Samovar! Samovar! Samovar!

Come ho detto più e più volte, i giorni scorsi sono stati scanditi dall'attesa di un regalo che ho voluto farmi per Natale: un Samovar! L'ho acquistato su E-Bay, dopo aver a lungo soppesato la cosa, perchè la spesa, anche se non eccessiva, si andava a sommare a molte altre che abbiamo avuto in questo periodo, e non volevo gravare più di tanto...Ma l'attrazione che questo totemico oggetto ha sempre avuto su di me, ha avuto la meglio.
Simbolo maschile, il Samovar,con la sua lucente corazza , nel suo troneggiare sulla tavola russa durante le occasioni speciali .
Simbolo femminile, in quanto panciuto contenitore di acqua a cui attingere, attorniato da tazze-ancelle, coronato di teiera, profumato dagli effluvi dello Zavarka, il tè concentratissimo che aspetta di essere allungato con acqua bollente.
Il samovar che ho comprato è elettrico: pratico e maneggevole, non ha certo il fascino di quelli a legna, onnipresenti, silenziosi co-protagonisti della letteratura russa del XVIII secolo , da Cechov, a Gogol, a Tolstoji ,diffusissimi nella stessa San Pietroburgo; erano alimentati a carbonella, o magari a pigne secche; troppo impegnativi, però, e...fumigginosi!
La parola Samovar significa "auto-bollitore" e si può applicare non solo agli esemplari russi ( famosi quelli prodotti a Tula ), ma anche a quelli Turchi, o Iraniani, o Slavi... che funzionino più o meno sullo stesso principio.
Ne furono dotate le carrozze di lusso della Transiberiana: accompagnarono i soldati nelle guerre mondiali, con un design semplificato al massimo: videro il fallimento di varie fabbriche nel periodo della collettivizzazione stalinista: furono riscoperti come simbolo della Russia dai turisti, a partire dalle Olimpiadi di Mosca del 1980.
Ne esistono di varie fogge: cilindrici, panciuti stile Sputnik, a forma di vaso greco....cromati, nichelati, meravigliosamente semplici, oppure adornati con accesi, elaborati disegni dai colori vivaci....splendide, incantevoli opere d'arte!
L'arrivo del mio amato Samovar ha fatto sì che mi documentassi un po' sui cibi da accompagnare al tè fatto col Samovar.
Posso ricollegarmi al post dove parlavo del tè dei Damman Frères, il Gout Russe Douchka; ma potrei aggiungere che, specie in abbinamento con specialità salate, anche il Russian Caravan potrebbe essere un candidato, fra i tanti tè neri che si possono usare col Samovar.
Il Russian Caravan è una miscela di tè neri, spesso cinesi, impreziosito dalla nota affumicata del Lapsang Souchong: il suo nome evoca le carovane, composte anche da trecento cammelli, che portavano in Russia ed in Europa dalle lontanissime regioni orientali le casse di tè, impiegando sino ad un anno di viaggio.
Per la cerimonia del "varo" del mio Samovar sono concentrata su due ricette, i Blinis ed i Piroski, questi ultimi apprezzati sia nella variante fritta che in quella al forno.
Per ora vi dovrete accontentare delle ricette, perchè...non ho le foto! Poi, eventualmente, le aggiungerò al post...

Blinis:

200 g di farina
50 g di farina integrale o, meglio, di farina di grano saraceno
1 cucchiaio di lievito per salati
125 ml di yogurth
3 albumi
200 ml di latte tiepido
sale q.b.
burro q.b.

