La mia torta di mele

Essenza di vaniglia col suo simpatico e coloratissimo bannerino, ci ha invitato tutti a raccolta...eh sì, perchè chi non ha tra i suoi libri,o nel taccuino, o tra i ritagli di giornale una ricetta di torta di mele che gli sta particolarmente a cuore? La Ricetta della Torta di Mele per eccellenza, quella con la R ( e la t...e la m...) maiuscola, quella da far assaggiare agli amici per deliziarli ed ai nemici per farli schiattare di invidia ( della serie: mangiala ora, perchè non la mangerai mai più: non avrai mai la mia ricetta... )?
Anche io, che pure sono una cultrice della torta di mele, sia in compagnia che in solitaria, ho una ricetta che mi sta particolarmente simpatica, e che mi rimanda ad una sera di inizio inverno di tanti anni fa. Eravamo a spasso con mio marito nel centro di Brescia: a braccetto, dondolavamo ridendo su e giù per Corso Zanardelli, col freddo che ci pizzicava le guance e le mani: d'un tratto,ci infiliamo in una stradina limitrofa , ed ecco che mi immobilizzo: come una leonessa, punto la preda, al di là della strada. Era lei! La cucina perfetta! Color crema, calda ed accogliente , con un grande tavolo robusto, un'isola per cucinare e tante mensole, nel miglior stile country americano, ma anche "stilosa" e , ciò che più conta, superaccessoriata! Entriamo nel negozio, ma soltanto per sognare: i soldi sono pochi, e ho già capito dall'altezza dei tacchi della commessa che ci viene incontro, che la lotta è persa. E poi...in quattro metri quadri di cucinotto, che vuoi investirci? Ma tra poco cambiamo casa! La cucina lì sarà grande, e potrai metterci di tutto, anche il secondo tavolino, quello per stenderci i tortelli, per capirci, o le tartine dell'antipasto, quando viene gente....sì, ma...il tetto da sistemare? Il garage da pavimentare ? E quella botola assurda che da sopra la vasca porta nel sottotetto ( gli ex proprietari di casa mia erano molto logici e pratici: dove altro mettere una botola, se non su una vasca? ) , e che ogni volta che ci chiudiamo in bagno vibra e sbatacchia con uno sbumbamwaouao , che fa tanto sparatoria da 007?
Prendo indecisa un catalogo: è così bello..non è che va pagato pure questo? In carta spessa e ruvida, ha in copertina l'immagine di un faro: dentro, cucine da sogno immerse in coloratissime e sconfinate case di legno ,immerse in paradisi verdi lambiti da mari di zaffiro, immersi in un'America tutta da sognare, che non so dove sia e non so SE ci sia, come certi scorci di Firenze o di Amalfi che vediamo sulle riviste che danno sugli aerei. Che bello, ci sono anche delle ricette! E' un vero e proprio libriccino: mentre la commessa, con fare suadente, cerca, da vera sirena, di ammaliarmi, io, novella Ulisse, mi tappo le orecchie, e mi concentro SOLO su ciò che potrò avere. Torta della famiglia Carter...chissà chi sono, se hanno un cane, un gatto, o un cavallo...chissà come è la loro cucina...la commessa continua a parlare.
La botola c'è ancora.
La cucina non l'ho comprata.
La torta di mele Carter, invece, l'ho mangiata anche oggi.

E' una tipica American Pie, di quelle con la crosta sottile sottile ed il ripeno ricchissimo e cremoso, da mangiare col cucchiaino: quindi...non è da inzuppare, o da mangiare in piedi. Godetevela tiepida, magari al pomeriggio, sorbendo una tazza del vostro tè preferito ( un aromatizzato ? ). Valorizzatela, mettendo mano alle vostre porcellane migliori: non rimarrete delusi! E date pure la ricetta ai vostri nemici: forse li addolcirete, e vi vedranno come dei benefattori...

