Melanzane con caprino, glassa di balsamico, maggiorana.

In giardino ho piantato la maggiorana un po' ovunque....E', a mio parere, una pianta bellissima, con le sue piccole foglie vellutate dal colore verde chiaro, i suoi esili fusti un po' legnosi, i microscopici fiorellini bianchi che, ogni tanto, se non viene cimata a dovere, fanno capolino. Appartenente alla stessa famiglia dell'origano, la adopero moltissimo in cucina: ma è soltanto una scusa per profumare le dita, nell'atto di coglierla, con il suo inconfondibile, persistente aroma...
Ho preso questa ricetta da uno speciale sui formaggi che spero ancora di avere da qualche parte...non mi ricordo il nome della rivista a cui era abbinato, ma tanto, con l'andar del tempo, le dosi le ho talmente ritoccate, variate, adattate, che non c'è pericolo che io citi qualcuno troppo da vicino...Se poi, nel caos della mia vetrinetta piena zeppa di libri, quaderni e ritagli, il libriccino dovesse saltar fuori, mi impegno solennemente a citarlo, anche soltanto per affetto e dedizione nei suoi confronti....questa ricetta ha infatti conquistato il cuore di tutta la famiglia, anche perchè il suo profumo non può non rapire.
La preda preferita sono io: malata di provenzitudine, al solo nome della maggiorana, del timo, della lavanda , di fronte alle adorate "aubergines", ed al caprino ( cara Salade Chèvre Chaud, che tante volte in vacanza mi hai splendidamente rifocillato! ), sento partirmi nelle orecchie un frinire di cicale, e in un batter d'occhio sono lì, al mercato di Aix, a godermi il sole che filtra dai platani centenari, con la sporta di paglia sottobraccio, in mezzo alle verdure....
Se volete raggiungermi, procuratevi:

Delle melanzane nere, sode, di media grandezza
aceto balsamico
olio evo, sale, zucchero
maggiorana fresca ( anche secca va bene, ma fresca è tutta un'altra cosa...a chi piace, può azzardare un rametto di timo, messo lì con nonchalance, ad accentuare la rievocazione dell'estate provenzale! )
farina per infarinare le melanzane
olio per friggerle
caprino...ma...ATTENZIONE! Non il caprino fresco, spalmabile: bensì quello come da foto, stagionato, sodo fuori e cremoso nel centro, con intorno l'efflorescenza bianca....

Tagliate le melanzane a fette alte un dito, cospargetele di sale grosso, mettetele in un colapasta e ponetevi sopra un peso, in modo che si liberino dell'amara acqua di vegetazione. Tenetele così una mezz'oretta, poi sciacquatele molto bene ed asciugatele con cura...


Preparate l'olio: che sia bello alto! Quando sarà ben caldo, friggete, dopo averle infarinate, le fette di melanzana, sin quando non saranno dorate: trasferitele quindi in un piatto, asciugandole bene con carta da cucina.
Mettete in un pentolino qualche cucchiaio di aceto balsamico di ottima qualità, con un bel pizzico di sale e uno, o due cucchiaini di zucchero. Portate ad ebollizione mescolando continuamente e fate ritirare ed evaporare un poco: ne verrà fuori una specie di glassa liquida, saporita...Purtroppo, non posso dare dosi precise: dipende dal gusto di ognuno, ma anche dall'aceto di partenza...Comunque,per chi ha paura di sbagliare ,esistono glasse gastronomiche di aceto balsamico bell'e pronte...d'altra parte, se si ha gente a cena e si ha paura di fare, per la prima volta, un pasticcio...perchè non approfittare?
Una volta freddato, mescolare all'aceto/glassa una quantità doppia o tripla di olio EVO. Amalgamateli, ma non troppo: non dovrà formarsi un'emulsione, glassa ed olio dovranno rimanere distinti.
Componete quindi il piatto: sopra le fette ben calde di melanzana ponete delle fettine di caprino, poi un cucchiaino di olio e glassa, cercando di distribuire entrambi bene sulla fetta ( guardate le foto: le ho fatte belle grandi apposta, cosicchè possiate prendere ispirazione!...), e rifinite con le foglioline di maggiorana...

Ecco: il miracolo si è compiuto! Non è freddo, non è inverno; è mattino presto, e l'aria è tiepida e profumata...Siete al mercato di Aix! Bonne promenade....