Unite in una terrina, nescolando, lo yogurth, il latte, il lievito. Aggiungere a pioggia la farina ed il sale. Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma, ed incorporatli al composto delicatamente. Fate riposare al fresco per un'oretta, anche di più.
Riscaldate un padellino imburrato e, una volta che sarà ben caldo, mettetevi il composto a due cucchiai alla volta, allargandolo a formare delle piccole crepes. Cuocete bene da entrambi i lati: ogni volta che metterete il composto nel padellino, lo ungerete ben bene col burro. Tenete i blinis già pronti al caldo.
Come servirli? Con panna acida , salmone ed aneto; o con caviale ( magari...!); ma...anche dolci, ad esempio con ricotta e noci, con ricotta ed uvetta,o con un misto di semi di papavero e zucchero a velo vanigliato, impastati con pochissimo latte a formare una specie di farcia...io, per il mio tè, ho optato per la variante dolce!

Piroshki ( le dosi sono per l'Armata Russa... Regolatevi di consequenza...)

1 litro di latte
125 g di yogurth
1 cubetto di lievito di birra
100 g di margarina
60 g di olio
2 uova
poco sale
un cucchiaino di zucchero
1 kg e mezzo fi farina 00

Preparate l'impasto, che dovrà essere lavorato a lungo e con energia, magari anche con una planetaria, se la possedete. Fatelo riposare, coperto, per due ore circa.
Stendete quindi la pasta, alta pochi millimetri. Con un copapasta, o con un bicchiere, ricavate dei cerchi di circa 8 cm di diametro. Rimpiteli con un ripieno di:

patata lessa schiacciata, uova, formaggio..
ricotta e spinaci...
formaggio ed acciuga...
oppure, in variante dolce, con:
marmellata...
cioccolata...
La vostra fantasia ed i vostri gusti personali vi suggeriranno gli abbinamenti più giusti.
Dopodichè friggete in olio alto: se vi è avanzata della pasta, ricordate che la si può benissimo congelare, per poi, una volta scongelata, rilavorarla come il prodotto fresco...

Ho trovato la ricetta dei Blinis qui, mentre qui quella dei Piroshki...grazie! Ringrazio anche anticipatamente un'amica food-blogger , moscovita di nascita, ma italianissima di adozione, se vorrà correggere eventuali errori che ho fatto, o dare qualche suggerimento in più...spasiba, cara Rossa di Sera!

Risotto alla mela verde e lattuga.

Spulcio dovunque, alla ricerca di ricettine nuove. Una ne ho trovata l'altra sera, sbirciando alla cassa sul mensile di una notissima catena di supermercati, quella...con la margherita e che inizia con la C.! BeneInsieme è davvero un opuscolo carino: le foto sono bellissime , tanto che ne ho collezionati diversi, mettendo le pagine più belle ed interessanti in un raccoglitore. Questa ricettina con la mela verde, e con la verde lattughina mi sapeva di fresco e di croccante, e non me la sono fatta scappare...presto, presto! Ho fatto passare avanti la signora che avevo dietro di me e...di corsa al banco frutta e verdura, col prezioso libriccino già in borsa!! Arrivata a casa, mi sono subito cimentata nell'impresa, il cui risultato è stato di gran lunga migliore di quello che credevo: mi aspettavo, infatti, un gusto asprigno, mentre la cottura ha dato una gradevole nota dolce alla mela, che è rimasta saporita, ma non acida: la lattuga ha dato la nota erbacea ed aromatica....squisito, bello a vedersi ed anche abbastanza economico!

Occorrono ( per 4 persone ):

g 280 di riso
g 80 di mascarpone
g 40 di burro
una mela verde ( ma con due viene più buono!!! )
mezza cipolla
un cuore di lattuga
brodo vegetale
vino bianco secco

Preparate il brodo. Tritate la cipolla e fatela appassire con metà burro, poi ponete il riso a tostare, sfumando con un po' di vino. Sbucciate mezza ( o una, nel caso che ne usiate due ) mela, fatela a dadolini ed unitela al riso, poi via via aggiungete brodo e fare cuocere. Intanto tagliate a strisce sottili la lattuga, e a dadini la restante mela, che farete cuocere a fuoco vivace col resto del burro. Quando sarete quasi a fine cottura del riso, unitevi il mascarpone e la lattuga: mantecate brevemente. Impiattate, mettendo sopra i dadolini di mela rosolati nel burro...io ho proposto, nelle foto, anche una variante con sopra una noce, magari a pezzettini, e le mele a parte...Ma adesso...