TORTA DI MELE della famiglia Carter
5 o 6 mele, possibilmente Granny Smith ,private dei semi e tagliate a fette alte mezzo dito
mezza tazza ( 120 g c.ca ) di chicchi di uva nera fresca ( io l'ho sostituita con uva sultanina, con ottimi risultati: ma quella fresca dà quel tocco in più! )
un cucchiaio di succo di limone
2 cucchiaini di essenza di vaniglia ( o due bustine di vanillina )
mezza tazza di zucchero di canna ( io ho usato il mascobado )
mezza tazza di zucchero in granelli ( ma io ho usato 80 g, perchè secondo me sarebbe venuta troppo dolce! )
un cucchiaino di cannella
un cucchiaino scarso di noce moscata grattugiata
un cucchiaio ben colmo di farina
due cucchiai colmi di burro
pasta frolla sottile ( o sfoglia, anche già pronte )

Procuratevi una teglia acerniera apribile di diametro 22 cm
Foderatela di carta forno o imburratela e infarinatela, poi stendete con cura, sino a farla "traboccare " fuori della teglia la pasta sfoglia, o la frolla stesa abbastanza sottile.
Intanto versate il limone sulle mele per non farle annerire e per insaporirle, unite poi a poco a poco tutti gli altri ingredienti ( io ho usato l'uva sultanina ammollata, va bene lo stesso: quella fresca però la rende più originale...): tutti tranne che il burro.
Distrubuite il composto nella teglia, coprite col burro a tocchetti e stendete sopra un altro strato di pasta. Sigillate ai bordi, tagliando via la pasta in eccedenza, e praticate delle piccole incisioni in superficie per far uscire il vapore interno . Infornate quindi a 250° per una cinquantina di minuti, stando attenti affinchè la crosta non bruci, coprendo con alluminio, quando e se necessario.
Prima di aprire la cerniera, far ben freddare. Tagliatela con delicatezza e con un coltello bel affilato! Ottima se accompagnata, tiepida, da una boule di gelato alla vaniglia!

natura morta

Bubble-merendina.

Avete mai provato quella voglia di cose rotondette, di sapori morbiducci, di consistenze infantili, cremose e lattiginose...la voglia, insomma, di una merendina coccolosa? Io sì, e mi è venuto in mente subito un post di Kja de Il Pranzo di Babette, che mi aveva particolarmente colpito: ma che diavolo erano, quelle sfere cicciottelle nel Bubble Tea di Zenzoo ( lì nella versione scura ), e, soprattutto, che consistenza e che sapore avevano? Poi, un giorno, mi sono imbattuta in alcuni piccoli, candidi sacchetti, al Vivimarket di Firenze: erano pieni di perline di tapioca di varie dimensioni: lì per lì ho pensato ad una specie di addensante, poi...l'illuminazione!! Erano le perle del Bubble tea! Ne ho comprato un solo, timido sacchetto, scegliendole nella taglia più piccolina, in attesa di arrivare a casa, smanettare su internet e cominciare con i miei esperimenti. Innanzitutto , la cottura: ho trovato varie dritte su come darne una di base, e su come conservarle. Ho capito che tutto deve essere fatto , almeno inizialmente," a occhio " perchè dipende dalla marca, ma soprattutto dalla taglia delle perle di tapioca. Ad esempio le mie, piccolissime, sono cotte in cinque minuti, con un riposo di sette minuti circa. Indicativamente, dovete prendere una pentola bella capiente e calcolare una dose di perle per sette dosi ( meglio se di più! ) di acqua. Io ne ho cotta una piccola tazza da tè con otto tazze di acqua, e me ne è venuto un discreto quantitativo.
Si mette quindi sul fuoco l'acqua: quando bolle, si versano le perle. A questo punto vanno girate spesso con un mestolo ,e sorvegliate: sarà molto facile controllare il punto di cottura: diventano a mano a mano trasparenti, conservando un'anima bianca, che tende a scomparire progressivamente. Per cui, dato che devono cuocere, ma non sfarsi, dato che dovranno riposare a fuoco spento e dato che lo sciroppo che vi verserete sopra è caldo anch'esso, vi consiglio di spegnere il fuoco quando rimane ancora una piccola impronta dell'anima bianca al loro interno. Continueranno infatti a cuocere a pentola coperta. Poi verranno scolate in un colapasta. Ma...attenzione!
Va preparato nel frattempo lo sciroppo che farà sì che non si attacchino una volta cotte, e si mantengano morbide e sgranate sino all'utilizzo!
Prendete quindi la tazza che avete usato come misurino, versatene una di zucchero semolato e due di acqua in un pentolino, portate ad ebollizione e cuocete per cinque minuti.
Spegnete e versate sulle perle, poste nel recipiente in cui verranno conservate. Mescolate poi con delicatezza per far penetrare il liquido fra le perle, insaporendole e sgranandole.
Ecco, le perle sono pronte...come utilizzarle? O per il classico Bubble Tea freddo, o, come ho fatto io, per un dessert sfizioso, semplice e d'effetto.
Ne ho scolata dallo sciroppo una piccola quantità, l'ho "condita" ed amalgamata con un cucchiaio di latte di cocco non zuccherato ( le perle, impregnate di sciroppo, rimangono abbastanza dolci, almeno per me che non amo i gusti troppo zuccherosi ), ed ho messo sopra quattro o cinque litchi sciroppati, che hanno esaltato la "rotondità" dell'insieme ( credo che anche una punta di acqua di rose avrebbe fatto la sua figura ).
Comunque, affidatevi alla fantasia ed alle vostre preferenze: le combinazioni sono infinite! Pensate, ad esempio, a sciroppo di latte di mandorle e matcha (sull'accostamento, Kja docet! ) latte condensato e mango ,o pesca sciroppati...e chi più ne ha più ne metta. L'importante è non "sporcare" troppo la preparazione : la preziosità delle perle deve essere esaltata, non coperta, il gusto non deve risultare troppo dolce e l'ingrediente che fa da topping ben dosato e non troppo invadente. All'insegna dell'armonia, insomma.
Comunque il mio niveo spuntino mi è proprio piaciuto: ho accompagnato infatti la delicata e profumata versione al litchi con un tè bianco Pai Mu Tan...ma credo che anche il tè cinese al litchi potesse fare da valido contraltare.
Offrite a chi vi è caro questa "bubble-merendina": la tradizione cinese vuole infatti che il tè al litchi favorisca i legami di amicizia!

