negli stampini ( io ho usato quelli di silicone...).
Ho accompagnato questo dolcetto, dopo averlo fatto solidificare a temperatura ambiente per qualche ora, con qualche scaglia di mandorla e con un cucchiaio di Amasake caldo. L' ho acquistato in un negozio di prodotti bio: si tratta di una crema ottenuta facendo agire un fermento, il Koji, sul riso integrale, e che si può gustare sia calda che fredda: con la sua dolcezza e il suo gusto un po' maltato, ben si sposa, a mio avviso, ad accompagnare questi "fiori di latte", freschi ed erbacei al palato, come il matcha!