Un po' di storia!....

La mela verde è famosa non soltanto per il suo sapore, e per il verde che caratterizza addirittura un colore, il verde-mela, appunto, ma anche per il profumo....vi ricordate lo squisito shampoo che faceva impazzire tutti negli anni '80?

Graziosa, e soprattuto, vera è la storia che si cela dietro il nome di questa bella ,e inconfondibile, mela . Alla metà del XIX secolo, a Ryde in Australia ( dove ancora oggi è possibile trovare meli Granny allo stato selvatico ), Maria Ann Smith ,inglese , nata alla fine del '700 nel Sussex ed emigrata al seguito del marito Thomas, stava dando una ripulita al suo frutteto : in particolare, stava estirpando i polloni alla base di alcuni meli, gettandoli in un angolo.

Foto tratta dal sito City Of Ryde

Ma quei rametti buttati così, in un luogo umido e terrroso, germogliarono come vere e proprie talee: fecero anche dei frutti, delle meline verde smeraldo. Incuriosita, Maria coltivò con amore le piantine, ricavandone dei piccoli meli che davano frutti aspri, ma sugosi, facili a conservarsi, resistenti ai viaggi alle intemperie. In verità quello che Maria aveva estirpato non era altro che ciò che restava di alberi piantati in loco dai Francesi, alberi trapiantati anni prima in Tasmania. La mela a cui la donna diede il nome venne subito messa in commercio, ma Maria morì prima di vedere la Granny agli apici del successo: vinse infatti la Fiera Nazionale del 1891, per poi essere, nel giro di qualche anno, esportata nel mondo intero, sino a raggiungere gli Stati Uniti nel 1972.

Mendiants....

C'era una volta un piccolo villaggio francese, Lansquenet, ed una deliziosa cioccolateria il cui nome era tutto un programma: si chiamava La Céleste Praline, e la sua proprietaria era una giovane donna, Vianne.
"Qualunque strega degna del suo libro di magie vi direbbe che era illuminata di fascino. Fascino per cambiare il corso delle vite, fascino per incantare, per curare, per ferire, per nascondere."
Vianne aveva capelli da zingara, grandi bracciali ed uno sguardo capace di capire, in un batter di ciglia, i desideri più profondi di chi si affacciava al suo negozio: sapeva carpire l'essenza delle persone,e consigliare il cioccolatino perfetto per loro, quello che li rispecchiava e che li avrebbe resi felici.
Aveva una figlia, la piccola Anouk, che giocava spesso con il suo amico immaginario, il dolce coniglio Pantoufle. Ma il destino di madre e figlia era segnato: esse non trovavano mai pace in nessun luogo, e loro destino era quello di pellegrinare, sospinte dal vento.

"Voilà le bon vent, v'oilà le joli vent
Voilà le bon vent, ma mie m'appelle
Voilà le bon vent, v'olià le joli vent
Voilà le bon vent, ma mie m'attend"

Cantava la loro filastrocca. Il loro vagabondare le portò sino a Parigi, nel fascinoso quartiere di Montmartre, dove, con l'aiuto della vivace, e misteriosa, Zosie de l'Alba, la Chocolaterie riprese vita...

" Guardo nella chocolaterie. Ha un aspetto caldo, quasi intimo. Le candele bruciano sui tavoli...Ha il profumo di arancia e chiodi di garofano...del vino aromatizzato che serviamo insieme alla nostra cioccolata calda speziata, e di pan di zenzero fresco, appena sfornato...Si fermano davanti alla vetrina, catturano l'odore, ed eccoli entrati, con l'aria un pochino stordita...biscotti all'arancia amara, MENDIANTS Du Roi, quadretti al peperoncino piccate, tartufi al brandy alla pesca, angioletti al cioccolato bianco,croccantini alla lavanda, tutti che sussurrano in modo impercettibile:

"Provami. Assaggiami. Gustami...."