Nonna Convilia

Avete visto, che bella l'idea di Pan di Panna? Vi consiglio di dare un'occhiata al banner qui a lato. Con questo post vorrei partecipare all'iniziativa, dunque...
Vi presento la mia nonna: si chiamava Convilia. Ormai sono sette anni che non c'è più, ma non c'è giorno che io non le dedichi almeno un pensiero. Era una donna forte,e un' instancabile lavoratrice. Io le devo moltissimo: è anche grazie ai suoi sacrifici che la mia mamma ha potuto diventare professoressa, e che io una volta sposata, ho potuto comprarmi una casa: che lei però, purtroppo, non ha mai potuto vedere. Lavorava come tata tuttofare presso una famiglia: in più, all'alba, andava a fare le pulizie nei bar: nonostante fosse quasi cieca dalla nascita, e mio nonno sia morto molto prima di lei, si è presa cura di sè ( e di noi ) per tutta la vita, e sin da ultimo, con grande forza di volontà e grande dignità.
Quando ero piccola, e i miei genitori lavoravano, stavo spessissimo con lei, e facevamo insieme lunghe chiacchierate, in cui mi parlava della sua infanzia e della sua giovinezza. Nonostante non avesse studiato, aveva il dono di saper raccontare così bene, che persone e fatto ormai sepolti sembravano tangibili e vivi, lì con noi. Era chiarissima di pelle , ed aveva due occhi di un celeste così profondo che non ho mai visto; io non le somiglio per niente: ma l'altro giorno guardando una foto che la ritraeva giovanissima, ho scoperto una piccola eredità: le "puntine" del labbro superiore...e mi sono sentita felice!
Sia lei che il mio nonno erano dei veri amanti della buona cucina: a casa loro, fin da piccolissima, ho sempre mangiato di tutto: perfino lumache, anguille ed altri cibi poco "ortodossi" per una bambina, facevano capolino nel mio piatto con grande naturalezza; di questo sono molto felice, perchè questo approccio al cibo ha fatto di me una persona curiosa, assolutamente non schizzinosa, pronta ad assaggiare e ad apprezzare qualsiasi piatto. Mi ricordo ancora le gare che facevano nonno e nonna, quando cucinavano: si punzecchiavano e si pituccavano sulla preparazione del sugo di pomodoro, che all' uno piaceva più grossolano, all'altra più cremoso. " Te fai le pomate! " la apostrofava nonno, da Livornese doc ; lei sbuffava e faceva spallucce " O Renzino, fattelo da te, se 'un ti garba! ", e si spintonavano, e ridevano, come due ragazzini: sono sempre stati molto innamorati, ed io, come buon augurio, ho scelto come fede di nozze...la fede di mia nonna!
Quando cucino, mi sento ancora protetta ed amata da lei, perchè uso i suoi attrezzi, che ho custodito gelosamente: il forchettone, il cucchiaione, il romaiolo, il mattarello, e molti altri ; tutti me la rammentano, e mi riportano alla memoria tanti bei ricordi. Anche se cucinava per me un po' di tutto, le frittelle di mele erano il nostro rituale.
In pompa magna, come se stessi officiando qualche sacro cerimoniale, prendevo le mele renette dal piatto posto sul frigorifero, e andavo nel salottino, dove, essendo una stanza molto fredda, nonna teneva le uova, che comprava al macello sotto casa. Era tutta un'altra cosa: altro che portauova di cartone o di plastica: nella grande conca di ceramica, si ergeva una piramide di uova (o almeno, così sembrava a me, che ero piccolina! ): era bello scegliere quello che sarebbe diventato la mia merenda: quello più a punta o quello rotondetto? quello rossiccio o quello candido? E se dentro...magia... trovo due tuorli?
Scelgo dunque questa ricetta: è semplicissima, ma è veramente significativa, per me!

