domenica 30 novembre 2008

Tartara di pesce spada con arancia e zenzero.




Mi scuso di nuovo per la qualità delle immagini...purtroppo ho fatto un vero papocchio: le foto originali non le ho più, perchè per sbaglio sono state cancellate, e queste sono in formato ridotto per e-mail, che non posso più ritoccare...così sgranate, non danno l'idea di quanto siano belli i colori di questo piatto...peccato! Qualora dovessi cucinarlo di nuovo, mi impegno a metterne di migliori...
Non so perchè, ma mangiare "crudo" mi ha sempre dato un grande senso di benessere: forse per i condimenti, leggeri e non cotti; forse per le consistenze ed i sapori, così fedeli all'originale; forse perchè alcuni alimenti sono più digeribili da crudi che da cotti, o magari perchè il palato, stimolato da sensazioni poco usuali, si stupisce, felice ; forse perchè la cucina a crudo richiede una dose supplementare nella cura e nella scelta della qualità degli ingredienti.
Il mio pescivendolo di fiducia sa quanto io ami il pesce crudo, in versione sushi e sashimi: quindi mi ha subito fatto notare un roseo, freschissimo trancio di pescespada, che ho comprato di corsa. Ma, avendone usato soltanto mezza fetta (era alta un dito e mezzo circa) per il sashimi, con l'altra metà ho pensato di inventarmi una tartara, utilizzando quello che avevo in casa. Le dosi che darò sono quelle per una tartara monoporzione: voi regolatevi di conseguenza.

Mezza fetta di pescespada freschissimo
2 cucchiai di olio EVO di ottima qualità
un'arancia
cognac
un grosso pizzicotto di uvetta
zenzero in polvere
cannella
sale, pepe
una carotina
scaglie di mandorle pelate

Mettete in un barattolino l'olio, un po' di sale e di pepe, la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere, un soffio di cannella e il succo di mezza arancia. Mettete da parte.
Con un macinino per la carne, dopo averla perfettamente pulita, passate non troppo grossolanamente la mezza fetta di pescespada. Mettete due dita di acqua con un cucchiaio di cognac sul fuoco: quando sarà tiepida, fatevi rinvenire l'uvetta.
Tostate le mandorle, facendo attenzione a non bruciarle.
Con l'attrezzo apposito, ricavate delle piccole scaglie di buccia di arancia, cercando di eliminare la parte bianca, che è amara. Mettetele in acqua e cognac e fatele bollire per un minuto, quindi scolatele e passatele sotto l'acqua fredda. Scolate anche, ma lasciandola ben umida, l'uva passa.
Tagliate a julienne finissima la carotina.
E' il momento di comporre il piatto: date forma alla polpa di pesce (io ho usato un copapasta, ma va bene quasiasi formina ), disponete intorno a mazzetti la carota, mettete sopra il pesce poca carota, le "zestes" di arancia, un pizzico di mandorle; cospargete il tutto di uvetta e poi, dopo averlo emulsionato ben bene nel barattolino, versate su tutta la preparazione il composto di olio, sale, pepe, spezie. Fate riposare una mezz'oretta al fresco prima di servire.

10 commenti:

manu e silvia ha detto...

Non ti preoccpare..le foto rendono alla perfezione!!
questo piatto è davvero molto buono e sofisticato!! da gran menù
brava come sempre!bacioni

ROMY ha detto...

@ Grazie, carissime. Buona domenica! :-)

papavero di campo ha detto...

ah una tartare così una al giorno ci vorrebbe! la farei per cura!

e torniamo al ginger!

Romy ha detto...

@ Papavero di Campo Eh, sì...zenzero for ever! Bella l'idea di una cura a base di tartare...Un bacio buona serata!

Rossa di Sera ha detto...

Romy, i pasticci con le foto capitano a volte a tutte noi, ma non ti preoccupare! Da amante del crudo ti dico che si vede bene quanto è gustoso e delicato il piatto!

Brava!

mammadeglialieni ha detto...

ma che bello! mi viene subito da pensare all'estate!

Romy ha detto...

@ Rossa di Sera Guarda, non sai che rabbia...ho sciupato un sacco di foto, perchè le ho "rimpicciolite" nel modo sbagliato...beh,pazienza! Mi fa piacere che tu abbia apprezzato lo stesso il piatto! Un abbraccio

@ MammadegliAlieni Ciao, cara! Sì, i colori ed i profumi sono davvero freschi...Bacioni

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Bella la nuova veste grafica, e la tartare raffinatissima, slurp! Buon notte :-)

Camomilla ha detto...

Io sono sempre un po' restia a mangiare il pesce crudo... temo che sia una specie di mia fissa mentale! Certo è che questa tartara così ben presentata e così profumata mi tenta e sono anche certa che mi piacerebbe tantissimo!
Un bacione!

Romy ha detto...

@ Twostella Grazie, sei sempre molto carina! Sì, avevo voglia di un po' più di colore...Ti auguro una splendida giornata! :-)

@Camomilla Ma lo sai che il pesce, da crudo, sa meno "di pesce" di quanto ci possiamo immaginare? E' molto delicato, e solo le note più gentili vengono fuori: mentre, a volte, una cottura eccessiva, o l'esagerato uso di spezie nel tentativo di renderlo migliore, lo snaturano e lo rovinano...Che dirti? Prova: puoi fare un primo tentativo tagliando del tonno, o del pesce spada ,o della palamita sottili sottili, riducendone ancora di più lo spessore con un batticarne ( metti la fettina tra due pezzi di carta forno, così non si disfa ): poi condisci con poco limone,olio buono ,prezzemolo, aglietto, sale, grani di pepe : aspetta un'oretta prima di assaggiare...Questo può essere un primo approccio! Tentar non nuoce...Un abbraccio forte