Chi mi conosce sa quanto io ami Joanne Harris, per il suo modo unico di descrivere cose e persone, ma anche per i suoi voli culinari, che hanno portato alla creazione di veri e propri libri di cucina ispirati ai suoi racconti. In particolare ho adorato il suo libro Le Scarpe Rosse ( The Lollipop Shoes ), il seguito di Chocolat, che ho letto in meno di tre giorni...Per la sua uscita la splendida pasticceria Cova di Milano ha organizzato un evento di un'eleganza senza pari, mettendo in vetrina non solo cioccolatini di ogni foggia ed il bellissimo libro di Joanne, ma anche un paio di scarpette color rubino appartenute alla splendida Marilyn Monroe.


Il nome dei cioccolatini preferiti dalla piccola Anouk-Nanou, i Méndiants, appunto, mi ha subito incuriosito. Come mai un tale nome , mendicanti, è stato accostato ad un tale tripudio di vellutati profumi e fragranti consistenze? I Méndiants, infatti, non sono altro che dischetti di cioccolato fondente, o al latte, a cui viene aggiunta frutta secca o candita!
Sono un classico anche nel Natale Provenzale, che prevede tradizionalmente 13 desserts, per richiamare simbolicamente la figura di Gesù coi dodici apostoli: è chiaro che questi dolci dovranno essere semplicissimi, e i Méndiants, per la loro facilità di esecuzione e per gli ingredienti semplici da reperire in questo periodo, sono perfetti. Una spiegazione al loro bizzarro nome ci viene dalla bocca di Vianne stessa:

" Sono i miei preferiti - e si chiamavano così perchè anni fa venivano venduti dai mendicanti e dagli zingari- dischi grandi come biscotti di cioccolata nera, al latte o bianca, sui quali si sparge della scorza di limone, o mandorle, ogrossi chicchi di uva malaga...Ad Anouk piacciono quelli bianchi,anche se io preferisco quelli scuri, fatti con la migliore copertura al settanta per cento. Dolceamari al palato, con il gusto dei tropici misteriosi..."

Ma questa non è l'unica spiegazione: Vianne parla di frutta candita ( e l'abbinamento scorzette/cioccolato è ormai riconosciuto come uno dei più golosi al mondo...), e di frutta secca in genere: ma i puristi della ricetta parlano di frutta di quattro colori, che devono essere tutti presenti su ogni Méndiant: ad esempio...

Mandorle
Noci/nocciole
Fichi secchi
Uvetta/ Prugne secche

Questo perchè? Perchè il grigio, il bianco, il marrone, il violaceo di questi frutti ricorderebbero il colore delle vesti dei quattro grandi ordini mendicanti della Chiesa Cattolica...ecco qua un'altra spiegazione al nome di questi deliziosi cioccolatini! Procuratevi quindi:

la frutta secca, meglio se quella "canonica" di quattro colori differenti
del cioccolato fondente al 70%, ma anche al latte o bianco
della carta forno
una palettina

Sciogliete dolcemente a bagnomaria il cioccolato ( i vari tipi separatamente! ), prelevatene un po' con un cucchiaino e, con delicati gesti circolari, spalmatelo sulla carta forno, posta su un piano freddo o su un tagliere di legno. Dovrete formare dei dischi abbastanza sottili, grandi come una grossa moneta...Finchè sono ancora morbidi, affondate su di essi la frutta secca a pezzettini, metteteli quindi al freddo ( anche fuori di finestra ) a solidificare bene. Staccateli poi con una palettina e manteneteli al fresco sino al momento di consumarli. Piacciono molto anche a me, che non amo il cioccolato: il gusto burroso e vellutato di quest'ultimo fa da antefatto alla saporita croccantezza della frutta secca, come la tenda di un teatro che si apre a svelare...la magia!