FRITTELLE DI MELE di nonna Convilia

Una mela renetta
farina
un uovo
birra
latte
sale, zucchero
Preparate una bella padella dal fondo spesso, con olio alto. In un piatto mettete qualche pugno di farina, un uovo, un pizzichino di sale e uno di zucchero, in più qualche cucchiaio di latte e di birra ( non vi do le dosi, tanto, come le fate le fate, sono sempre squisite! ) sino ad ottenere una pastella abbastanza densa.
Tuffateci le mele sbucciate, private del torsolo e tagliate nel senso della larghezza a rondelle alte un dito . Senza sgocciolarle più di tanto, gettatele nell'olio ben caldo. Quando saranno pronte e ben scolate su carta assorbente , cospargetele di zucchero semolato o di zucchero a velo.

Tutto qua? Direte voi. Sì, tutto qua : eppure quando ripeto questa piccola magia , la sento ancora viva ,e vicina.

Panini very british

Tutto è iniziato con le grandi pulizie d'autunno. Mettendo in ordine la vetrinetta dove tengo tutti i miei libri di ricette, ne ho ritrovato uno minuscolo, anche questo ( ma va? ) comprato per pochi centesimi al mercatino dell'usato : ad un'occhiata più attenta, si è rivelato veramente carino e ben fatto, potrei dire utilissimo. La foto la vedete in fondo al post: si intitola "Piccoli dolci", edizioni Fabbri, ed è della collana "Cucina Creativa": affronta in maniera simpatica e snella la realizzazione di tutti quegli impasti base che magari non si hanno tutti insieme a portata di mano, e riporta la ricetta di numerosi dolcetti , legati nei nostri pensieri a battesimi, comunioni, compleanni di amichetti e cuginette, magari preparati dalle nonne o dalle mamme delle nostre compagne di scuola, nel tempo felice in cui, se volevamo qualche leccornia per merenda, qualcuno ce la preparava, e non bisognava farsela da soli a partire dalla spesa...( la frecciatina va alla mia mamma: mamma, sto ancora aspettando la crostata di crema che SOLO TU sai fare e che mi hai promesso una quindicina di anni fa... )
Sono riportate anche alcune ricette di dolci tradizionali di altri paesi: io ho sbirciato subito alla sezione Gran Bretagna, dato che, come sapete, ormai sono lanciatissima nella ricerca di ricettine golose per il Five O'Clock. Insieme a ricette simili a quelle che ho già riportato, ho trovato questi panini morbidi morbidi, profumati di uvetta come gli Scones, ma con una nota natalizia di cannella che fa tanto bene al cuore... Quelli che vedete qui fotografati, li ho fatti alle quattro di mattina di un giorno in cui non riuscivo a dormire bene ( infatti la foto, scattata in giardino, è un po' buietta ): questo vi fa capire quanto sia facile e piacevole farli: infatti, addolcita da quel soave profumino, sono tornata a letto e.... ho fatto sogni d'oro! Va da sè che con il tè delle cinque sono una vera manna, un'alternativa agli Scones davvero gustosa: io, in questi giorni sto "degustando", alle 17.00 in punto, of course! ,un Darjeeling che mi ha piacevolmente colpito: un secondo raccolto Marybong: ve lo consiglio....e voi, che tè state assaggiando?