Con questa ricetta vorrei partecipare alla deliziosa iniziativa di The Swan Cake, il cui bannerino vedete qui a fianco!

Biscottini alle spezie stile Masala Chai...

Ho due cestini pieni di spezie: alcune devo ancora capire come "funzionino", altre magari sono un po' troppo vecchie per utilizzarle, ma sono per me il ricordo olfattivo e colorato di un viaggio, o di un luogo; altre ancora sono un po' troppo impegnative per usarle a cuor leggero, o a sproposito. Finisco quindi per adoperare più o meno i soliti barattolini: ma ogni tanto faccio un "tour" olfattivo, per rinfrescare la memoria. Stavo leggendo del Chai indiano, in particolare del Masala Chai ( o Garam Chai ), il tè così amato in questa regione: viene venduto agli angoli delle strade e in tutti i luoghi pubblici dai Chai Wallas, che richiamano l'attenzione dei passanti a gran voce. Viene servito rigorosamente in bicchierini monouso, spesso di terracotta, per scongiurare il pericolo di toccare con le labbra ciò che GIA' le labbra di un Paria abbiano toccato. E non è raro che l'aroma del tè, delle spezie e del latte si fonda, con uno strano effetto, al gusto terroso della coppetta in cui viene bevuto...Se fate attenzione, potrete vederlo far capolino anche in qualche film Bollywoodiano!
Il Masala Chai, quindi, è un tè nero, addizionato di spezie quali cardamomo, cannella, chiodi di garofano, servito con molto latte e molto zucchero...Il pensiero di questa sapiente, profumata miscela mi ha fatto venir voglia di riproporre questi sapori nei biscotti che volevo fare il pomeriggio. Ho sfornato quindi dei biscotti speziati, ma in maniera delicata, aromatici e leggermente piccanti: accostati al darjeeling del pomeriggio, devo dire che mi hanno soddisfatto...eccome! Sono simili a semplicissime frolle: quindi basta avere:

200 g farina ( + farina extra quanta ne prende la pasta: vedi sotto )
50 g di farina di mandorle
125 g di zucchero
125 g di burro ( ho usato quello a basso contenuto di colesterolo )
un pizzico di sale
1 uovo+ una chiara

Ho messo in una ciotola gli ingredienti secchi: a questi ho aggiunto...

Una generosa macinata di noce moscata e di pepe
mezzo cucchiaino scarso di chiodi di garofano in polvere
mezzo cucchiaino scarso di zenzero in polvere
due cucchiaini di cannella in polvere
un cucchiaio di semi di papavero
15/20 semi di cardamomo , privati della buccia e aperti a fare uscire i semini

A questo ho aggiunto l'uovo e la chiara: ho messo poi un altro po' di farina, fino a far raggiungere al mio impasto una consistenza tipo frolla .
Ho acceso il forno a 150°( il mio è ventilato: quindi, per quello normale, vanno bene anche 160° )
Ho steso la pasta alta circa un centimetro e mezzo, ritagliandola poi con delle formine a mezzaluna. Ho posto i biscotti sulla placca coperta da cartaforno e li ho lasciati una mezz'ora a cuocere: devono diventare friabili, ma senza scurirsi; quindi ,all'occorrenza, usate l'alluminio da porvi sopra negli ultimi istanti di cottura!
Accompagnateli, come ho detto, con un tè darjeeling: il delicato sentore di noce moscata che lo caratterizza potrà accompagnare le note delle spezie con garbo: ma ,forse, è il più corposo tè Assam , con una nube di latte, che potrebbe risultare il compagno ideale di questi profumati dolcetti!

Polpettone in carta forno.

Questa ricetta è nata dall'incontro con un'anziana, simpatica signora, Miranda, che anni fa venne a trovare i miei suoceri insieme ad una loro parente. Era una donna energica e davvero buffa, una vera forza della natura: gioviale e sorridente, era appassionatissima di cucina e, pur in età avanzata, amava sperimentare e non fermarsi ai soliti piatti, cosa che fanno la maggior parte delle signore a quell'età. Mi raccontava che aveva una figlia perennemente a dieta, fissata con la linea e maniaca della salute: per invogliarla a mangiare quando veniva a trovarla con la famiglia , si era inventata questo metodo di cottura per ridurre al minimo i grassi utilizzati...che forza! ( visto, soprattutto, che aveva quasi ottant'anni... ). Partendo dall'idea della cottura nella carta da forno, poi io ho elaborato una mia ricettina personale con cui, a volte, riutilizzo qualche avanzino...è una ricetta che dà risultati sempre diversi, a seconda degli ingredienti utilizzati: quindi, la si può presentare in tavola anche a distanza di pochi giorni e...non se ne accorgerà nessuno!

Procuratevi un bel foglio di 60/70 cm di carta forno. Poi prendete

La mollica di un grosso panino
un uovo ed una chiara
20 g di parmigiano
20 g di pecorino romano o altro formaggio da grattugia
240 g (una vaschetta) di ricotta, vaccina ,o mista, o addirittuta tutta di pecora
300 di carne: meglio che non sia di maiale! Si può utilizzare macinato di manzo o di vitella, pollo, tacchino ( anche già cotti ), mescolando vari tipi, oppure utilizzandone uno solo, a seconda dei gusti e di cosa abbiamo a disposizione
1 cucchiaio colmo di prezzemolo
qualche foglia di basilico e un pizzico di erba cipollina ( ma anche qui alle spezie si può dare il proprio tocco personale )
sale, pepe ( volendo, anche noce moscata )
Ammollate il pane nel latte, e strizzatelo bene. Tritate fini nel mixer i formaggi, aggiungete il pane, sempre frullando, poi la ricotta, le carni, le spezie, le uova, sale, pepe...il robot dovrà continuare a lavorare fin quando non si avrà un impasto morbido e cremoso, simile ad un densissimo purè. Nel caso risultasse troppo liquido, aggiungete poco pan grattato, e fate riposare; se, cosa molto improbabile, fosse troppo sodo, aggiungete qualche cucchiaino di latte.
Bagnatevi bene le mani, prelevate dalla ciotola del mixer l'impasto e mettetelo sulla carta forno, partendo dalla zona vicina al margine inferiore, al lato stretto, intendo. Date una forma a cilindro, e cominciate a chiudere la carta. Arrotolate il cilindro per tutta la lunghezza fino ad esaurire la carta da forno: a quel punto, prendete le due estremità e "strizzatele forte" a formare una stretta caramella. Mettetela in uno stampo da plum cake: dovrà mantenersi in forma e ben chiusa, quindi se ci sono spazi vuoti, riempiteli con pallottoline di alluminio, affinchè la caramella resti ferma. Più o meno...così:


Infornate per 50 minuti in forno ben caldo a 180°. Quando il polpettone sarà freddo, srotolate la carta forno e vedrete che i grassi di cottura sono rimasti tutti lì! Inoltre, nessun grasso in più è stato aggiunto, e il tutto è cotto negli umori della carne e dei formaggi.
Servite freddo con insalata e pomodorini con , se lo gradite, un fiocco di maionese: ma anche riscaldato sulla griglia a fette, con verdure cotte tipo spinaci: o, addirittura, ripassato in una fresca e veloce salsina di pomodoro...scatenate pure la vostra fantasia!

P.S. Ho notato che questo polpettone viene particolarmente gustoso ed "estivo"con il connubio pollo/tonno al naturale...le proporzioni sono 220 g di pollo ( anche già lessato ) e 80 g ( una scatoletta piccola ) di tonno al naturale

Grand aioli!