500 g di farina
100 g di burro
150 g di uvetta ammorbidita
100 g di zucchero
25 g di lievito di birra ( io ho usato quello secco, miscelandolo asciutto alla farina, nella quantità di una bustina )
25 g di farina di mandorle ( la si acquista, o la si fa frullando finissime delle mandorle pelate )
1 limone bio
1/4 di cucchiaino di cannella
latte q.b.
1/4 di cucchiaino di sale

Se avete il lievito di birra in panetto, scioglietelo in due dita di latte tiepido: altrimenti mescolate quello secco alla farina.
Unite in una grande ciotola la farina, la cannella, il sale, la farina di mandorle,lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, l'uvetta, il burro sciolto e il latte, unendone tanto da avere un impasto consistente, ma morbido.
Lavoratelo velocemente e mettetelo a lievitare, incidendo sopra una croce e coprendo con un canovaccio, in un luogo tiepido, fino a quando il volume non sarà raddoppiato.
Lavorate allora nuovamente la pasta, finchè non sarà liscia: formate quindi delle palline grandi come albicocche, schiacciatele leggermente con le mani e mettetele sulla leccarda del forno, precedentemente foderata di alluminio ben imburrato: dovranno lievitare di nuovo fino al raddoppio del volume.
Infornate quindi in forno ben caldo a 180° circa ( se necessario, coprire ad un certo punto con alluminio per non far prendere troppo colore ).
Si mantengono benissimo, anche perchè sono molto buoni riscaldati, e resitono con risultati eccellenti alla pratica barbarica, ma alquanto utile della ...surgelazione!

Pesto di peperoni e feta (con cumino? )

E' un ultimo raggio d'estate, quello che voglio proporre.
Vedete a lato il bannerino della simpatica iniziativa di FiorDiSale: purtroppo l'ho scoperta tardi, e non ho potuto "scervellarmi" come avrei voluto sul tema "pesto", che mi affascina e non poco.
Il pesto è quasi una metafora della società ideale: l'amalgama perfetto di ingredienti differenti, dalle provenienze più disparate, nel rispetto dell'unicità di ognuno : un buon pesto non può dirsi tale, secondo me, se non se ne possono distinguere ed apprezzare le varie componenti, sia a livello di gusto, sia a livello di consistenza. Certe preparazioni troppo cremose, o monocordi e " a sapore univoco" che si trovano in vendita, non mi piacciono proprio per niente. Meglio qualcosa di semplicissimo, ma di più armonico e gustoso. Con questo non voglio dire che bisogna mettere mano ai pestelli e fare tutto come cento anni fa: il progresso ha dotato le nostre cucine di attrezzini più che validi a raggiungere i nostri scopi nel minor tempo possibile, e col minor sforzo. Ma ciò non significa che dobbiamo dare libero sfogo a tutti i ruggenti 800 watt del nostro robottino senza un minimo di criterio: usiamolo piano, a piccole intermittenze: e il risultato sarà degno della miglior nonna inizio secolo!
Questo pesto è particolarmente adatto alla pasta fredda: l'ho provato sulle farfalle, ed era veramente buono. Ma secondo me darà buoni risultati anche nella versione "calda": io ci vedo bene dei conchiglioni...e voi? L'ho ideato lasciandomi trasportare sull'onda dei colori, e cercando di mettere insieme alcuni dei cibi che amo di più. Il segreto per una buona riuscita è mettere gli ingredienti nel mixer uno alla volta, per poi riunirli e mescolarli delicatamente con un cucchiaio di legno in una terrina a parte.
Il cumino ,infine, è il tocco di magia che lo rende esotico e particolare, ma se non lo amate ( io personalmente lo "sniffo" goduriosamente ogni volta che apro lo stipetto delle spezie!!! ) o se non siete sicuri che incontri il gusto dei vostri commensali, potrete presentarlo sulla tavola in una piccola, rustica ciotolina a parte....e ognuno farà i propri esperimenti!