Ho ritrovato in un cassetto, ancora da incorniciare, la poesia che Pierre Vaussais ha dedicato alla Provenza: l'ho comprata a Fontaine de Vaucluse l'estate scorsa. Fontaine è un paesino delizioso che si snoda sulle "chiare, fresche,dolci acque" del Petrarca: il poeta aretino visse qui per molti anni, all'epoca del Papato avignonese: qui cantò l'amore per Laura, qui la seppe morta durante la terribile peste che colpì queste zone a metà del '3oo, qui concepì come opera unica, il Canzoniere, le sue rime. Ovunque aleggia il suo spirito: nella piccola, deliziosa casa adibita a museo, e circondata da rose: nella passeggiata irta di rocce che era solito fare sino alla profondissima sorgente della Sorgue, luoco magico e arcano: nei nomi di Hotel e negozi.
Le acque sono davvero verdissime, smeraldine...su di esse si affacciano ristorantini, piccoli e romantici alberghi, angoli fatati d'ombra e di quiete sotto enormi alberi; ma anche un antichissimo Moulin à Papier, dove, da tempo immemorabile, con gli stracci si fa una carta grossolana ma setosa, a cui spesso gli artigiani aggiungono foglie e fiori e con cui vengono create agende, biglietti, ma anche quadri con poesie, anche del Petrarca stesso....


....Il ritrovamento inaspettanto di questo tesoro mi ha fatto venire nostalgia della mia amatissima Provenza, della sua luce, dei suoi colori e del suo cibo...Dunque, ho preparato, con i grossi agli che ho comprato quest'estate, bulbi di vero e proprio avorio , e con l'olio buono, la salsa provenzale per eccellenza: l'Aioli.
E' una salsa che acquista valore non soltanto per gli ingredienti ottimi con cui deve esser fatta, ma anche per il lavoro manuale che accompagna la sua preparazione. Chi ama l'aglio ( ed io, personalmente, lo adoro...) ne sarà conquistato: chi non lo ama, forse cederà, vinto da tanta squisitezza. Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente. Dobbiamo avere:

un mortaio (io ne ho uno in legno, ma quello "en marbre", in marmo, sarebbe quello adatto)
un tuorlo d'uovo freschissimo
tre o quattro grossi spicchi d'aglio
olio extravergine di gusto delicato, non troppo piccante (perfetti gli oli liguri...del resto, la costa è la stessa! )
sale, un pizzico

Schiacciate l'aglio con il sale con grande cura nel mortaio, sino ad avere una pasta. Unite dolcemente il tuorlo dell'uovo e, girando in senso orario sempre con la stessa velocità, sostenuta ma non troppo, l'olio a filo. L'Aioli sarà pronto quando il pestello, lasciato andare, resterà dritto nel mortaio.
Questa salsa va servita a parte, meglio se nel mortaio stesso: insieme si presentano non solo "la morue", cioè il merluzzo, dissalato e lessato, servito tiepido, ma anche un'infinità di verdure lesse, specialmente patate, cardi, carciofi, carote,cavolfiore, meglio se cotte separatamente per mantenerne intatti i sapori. Insieme andrebbero presentate anche lumache lessate e... uova sode.
Tutto ciò costituisce il cosiddetto Grand Aioli: davvero un piatto da re! Oltretutto è il piatto tipico del Natale, in questi luoghi, insieme al Gros Souper e ad altre pietanze ricche di sapore e di tradizione.
Insieme ho messo in tavola anche delle olive verdi e delle olive nere taggiasche che ho preparato con le spezie di questa terra meravigliosa: erano in salamoia; io le ho immerse in olio EVO con qualche spicchio di aglio ,aggiungendo un trito di erbe che custodisco gelosamente in uno scatolino di latta, dopo averle essiccate e macinate finemente: origano, maggiorana, basilico, grani di senape, chicchi di lavanda , timo, rosmarino, salvia, semi di finocchio , con l'aggiunta di un pizzico di sale e uno di zucchero.
Dopo una quindicina di giorni sono perfette per accompagnare i formaggi, o anche solamente una bella fetta di ottimo pane.