25 g di pecorino romano ( o pecorno molto stagionato e saporito )
60 g di parmigiano
12 g di foglie di basilico fresco (più o meno due pugni )
1 piccolo peperone giallo ed uno rosso
100 g di feta
olio EVO q.b.
cumino

Il sale io non l'ho messo, perchè trovo che i formaggi, in particolare pecorino e feta, insaporiscano già a dovere la preparazione. Comunque, siete sempre a tempo a metterlo alla fine!

Mettete il pecorino e il parmigiano nel mixer: azionatelo fino a grattugiarli, ma a granellini finissimi, senza polverizzarli completamente. Trasferiteli in una ciotola. Frullate poi grossolanamente il basilico con qualche cucchiaio di olio, ed unitelo, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, ai formaggi. Cuocete i peperoni alla griglia, spellateli con cura e mettete le falde nel robottino: azionatelo fino a che non saranno frullate finissime, ma non cremose. Unite anche queste al composto. Sbriciolate poi con le dita la feta nella ciotola , unite olio quanto basta e, se necessario ,sale e cumino. Potrete ,a volontà ,aggiungere alla pasta una manciata di pinoli tostati, ed il profumo ne guadagnerà!

Involtini di speck, radicchio di chioggia e prugne.

Può sembrare un accostamento azzardato, ma giuro che vale la pena di tentare. Ho scoperto che la morbida e succosa prugna ama sentirsi avvolta e coccolata dal manto affumicato dello speck e dalla fresca croccantezza del radicchio di chioggia, che dona anche una piacevole nota amarognola, persistente al palato. Accompagnati da un buon vino rosso,magari anche proprio da un novello, che sto aspettando con gioia come del resto tutti i piccoli, grandi eventi di questa stagione dell'anno, risultano particolarmente piacevoli e, cosa che non guasta, veloci. Da quando li ho provati, sono diventati per me un cibo-coccola: e poi, mi piacciono i colori, così caldi ed autunnali! Potete servirli come antipastino tiepido, o come secondo semplice o...papparveli zitti zitti sul divanone, come ho fatto io ieri! Lo speck deve essere affettato abbastanza fine, e essere, al solito, di ottima qualità; ma non occorre che sia troppo stagionato: anzi, uno speck poco "tirato" nel cuocere appassisce dolcemente senza perdere in morbidezza! Le prugne, chiaramente snocciolate, saranno una per involtino, se belle grandi, altrimenti potete metterne anche due. La foglia di radicchio verrà spuntata alla base, a togliere la parte troppo coriacea e costoluta. Procuratevi poi qualche cucchiaio di un buon vino rosso morbido, magari lo stesso che accompagnerete al piatto, dell'olio extravergine di oliva, dello zucchero, del sale, del pepe,della cannella in polvere.

Procedimento:
componete gli involtini semplicemente avvolgendo ogni prugna con una fetta di speck e una foglia di radicchio. Legateli con lo spago da cucina, evitando gli stecchini, che rovinerebbero la foglia. Mettete poi in una padella antiaderente qualche cucchiaio di olio, e quando sarà bel caldo, mettere gli involtini, cuocendoli più o meno mezzo minuto per parte: affidatevi agli occhi: la foglia dovrà essere appassita, ma non troppo, lo speck comincerà a rosarsi ai bordi.
Salate ( ma solo da ultimo, o addirittura al momento di servire, per non far perdere liquidi al radicchio! )
Infine togliete gli involtini dalla padella, e manteneteli in caldo. Nel fondo di cottura versate qualche cucchiaio di vino rosso e uno o due pizzichi di zucchero: sfumate a fuoco alto. Quando il vino si sarà un po' ridotto, mettete una leggera spolverata di cannella. Impiattate irrorando di sughetto ben caldo gli involtini e rifinendo con un po' di pepe di macina.